Hogyan használják a zsírt az ételekben, hogy hatással legyenek az ízekre, a textúrára, a táplálkozásra és még sok másra.
A zsírok és olajok nem csak egy kalória erőmű, de sokféle vegyi, fizikai és táplálkozási funkciót is szolgálnak az általunk fogyasztott élelmiszerekben. Itt van a tíz legfontosabb funkció, amit a zsírok szolgálnak az élelmiszerekben.
1. Megjelenés
A zsírok és az olajok megváltoztathatják az élelmiszer megjelenését fényes vagy nedves vizuális textúrák létrehozásával. A zsírok fénytörésének képessége szintén felelős a tej áttetsző megjelenéséért.
A zsírok is segítenek a sokféle élelmiszerek barnulásának folyamatában, így vonzó aranybarna színűvé válnak.
2. Emulziók
A zsírok és olajok a legtöbb emulzióban fontos szerepet játszanak. Az emulziók a zsír vagy olaj diszperziója a vízbe (vagy fordítva). Számos emulzió van a kulináris világban, beleértve a salátaönteteket, majonézt, gravitákat és sajtmártásokat . A zsírok emulgeálása folyadékká, egyedi íz- és textúrát eredményez.
3. Íz
A zsírnak egyedülálló képessége van az ízek elnyelésére és megőrzésére. Az olajokat gyakran fűszernövények és fűszerek őrzik meg. A zsírok tartalmaznak olyan vegyületeket is, amelyek sajátos ízeket kölcsönöznek. Az a módszer, ahogy a zsír bevonja a nyelvet, és lehetővé teszi az ízek elfogyasztását, szintén megváltoztathatja az ízes élményt.
4. Heat Transfer
A zsírok biztosítják a hőátadás egyik leghatékonyabb módját a főzés során. A mély zsírtartalmú sütéstől a serpenyőben vagy a wok-ban történő szárításhoz a forró olaj képes átadni a magas hőmennyiséget az élelmiszer felületére anélkül, hogy túlmelegedne a belső részek.
A zsírok és olajok hőátvitelén keresztül is elősegíti a kéreg képződését
5. Olvadáspont
A termékben használt zsír típusa gyakran meghatározza a végtermék olvadáspontját. Az olvadáspont az a hőmérséklet, amelynél az anyag szilárd anyagról folyadékra változik. Ez a tulajdonság különösen fontos olyan termékekhez, mint a csokoládé, a fagylalt és a salátaöntetek.
A telített zsírok, mint a vaj és a szalonna, szilárdak és szobahőmérsékletűek, és tökéletesek a szilárd ételek, például a csokoládé és a fagylalt használatához. A növényi olajok szobahőmérsékleten folyékonyak, ami tökéletesen illeszkedik olyan termékekhez, mint a salátaöntetek. A növényi olajok alacsony olvadáspontja lehetővé teszi, hogy a salátaöntetek hűtött állapotban maradjanak folyékony formában.
6. Táplálkozás
A zsírok az élelmiszernek a leginkább kalóriájú sűrű összetevői, amelyek a fehérjék vagy szénhidrátok egy grammjára vonatkoztatva meghaladják a kalóriát. Bár ez a mai modern társadalomban nem tekinthető előnynek, még mindig szükség van arra, hogy energiasűrű élelmiszereket biztosítson a világ sok részén. A zsír hatékony módszer a kalória szállításához, ha szükséges. A zsírok szintén fontosak a zsíroldékony vitaminok, mint például az A, E, D és K vitamin adagolásához.
7. Szükségesség
A zsírok fontos szerepet játszanak abban, hogy az élelmiszerek kielégítik vagy teljes mértékben érezzék magukat. Mivel a zsírok hosszabb ideig emésztik fel a szénhidrátokat vagy a fehérjéket, a magas zsírtartalmú ételek tovább maradnak a gyomorban, és késleltetik az éhségérzetet.
8. Lerövidítés
A rövidítés nem csak egy szilárd, polcra stabil zsír neve, hanem az a kifejezés is, amelyet a zsírok képesek a sütőipari termékeket a glutén szálak kialakulásának megakadályozásával felajánlani.
Általában, amikor a kenyérpasztát gyúrjuk, a glutén (búzaprotein) elkezd csatlakozni és hosszú elasztikus szálakat alkotni, amelyek erőt és rágó textúrát adnak a kenyérnek. Amikor tésztát adnak a tésztához, mint a kekszek és a pite crusts, a zsír jut a módja a glutén kialakulását, így tartja a végtermék ajánlatot és flakey.
9. Oldékonyság
Míg a zsírok és olajok nem oldódnak vízben, léteznek olyan egyéb kémiai vegyületek is, amelyek csak zsíroknál oldhatók. Sok ilyen zsíroldható vegyület felelős az ételek íztől, sőt a vitamin tartalmától is. A zsírok az ételben lehetővé teszik a maximális ízanyag és a táplálkozási tartalom szélesebb körét.
10. Textúra
A zsírok és olajok mindegyikének textúrája van, de felelősek a sütőipari termékek lecsökkentési folyamatáért (lásd fent). A zsír nagyon specifikus, kenhető szájérzetet biztosít, ezért a legtöbb száraz kekszet vagy zsetont nagy zsírtartalmú desszertekkel vagy szétterjedéssel látják el.
A zsírral készült emulziók felelősek számos olyan elem krémes textúráért, mint a fagylalt, majonéz és más mártások.