A német bacon ( Bauchspeck ) megismerésekor világossá vált, hogy a regionális különbségek bővelkednek. Némelyik száraz és hideg füstölésű, más receptek levegőn szárítják, míg a többiek mind a három.
Ez a recept megpróbálja újra létrehozni a német szalonna ízét egy kétlépcsős szárazápolással, majd forró dohányzás (a forró dohányzás könnyebb és gyorsabb otthoni, mint a hideg dohányzás). Ez a német szalonna főtt szalonnát, nem pedig a szendvicset, amelyet kenyérrel evett.
Beszélhet egy hentesrel arról, hogy megvásárolja a megfelelő friss sertéshús darabot, vagy egy félig vagy egy egész sertést vásárolhat egy mezőgazdasági termelőtől, és utasíthatja őket, hogy ne tegyenek szalonnát, hanem a friss oldalt (és fagyassza be). Soha nem fog majd majd elmenni a boltba, és friss oldalt talál a húspultnál.
A Bauchspeckről további információkért olvassa el az utasításokat követõ részt és a megjegyzést erre a receptre.
Amire szükséged lesz
- 4-5 font sertés oldal (friss,
- sertés hasa )
- 1/4 csésze só (kóser, vagy só jód nélkül)
- 2 teáskanál
- rózsaszín só (más néven prágai por és gyógyító só)
- 1/4 csésze barna cukrot (vagy fehér cukrot)
Hogyan készítsünk
- Helyezze a sertés friss oldala tiszta számlálóra. Úgy néz ki, mint egy nagy lemez az amerikai szalonna, jól marmozott a hús és a zsír, de a világos rózsaszín vagy világosszürke színű, és nem kell sok szaga. Ha szükséges, vágja le a műanyag zacskóba. Hagyja a bőrt, ha lehetséges.
- Egy kis tálban keverje össze a kóser sót, rózsaszín sót és cukrot. A rózsaszín só megérinti a bőrt, de nem szabad belekeverni, mert nagy mennyiségben mérgező lehet. Mivel a legtöbbet a dohányzás előtt mossák ki, a szalonna jó lesz enni. Ennek az oka, hogy a rendszeres só mellett használjuk, hogy nagyon jó a bakteriális növekedés, különösen a botulizmus megelőzésében.
- Dörzsölje a só-és cukor keveréket a hús felszínén, és simogassa a helyére, ahogy csak tud. Keverjük össze többet, ha elfogy.
- Helyezze a húst műanyag zacskóba, távolítsa el annyi levegőt, és zárja le a zsákot.
- Helyezze a hús zsákot a hűtőbe hat-hét napig . Néhány folyadékot néhány óra múlva kivonnak a húsból. Ez a folyadék sóoldatként szolgál a hús számára. Forgassa a zsákot naponta kétszer vagy többször a hűtőszekrényben a folyadék újraelosztására.
- Távolítsa el a húst a zsákból. Dobja ki a táskát és a sós vizet. A húst hideg vízben mossa le és szárítsa meg. Helyezzen egy tortánál (ami lehetséges, hogy egy süteménylapon helyezze el), és 24 órán keresztül hagyja szárítani a hűtőszekrényben.
- Készítse el a dohányzót. Indítsa el a szénszivattyút a dohányzó alján egy órával, mielőtt a húst megkívánná.
- Töltsön be 2 csésze (vagyis) faforgácsot (lehetőleg égetett ebbe a projektbe) valamilyen vízben.
- Helyezze a dohányzótálcát (vagy alumínium fóliatálcát) a faszén tetejére, és adj hozzá 1/2 csésze nedves faforgácsot. Helyezze a grillsütőt egy láb fölé.
- Helyezze a húst a grillre, a fedőre és a füstöt 2-3 órára, amíg a belső hőmérséklet 150 fok vagy magasabb. Adjon hozzá még nedves zsetont, ha szükséges, a füst felemeléséhez.
- Ezt a szalonnát közvetlenül meg lehet enni, sültet, mint a reggeli szalonnát vagy sok receptben. Vágjuk a szalonnát 4-8 uncia darabra, jól csomagoljuk és befagyasztjuk a jövőbeli főzött kalandokat.
Forrás: Ezt a receptet Michael Ruhlman és Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013) "Charcuterie" -től igazították.
A Charcuterie a húskészítmények, például a szalonna, a kolbász, a szalámi, a földimogyoró, a pástéták készítésére utal. A könyvnek számos más receptje van a német kolbászoknak, amelyek érdemes megtenni, valamint több információt a sózásról és a dohányzásról.
További információk a Bauchspeck-ről
Geräucherte Bauchspeck vagy a német főzött sört (nem reggelihez), és különbözik az amerikai szalonnától vagy a Frühstücksspeck -től többféle módon. Alder vagy fenyő füstölt, kevésbé édes, mint a legtöbb reggeli szalonna, és nem vizes.
Németországban csak elmentem a henteshez, és 100 vagy 200 grammot vásároltam, hogy levágják a nagy táblát, hentespapírba csomagolva és feltöltötték. Meg kellett vágnom a bőrt ( Schwarte ), azt a receptben szereplő méretre dobtam, és gyakran apró csontokat vágtam rajta.
Az USA-ban a szalonnás szeletelt és általában előrecsomagolt, csont és porc nélkül. Használhatja a német receptek Speck, de az íz valamivel más.
Vicces, hogy soha nem gondolunk arra, hogy elkészítjük az összetevőket, amíg meg nem találjuk őket a boltban. Vásárolhatsz német szalonnát online (Schaller és Weber), de néhány embernek meg kell próbálnia a saját kezét. Míg a legtöbb ember soha nem lesz nagy hentes, meglepően egyszerű a szalonna, még a szalonna, amely olyan, mint a német fajta.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 314 |
| Összes zsír | 17 g |
| Telített zsír | 6 g |
| Telítetlen zsír | 7 g |
| koleszterin | 111 mg |
| Nátrium | 2,135 mg |
| Szénhidrát | 3 g |
| Élelmi rost | 0 g |
| Fehérje | 34 g |