01/05
Rohwurst
Mettwurst. Legjobb német élelmiszer CC 2.0 A "Rohwurst" egy olyan kolbásztípus, amelyben a nyers húst fűszerekkel, keményítőszerekkel ( rózsaszínű só ) és néha pácolt húsokkal (szalonnával) összekeverjük, majd füstölni vagy fermentálni, hogy megőrizzük. Néha a kolbász is füstölve és megőrzött.
A kolbász húsát apróra vágják, az asztali sóval együtt, és gyakran gyógyítja a sót (általában nátrium-nitrit). Az érési folyamat során a laktobacillusok és kísérő baktériumok a tejsavhoz és a másodlagos aromamennyiséget elősegítő cukrot erjesztenek . A tejsav csökkenti a pH-értéket, amely megváltoztatja a húsfehérjék azon képességét, hogy vízmolekulákat kötnek. Az ebből eredő vízveszteség növeli a kolbász szilárdságát, és az alacsonyabb pH-érték mellett mikrobák és kórokozók antimikrobiális környezetét hozza létre.
Az erjesztési folyamat elősegítése érdekében sok recept tartalmaz mono- és diszacharidokat (egyszerű cukrokat) az aprított húsokhoz, és gyakran hozzáadják a baktériumok indító kultúráját. Nitriteket adnak hozzá, hogy megakadályozzák a növekedést, amely botulizmusot okozó toxinokat termel. A húst is pirosak és erős antioxidánsok, amelyek befolyásolják a ranciditást. Az asztali só eltávolítja a vizet a húsból és gátolja a bomlástermékeket. Érdekes azonban, hogy a tejsavbaktériumok, hasonlóak a joghurtban vagy a savanyúságban található termékekhez, toleránsak mind a nitritek, mind a táptalaj ( Source ) tekintetében.
Erjedés után a kolbász gyakran hidegen füstölve. A dohányzási húsnak három hatása van: megőrzi a húst, hozzáadja az ízt, és megváltoztatja a hús vagy kolbász megjelenését.
02. 05. sz
Landjaeger - német szárított kolbász
Landjaegerwurst. Joe Szilágyi CC által SA 2.0 A "Landjäger" kolbász gyakori Dél-Németországban és Svájcban. Körülbelül 6-8 hüvelyk hosszú, téglalap alakú keresztmetszetben, 80% marhahúsból és 20% szalonnából készült. Egyéb összetevők: vörösbor-nitrit-sók, zúzott kömény, bors, koriander és fokhagyma.
A "Landjäger" kolbász gyakori Dél-Németországban és Svájcban. Ez a hús többször apróra vágott, amíg finom, majd hozzáadjuk a szalonnát. A sót utolsó adagolással adjuk hozzá. Ezután a tölteléket sertés burkolatokba vagy kollagén burkolatokba töltik, és rétegben sajtolt. Legfeljebb öt napig préselik, melynek során a keményedési folyamat folytatódik, és a kolbász pirosra fordul. A kolbászokat ezután hideg füstölésnek vetik alá öt napig, amely alatt az érlelés (erjesztési folyamat) folytatódik. Ezen kolbászok (piros színezékek és starterkultúrák) ipari gyártása csak néhány napig takarította be az érlelési folyamatot, amely lecsökkenti a lassú élelmiszer-feldolgozásban megtalálható ízek számtalan értékét.
Párokban értékesítik őket, és különösen szeretik piknik kolbászként. Nincsenek különleges ételeket velük, de a Znüni kenyérrel vagy a túrákkal szolgálják fel őket. ( Forrás )
03. oldal, 05. o
Mettwurst kolbász
Raeucherenden - levegővel szárított kolbász. Legjobb német élelmiszer CC 2.0 A Mettwurst egy sertéshúsból és marhahúsból készült "Rohwurst".
A " Mett " az északi Németországban aprított húst jelent, és a sertéshúsból készült nyers tatár neve, amelyet naponta frissen értékesítenek a henteseknél.
Általában a "Mettwurst" marhából és sertésből, néha szalonnából készül, ugyanúgy szalámit készítenek. A húst lehűtik közel fagyasztásra, majd apróra vágják. Ezt követően nitrátsókat és borsot adunk hozzá. A közönséges fűszerek a hagyma, a kömény és a nagymagyag. A kolbászt hideg füstöléssel és levegőn szárítják körülbelül egy héttel, mielőtt elkészül. A "Mettwurst" minden méretben megtalálható a terület specialitásától függően.
A "Mettwurst" szót gyakran a "Rohwurst" vagy a "Knackwurst" és a "Pinkel" szinonimájaként használják, ami növeli a megrendelés zavarosságát a boltban.
A "Mettwurst" olyan kemény kolbász, amely szeletelhető, vagy kenhető kolbász.
Néhány kemény fajta, amelyet a hentesnél látni lehet:
- A hamburgi " Aalrauchmettwurst " - füstölt szalonnát adnak hozzá, és a tölteléket a juhok burkolatába töltik.
- A " Hausmacher Mettwurst " a sovány sertéshúsból készül, és a legkisebb helyen húzza át a húsdarálón, majd az élelmiszer-feldolgozón át, hogy simára töltse.
- " Knoblauchwurs t" - sok fokhagymával készült.
- " Schinkenmettwurst " - szalonnával és sovány sertéstel.
- " Räucherenden " - "Mettwurst" kagylót kis átmérőjű házakba töltve (lásd a képet).
A legtöbb "Mettwurst" kenyérrel vagy szendvicseken evett. A levesekben és a párolt boroknál is használható.
04. 05. sz
Köthető Mettwurst
Köthető Braunschweiger Mettwurst. Monstourz CC által SA 3,0 A kenhető "Mettwurst" ("Streichmettwurst") fajták általában sertésből és szalonnából készültek, sóval, borssal, paprikával és talán brandyvel fűszerezve. Hideg füstölni és két napig érni.
- A " Braunschweiger Mettwurst " sertéshúsból és marhahúsból készült kenhető kolbász.
- A " Grobe Braunschweiger Mettwurst " -et csak a húsdarálón keresztül lehet elfogyasztani, és egy kis rumot ízesít .
- " Braunschweiger Ia " ("Linz-ah") csak sertéshús készült. A "Ia" a német a magas minőségű termékekre utal.
- A " Berliner Mettwurs t" marhahúsból készül, csak egy kis sertéshúsból.
- A " Zwiebelmettwurst " nyers sertéshúsból és hagymából készül, és nitrit sóval és borssal ízesítve. Nem erjesztett vagy füstölt, és rövid eltarthatósági ideje van. Eltálják, mint Mett, kenyérrel, vagy olyan receptekben használják, mint a kolbász.
05. 05
Teewurst - kolbász
Teewurst. Legjobb német élelmiszer CC 2.0 A "Teewurst" olyan kenhető kolbász, amely úgy néz ki, mint a májrügy, de nyers húsból és nitrit nélkül, máj nélkül. Kissé savanyú ízű, mint a süteménykenyér, amelyet sokan szeretnek.
Sertés és szalonna, néha marhahús, nagyon finom őrölt, fűszerekkel keverve, kolbász burkolatokba töltve és gyakran bükkfából füstölt. Ezután egy héttel fermentálhatják a savanyú ízeket. A "Teewurst" 30-40% zsírt tartalmaz.
A kelet-németországi Rügenwald volt a "Teewurst" legfontosabb gyártója a II. Világháború előtt, és a "Rügenwälder Teewurst" címkék még mindig használatosak egy konkrét receptet és gyártást.