Hogyan lehet a cukor főzni a sajtgyártási folyamathoz?
A "főtt" és a "főzés nélküli" sajt fogalmai zavaróak lehetnek, mivel mindkettő magában foglalja a sütés melegítését. Tehát mi a különbség a főtt és a főzés nélküli sajt között?
Sajtkészítés
Mind a főtt, mind a főzés nélküli sajt ugyanúgy kezdődik, mint a tej. A legjobb sajtok természetesen a legjobb, legtisztább tejből származnak. Körülbelül 10 kiló tejet vesz igénybe, hogy 1 font sajtot készítsen, és a sajtkészítő gondosan mérlegeli és ellenőrzi a tejet a folyamat megkezdése előtt.
A következő lépés pasztőrözés vagy hőkezelés a nyerstej kezelésére a minőség, a biztonság és az egyenletesség érdekében. A főzés vagy a "kikapcsolódás" eltér a pasztőrözéstől, amely a sajtképzési folyamat kezdetén és magasabb hőmérsékleten történik.
A "jó" baktériumokat vagy az indító kultúrát hozzáadják a sajtkészítési folyamat megkezdéséhez. Ezek a baktériumok segítenek meghatározni a kapott sajt ízét és textúráját. Ezután beadják a tejbevezető enzimet, melyet az oltóanyagnak neveznek, ami koagulálja a tejet, ami pelyhesítőszerű masszát eredményez.
A sajtkészítő ezután kisebb darabokra vágja, hogy megkezdje a tejsavó vagy folyadék elválasztását a cukorból vagy a tej szilárd anyagából. Ezután a sajtot a sajttól függően különböző módon kezelik. Ez az a pont, amikor a füstöt felmelegítik, és ahol a folyamat "fõzött" vagy "nyers" sajtokká válik.
Főtt sajt
A főtt sajt olyan kisebb vágott sörből készül, amelyeket magasabb hőmérsékleten melegítenek, hogy befolyásolják a sajt textúráját.
A fûtõfolyadékok segítenek a lehetõ legtöbb savó (nedvesség) kiürítésében. A főtt sajtok sokféle típusa határozott vagy sűrű.
Példák főtt sajtokra:
- Parmigiano Reggiano
- Gruyere és sok más svájci sajt
A tésztafilata sajtok süteményeit, például mozzarellát és provolont is főzzük. Ezután a gumikeverékeket nyújtják, húzzák és vízben lehűtik.
Nem főtt sajt
A főzés nélküli sajtok olyan nagyobb vágású sörből készülnek, amelyeket enyhén felmelegítenek alacsonyabb hőmérsékleten. Ez is kiküszöböli a nedvességet (savó) a túróból, de nem annyira.
Példák a nyers sajtra:
- cheddar sajt
- Spanyol Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
A sajtgyártási folyamat folytatása
A sajtkészítők a túrákat és a savót megkeverik, amíg a kívánt hőmérsékletet és feszességet el nem érik, majd a savó lecsapódik, és egy szoros alakú túró marad. Hogy hogyan kezeljük és sózzuk a túrát, ez a fajta sajtra jellemző.
A sajtolás segíti a túródatúra kialakulását és a sajt jellegzetes alakját eredményezi. A préselés mechanikusan vagy magának a magvak tömegének (pl. Colby és Feta). A préselés a sajt alakjának kívánt méretétől függően három és 12 óra között tart.
Az utolsó lépés a kikeményedés, ami az eredő sajt típusára és stílusára jellemző. A keményítés akkor történik, amikor a sajtok elöregednek. A sajt tökéletesen fejlett ízét és textúráját biztosítja. A kikeményedés egy adott hő- és páratartalmú helyiségben történik, és hetekig vagy akár évekig is eltarthat.