A hideg víz és a C-vitamin megakadályozzák a burgonya elszíneződését
Ha a hámozott burgonya szürke színűvé válik, egy darabig levegőnek van kitéve. A minőség nem veszélyeztetett, ezért még mindig jó enni, de a megjelenés nem megfelelő.
Hogyan tartsuk meg a hámozott és a grillezett burgonyát a szürke megfordulásáról
A hámozott burgonya barnulásának megakadályozására számos lehetőség van. Mindegyikük a következő műveletek elvégzésére törekszik:
- Hűtsük le a burgonya hőmérsékletét.
- Csökkentse a pH-t a burgonyában.
- A burgonyát elérő levegő mennyiségének korlátozása.
Próbálja ki ezeket a trükköket, hogy megakadályozza a burgonya szürkének megfordulását, amikor héjat húz vagy aratta:
- A hámozott teljes vagy vágott burgonyát fehéren kell tartani, hideg vízzel fedni, amíg használatra készen nem áll. Ezután engedje le a burgonyát, és szárítsa meg őket szárazra, mielőtt főzne. (Nem kell szivárogni, és szárazon hagyni, ha a burgonya forró vízbe kerül.) Ez a trükk akár egész éjszaka is működik, amíg hűtik.
- Amikor a burgonya palacsintát , a burgonyacetát és a burgonyacutkot tartalmazó burgonyát rácsatjuk , egy kis aszkorbinsavban keverjük össze, ami nem más, mint a C-vitamin por. Egy kis cukorka apróra vágott C-vitamin tabletta egy kis vízben jól működik még akkor is, ha a burgonya már szürke. A sav magikusan újra fehéríti őket a pH megváltoztatásával.
- Kombinálja mindkét módszert úgy, hogy áztassa a burgonyát egy ecettel vagy citromlével kevert hideg vizes tálba.
- Vákuumcsomagolja a hámozott vagy reszelt burgonyát, hogy a levegő ne okozzon elszíneződést.
Miért válnak szürke burgonyának?
A burgonya, az alma, a körte, a banán és az őszibarack együtt tartalmaz egy olyan enzimet, amely oxigénnek kitéve hatással van a burgonya vagy a gyümölcs felületén elszíneződésre. Ennek a reakciónak a megakadályozása érdekében az enzimet az ebben a cikkben említett módszerek egyikével kell deaktiválni.
Lengyel szürke gombóc
Néha a szürke burgonya jó dolog. Lengyelországban a kluski czarne (fekete gombóc), más néven kluski żelazne (vaskollencék) vagy kluski szare (szürke gombóc), a kluski śląskie változata.
A burgonyapürével és liszttel kiegészítve a reszelt burgonyát, amely szándékosan oxidálódik vagy sötétedik, hozzáadódik a tésztához, szürke színnel. Habár a klusk egykor parasztételnek számítottak, ma Európában ínyenc éttermekben jelennek meg, mint a burgonya helyett.