01/07
Chef's Knife Áttekintés
A Chef's Knife Anatómiája. Fotó © Danilo Alfaro Chef's Knife Áttekintés
A szakács kése talán a szakács egyik legfontosabb eszköze. És tekintettel arra, hogy mennyi időt tölt a kezedben, akkor érdemes meggyőződni arról, hogy jó.
Sokan azt sugallják, hogy megvásárolja a "legjobb kést, amit megengedhet magának". De ez nem sok segítség, hacsak nem tudod, mi teszi jobb késsel a másikkal. Egyébként csak a legdrágább kést vásárolja meg, amit megengedhet magának.
A legjobb késeket egy darab acélból kovácsolják, amely a kés teljes hosszát futtatja. Olvasson el egy rövid bemutatót a séf késének különböző részeiben, mit csinálnak és miért fontosak.
02, 07
Chef's Knife: A Penge
Chef's Knife: A Penge. Fotó © Danilo Alfaro Chef's Knife Penge
A legjobb séf kések nagy szén-dioxidból készült rozsdamentes acélból készülnek, ami egy nagyon kemény fém, amely sokáig tartja élét, és nem válik elszíneződéstől és rozsdától, mint a hagyományos szénacél.
Bizonyos, hogy a hagyományos szénacélból készült kések nem feltétlenül rosszabbak. Egyes szakácsok szeretik őket, mert a viszonylag lágyabb fém megkönnyíti a megmunkálást. Természetesen könnyebben megingatnak.
A szakács kését hüvelykben mérik, és a 8 "- 12" hosszúságúak közösek. Egy hosszabb pengével hosszabb együtemű vágásokat lehet hosszabbítani a szeleteléskor. Az úgynevezett "német" stílusú séf kés általában hajlított rész van a penge elülső részében, ami jó a felfelé és lefelé irányuló "hintázó" mozgásra.
A "francia" stílus egyenesebb és háromszögesebb, ami jó egy "szeletelés" típusú mozgásra, ahol a kést egyenesen felé viszi.
Ebben a képen egy japán stílusú santoku kés élét látjuk . A lyukba vágott, üreges, behajlított behúzások úgy lettek kialakítva, hogy apró levegős zsebeket hozzanak létre a kés és a szeletelt termék között, csökkentve a súrlódást és minimalizálva a ragasztást.
03. 07. sz
Chef's Knife: A fogantyú
Chef's Knife: A fogantyú. Fotó © Danilo Alfaro Chef's Knife Handle
Hacsak nem vagy nagyon szerencsétlen, az a szakács főnöke késő része, amivel a leginkább érintkezik. Így azt szeretné, hogy győződjön meg róla, hogy kényelmes és illik a kezed. Nem érezheti magát csúszósnak, vagy nem okoz túlzott kemény tapadást.
A séf késfogantyúi hagyományosan fából készültek, de a fából készült fogantyúk bizonyos problémákat jelentenek. Az egyik, mert a fa porózus, a késes fogantyúk fából készültek, olyan baktériumokat szállíthatnak, amelyek élelmiszerrel kapcsolatos betegségeket okoznak. Számos helyi egészségügyi részleg tiltja a fából készült kések használatát a kereskedelmi élelmiszer-szolgáltatásban.
A baktériumok olyan apró repedésekben is növekedhetnek, ahol a fa csatlakozik az acélhoz vagy a szegecsek körül. A fából készült fogantyúk nem jól mennek a mosogatógépbe, de bármennyire tisztességes, ne használja a kést a mosogatógépen. Mégis, még egy kést is áthatolhat, ami a fából készült fogantyúját elviselheti vagy repedezheti.
Ezért a műanyag vagy gumi fogantyúval ellátott kések (mint a fenti képen) egyre népszerűbbek. Ezenkívül egyes fogantyúk műanyag gyantával kezelt fából készült kompozit anyagból készülnek. Ez ad nekik a hagyományos megjelenést a fa, amit sokan vonzónak találnak, miközben elkerüli a fából készült fogantyúkkal kapcsolatos higiéniai aggályokat.
04, 07
Chef's Knife: A Heel
Chef's Knife: A Heel. Fotó © Danilo Alfaro Chef's Knife Heel
A sarok a legszélesebb része a késnek, amely a penge hátulján helyezkedik el, ahol találkozik a fogantyúval. A vágóél ezen része kemény tárgyak, például sárgarépa, diófélék vagy csirke csontok darabolására szolgál.
A hosszabb késsel ellátott kések nagyobb nyomatékot eredményeznek, ezáltal nagyobb forgácsolóerőt eredményeznek a penge sarkában. A nehezebb kés növeli a vágóerőt is, de még fárasztóbb is.
05/07
Chef's Knife: A Tang
Chef's Knife: A Tang. Fotó © Danilo Alfaro Chef's Knife Tang
Amint korábban említettük, a legjobb késeket egy darab acélból kovácsolják, amely a kés teljes hosszát futtatja. Ez azt jelenti, hogy az acél egészen a fogantyúig terjed. A fogantyú belsejében lévő acélszelvényt a tangnak nevezik, és ha a fogantyú végéig tart, akkor "teljes tang" -nak nevezik.
Amellett, hogy erőt biztosít, a teljes körű szerkezet jobb egyensúlyt biztosít, így könnyebben használható a kés használata. A "részleges tang" vagy a "fél-tang" kések alig érdemesek beszélni, nem beszélve a vásárlásról. Nem használnám az egyiket, ha ingyen kaptam.
Ez a kép a tangot mutatja a fából készült fogantyú két fele között. A szintetikus fogantyúval ellátott késeknél a tang nem látható.
06, 07
Chef's Knife: A szegecsek
Chef's Knife: A szegecsek. Fotó © Danilo Alfaro Chef's Knife Szegecsek
A szegecsek olyan emelt, hengeres csapok, amelyek a fogantyút biztonságosan rögzítik a kés tangrészéhez. Ez a fajta szerkezet fából készült fogantyúval rendelkező késekre jellemző. Ha szegecsek vannak, győződjön meg arról, hogy csúcsaik simaak, és egyáltalán nem nyúlnak ki a fogantyúból.
A szegecsek bemutatásán kívül a fenti képen látható a tang a fogantyú két felének közepe között.
07, 07
Chef's Knife: A támasz
Chef's Knife: A támasz. Fotó © Danilo Alfaro Chef's Knife Bolster
A támasz a nehéz acél vastag válla, amely a fogantyú elülső részén helyezkedik el, ahol megfelel a gerincnek, vagy a penge felső (nem vágó) élének. Amellett, hogy a kést kiegyensúlyozzák, a támaszték segít megvédeni ujjait a munkavégzés során, ezáltal megakadályozza a kézfáradtságot és a hólyagokat.
Nem minden szakács késsel rendelkezik. A támaszték azt jelzi, hogy egy kés egy acéldarabból lett kovácsolva, szemben a fémlemez tekercselésével. Ezek a bélyegzett kések általában rosszabbak a kovácsolt késeknél. A támasz vastagsága azt mutatja, hogy vastag az acél eredeti darabja - és annál vastagabb, annál jobb.
Készen állsz többet megtudni a szakács késekről?
Gasztronómiai művészet kés készségek:
Kés ápolás és karbantartás: