A Bouillabaisse (a "BOOL-yuh-bayz" vagy a "bool-yuh-BAYZ") egy klasszikus francia halászlé Provence francia régióban a Földközi-tenger partján.
A hagyományos bouillabaisse különböző halakból és tenger gyümölcshúsokból készül, mint a rascasse, a scorpionfish, a vörös túró és a réti, valamint a rákfélék, mint a tüskés homár és a rák, amelyek ezek a vizek. Minél tovább tér el az a régió, annál nagyobb az a valószínűsége, hogy találkozik a bouillabaisse-del, amely tőkehalat, snapper-t, laposhalot és garnélarákot tartalmaz.
Bouillabaisse alapjai
A Bouillabaisse különféle zöldségeket, fűszernövényeket és fűszereket tartalmaz, beleértve a paradicsomot, hagymát, póréhagymát, fokhagymát, édesköményt, narancshéjat és babérlevéleket . Egy bizonyos fűszer azonban rendkívül fontos, és ez sáfrány. Sajnálatos módon a sáfrány inkább az egyik összetevője, amelyet a szakácsok a költségeik miatt pótolni kívánnak, ami a kurkuma és paprika bouillabaisse elszíneződését eredményezi - azaz alacsonyabb bouillabaisse.
Szégyen ez is, mert bár drága, csak egy kis mennyiségű sáfrányra van szüksége ahhoz, hogy mind az egyedülálló illatát, mind az aromáját egy bouillabaisse-nek adja. Ha a vendéglők kevésbé voltak szánalmasak, és a turisták egy szeszélyesebbet keresnek (mert a kettő kéz a kézben jár, mivel a vendéglátók csak hamisítanak, ha el tudják kerülni), akkor nem találjuk magunkat ilyen szép át. És mégis, itt vagyunk.
A hagyományos módszer a bouillabaisse szolgálatában a húslevest egy tálban ábrázolja, valamint pirított köröket, amelyeket egy rouille nevű mártással díszítenek - ami hasonlít az aiolihoz -, a hal és a tenger gyümölcsei pedig külön tálon.
A modern bouillabaisse-t az összes összetevővel együtt egy tálban szolgálják fel.
Bouillabaisse előkészítése
A bouillabaisse néhány változata - amely megfelelő előkészítés esetén leves, nem pörkölt - mindenütt a Földközi-tenger mentén, Franciaországban szolgálják fel. A rajongók úgy vélik, hogy a Marseille-tól Toulonig terjedő partszakasz mentén vett bouillabaisse az egyetlen igazi bouillabaisse.
Ez a finnyás hozzáállás egyedülállóan francia, és mint ilyen, nem szabad enyhén elutasítani, ahol a francia konyha érdemei szólnak.
Ezzel azt mondják, a bouillabaisse Cannes-ban vagy Nizza-ban rendben lesz. Nem így van Párizsban, ahol, ha egyáltalán létezik, akkor mindig egy feltétlen, narancssárga halpálinka formáját öltik, amelyet egy krutonnal vetnek.
A legfontosabb nehézség a bouillabaisse elkészítésében az, hogy a különféle tenger gyümölcsei különböző főzési idővel rendelkeznek, például a rákféléknél hosszabb ideig kell főzni, mint a finomabbaknál. Ez azt jelenti, hogy fokozatosan hozzá kell adni őket.
A főzés után, ami legfeljebb 15 percet vesz igénybe, a bouillabaisse-t azonnal fel kell használni. Előre nem lehet sütni és tartani. Ez hasonló ellentmondás a rizottóéhoz , és mindkét esetben a legtöbb étterem-vendéglõ végül elfogyaszt egy edényt, amelyet meglehetõsen csalónak lehet leírni.
Itt van egy recept a hagyományos marseille-i bouillabaisse számára .