2 módszert, 2 különböző eredményt
Ha nemrég olvastál egy szakácskönyvet vagy recepteket online, akkor nagy valószínűséggel találsz egy olyan receptet, amely karamellizált hagymát tartalmaz. Úgy tűnik, mindenütt megtalálhatóak - szendvicseken, mártásokban vagy szeletekben. Sajnos, ha elolvastad ezeket a recepteket, az esélyek jobbak, mint még akkor is, ha ellentmondásos és zavaros információkat találtak arról, hogyan kell karamellizálni őket.
A gombák után valószínűleg nagyobb zavart okoz a főzéshez, mint bármely más zöldség.
Látni fogsz karamellizált hagymás recepteket, amelyek cukrot, sót vagy szódabikarbót (vagy a fentiek egyike sem) szólítanak fel; olyan hőszintek, amelyek alacsony és magas között változhatnak; és olyan módszerek, amelyek azt állítják, hogy 20 percről egy órára bárhová viszik. Gyakran olvassa el, hogy édes hagymát kell választania, hogy maximalizálja a karamellizáláshoz rendelkezésre álló cukrot. Mi az igazi történet?
Típusú hagyma
Először is, egy rövid oldalsó út a hagymakultúrába. (Ez segít tisztázni, mi jön később.) Lehet, hogy úgy gondolja, hogy a hagymák közötti különbség a sárga, a fehér vagy a piros szín. Nem igaz. Bár kisebb eltérések vannak a hagymák ízlésének módjában, a színes hagymák közötti nagy különbség a tavaszi hagymák és a tároló hagyma között.
A tavaszi hagymát , amint azt elképzelnétek, tavasszal szüretelik, mielőtt teljesen éretté válnak. Viszonylag enyheek, mivel kevesebb kéntartalmú vegyületet tartalmaznak (összehasonlítva a tároló hagymával), amelyek a hagymát hagyják fel.
Az úgynevezett "édes" hagyma olyan sárga, tavaszi hagyma, amelyet a talajban termesztenek, és különösen alacsony a kén, hogy még enyhébbé váljanak. Ez az oka annak, hogy szinte minden márkás édes hagymát azoknak a helyeknek a neve van, ahol termesztik őket - például Vidalias (Grúzia), Walla Walla (Washington) vagy Maui (Hawaii).
Ezeken a területeken a kéntelen talaj nélkül a hagyma nem lenne olyan enyhe. Ezzel a hagymával ellentétben ezek a hagyma nem tartalmaz több cukrot, mint a tároló hagyma; ez a kén hiánya teszi őket édesebbnek.
A tároló hagymákat érettségre termesztik és őszén betakarítják. Robusztusabbak, mint a tavaszi hagyma, vastag, törékeny bőrrétegekkel, amelyek megvédik őket. Ők azok, akik tényleg a szemetekbe vizet adnak, ahogy beleteszik őket, mert több kénvegyületet tartalmaznak. Azonban sok kén pontosan az, amit akarsz, amikor főzök hagymát.
Karamellizáció és a Maillard Reakció
Most, hogy hagymás művelő szakember vagy, valószínűleg azon tűnődsz, hogy mi köze van a főzéshez. Melyik hagyma a legjobb karamellizáláshoz? És hogy pontosan hogyan karamellizáljátok a hagymát?
A rövid válasz nem te. Szigorúan elmondható, hogy a karamellizáció az, ami a cukrokkal történik, ha viszonylag magas hőnek van kitéve. Ha barnát hagysz, nem számít, hogyan csinálod, ritkán eléri a karamellizációhoz szükséges hőmérsékleteket. A megfigyelt barnulást elsősorban a Maillard-reakció okozza, amely a cukrok vagy más szénhidrátok és aminosavak közötti reakció. A Maillard ízek összetettebbek és "húsosabbak", mint a karamellizált ízek.
Azok a receptek, amelyek cukrot adnak hozzá a hagymákhoz és a magasabb hőmérsékleten való főzéshez, egy kicsit igaz karamellizációt eredményezhetnek, de elhanyagolható a Maillard-reakcióhoz képest. És világosnak kell lennünk, hogy mivel az édes hagymáknak nincs több cukorjuk, mint a tároló hagyma, nem fognak karamellizálni többet, mint a tároló unokatestvéreik.
Valójában kiderül, hogy a kénvegyületek hiánya határozott hátrányt jelent a barnításhoz, különösen, ha hosszú ideig főzöl. A keményítővegyületek a tároló hagyma alatt, míg durva és irritáló, ha nyersek, olyan hőcseréken mennek keresztül, amelyek a barnás hagymák ízének sok összetettségéért felelősek. Nélkülük a végén olyan hagyma lesz, amely enyhén édes, de egyébként elég szelíd.
Hogyan barna hagyma
Az a probléma, hogy a "karamellizált" kifejezést a pirított hagymákra használják , több mint egyszerű pontatlanság.
Ami zavart okoz, az a kifejezés két különböző módszerre és eredményre vonatkozik. Az első módszer, amely magában foglalja a nagyon lassú főzést, olyan hagymát eredményez, amelynek sejtjei eddig lebontottak, és majdnem pasztát képeznek. Barna lassan és egyenletesen, majdnem kívülről kifelé.
A második módszer gyorsabban készíti a hagymát a magasabb hőmérsékleten, hogy barna legyen, mielőtt esélyük nyílik rá. Akkor kapsz a barnás hagymával, amely megőrzi alakját és bizonyos textúráját. Ők is megtartják sokkal nagyobb mennyiségük.
Tehát melyik módszer jobb? A válasz természetesen attól függ. Néha a selymes textúrát és a lassú barnás hagymák lágy, de összetett ízeit szeretné, mint ebben a pörkölt paprika levesben. Néha, például egy patty olvadék szendvics esetében, az előnyösebb a gyorsabb pirítású módszerrel előállított hagymakészítmények erőteljesebb ízét és integritását. A francia hagymás levesre mindkettőt használhatnánk.
Mindkét módszer nagyon egyszerű. Mindkét típus nagy tételeket készíthet és mindegyik recepthez tarthatja őket.