Hagyományosan a barbacoa hús (általában juh, kecske vagy marhahús) előkészítése, amelyet gőzben főzünk egy földalatti sütőben, egészen finomra és zamatosra. Ma a kifejezést néha egy hasonló készítésre is használják egy tűzhelyen vagy egy lassú tűzhelyen.
Angol fogalmunk a karibi indiai barbacoa szóból származik, de közös eredetük ellenére ez a két szó nem ugyanazt jelenti.
A grillen főzésre van szükség grillezés közben, míg a barbacoa gőzölés / sütés.
Barbacoa Közép-Mexikóból
A mexikói barbakó talán a legismertebb, és a legnépszerűbb megnyilvánulása az, amelyet az ország központi államain használnak. Egy téglafalú sütőt, amely általában körülbelül 60 cm átmérőjű és körülbelül egy méter mély, ásott a földbe. A fát az aljára helyezzük és égetjük, amíg az egész sütő forró.
Egy nagy edényt kis folyadékkal (általában vizet és / vagy pulkát készítenek zöldségekkel és aromás fűszernövényekkel) és egy rácsot az alján úgy, hogy a hús ne érintse meg a pot alját. A húst, általában bárányt vagy bárányt, maguey levelekbe csomagolják, és a fazékba helyezzük, majd az állat gyomrába taszítják, amelybe feltöltötték a többi ehető szervet, valamint a gyógynövények, fűszerek és chiles keverékét.
A sütőt egy fémlemez és egy réteg friss föld tartja, majd egyik napról a másikra hagyja, hogy a hús zavartalan legyen.
Amikor fedetlenek, a szerveket (gyakran a pancita de barbacoa-t ) és a levélcsomagolt húst tökéletesen fõzlik a puha, nedves jósághoz, és a folyadék finom levest vált. Ennek a rusztikus kulináris remekműnek a gyakori résztvevői gyakran mindhárom részt igazolják, az étkezést egy kis tálból a leves levest (a consomé-t ), majd a belső szervekből készült tacókat , majd végül a húsból készült tacókat puha kukorica tortillák.
Flautas vagy tacos dorados is gyakran találhatók ezeken az ünnepeken. A kukorica tortillákat az aprított barbacoa-hús egy részének köré fonják, és aranyba sütve vagy sülten sültek. Ezeket hagymával és korianderrel, krémmel, guacamollal és / vagy különféle fűszeres mexikói asztali szószokkal tálaljuk.
Mexikói Barbacoa regionális változatai
Míg a fent említett készítmény típusa - vagy annak hasonlója - gyakori az ország nagy része számára, minden mexikói régió sajátos módja annak, hogy barbacoa-t hozzon létre. A változatok végtelenek, és magukban foglalhatják az alkalmazott hústípust, az ízesítők típusát, a hús csomagolására használt anyagot és / vagy a sütés / gőzölési folyamatot.
A kecskehús és a marhahús (különösen az állat feje) sok helyen Mexikóban használják ezt a finomságot. A szarvasfélét néha barbacó stílusban készítik Sonora északi államában, míg a csirke gyakori a Guerrero állam egyes részein. Az iguana, a pulyka, a nyúl és más húsok szintén előnyben részesülnek bizonyos helyeken.
A barbakoóra használt fűszerek ugyanolyan sokszínűek, a helytől függően. A zöldségek, gyógynövények és fűszerek a természetesen édes narancslevet és a szegfűszegeket különféle friss és / vagy szárított chile paprikákon vezetik, egészen a keserű ízű fűszernövényekig és ecettel.
A hús banánlevélbe van csomagolva néhány helyen a maguey levelek helyett.
A főzési módszerek különböző helyeken is eltérőek lehetnek. A Barbacoa gőzölhető egy nagy tűzhelyben, vagy rendszeres kemencében pörkölhet. Az összes barbacóznak ugyanakkor hosszú, lassú főzési hőmérséklete és egy végterméke, amely puha, könnyen aprítva, és nem veszítette el természetes nedvességét.
Occasions a Barbacoa számára
Mint számos más, viszonylag bonyolult hagyományos húsétel, mint a birria és a menudo , a barbacoa nem mindennapi mexikói viteldíj. Általában a következő három helyszín valamelyikében találja magát: szeszélyes anya-és-pop éttermek vagy piaci standok, amelyek hétvégén reggelit, brunchot és / vagy vacsorát árulnak barbacóznak; közösségek, amelyek összeállítják az ételkészítést mint csoportot (például a város védőszentje ünneplésére); és a pártcsarnokok vagy a privát lakóházak, ahol a vendéglátók egy esküvői, quinceañera party vagy más nagy társadalmi alkalom alkalmával béreltek barbacónak.
A rusztikus összetevők, a megjelenés és az előkészítés ellenére a barbacoa csemegének, csemegének, különleges alkalomnak számító ételnek számít.