Khorchouf - Kanaria - Kardonok
Marokkói arab: خرشوف
Francia: kardon
A marokkói konyha bemutatott néhány új, és meglehetősen titokzatos zöldséget, amelyet nem találkoztam az USA-ban, de nagyon élveztem a marokkói ételeket. Közöttük kardok voltak. Több éve csak a marokkói arab neveim , a khorchouf (vagy kharchouf ) és a kanária ismerte őket , és csak akkor kezdtem el írni a marokkói ételeket, hogy megtanultam, hogy mit nevezzenek franciául és angolul.
Tehát mi is pontosan a cardonok?
Kardonok - meghatározás
A mediterrán eredetű, a kardon ( Cynara cardunculus ) egy magas, csalánszerű növény, amely óriási szárakhoz hasonlít. A zellerhez hasonlóan, a szárak is növekednek a csomókban, amelyek a bázison vannak rögzítve. Marokkóban és Észak-Afrikában máshol is megtalálhatók a kardánok vadvirágként ( kanária vagy kardonszarvas ) és művelt zöldség ( khorchouf).
Annak ellenére, hogy a kardon vizuális hasonlósága a zellerhez, a két zöldség egyáltalán nem ugyanolyan, mint az íz, ezért nem helyettesíthető a receptekben. A kardonok nagyon hasonlítanak az articsókákhoz, amelyek közeli hozzátartozói.
Kardonok a marokkói főzésben
A kardonok egész évben fejlődhetnek, de ők általában ősszel, télen és kora tavaszi hónapokban a marokkói bazárokban értékesítik őket. Ettől az időtől kezdve nagyon keserűvé válnak. A hűvösebb hónapokban a marokkói kardonok könnyen elérhetőek és megfizethetők (csak több dirham egy 1 kilogrammra), de az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban, ahol gyakran dísznövénynek tekintik, nem pedig zöldséggé, keményebbek lehetnek mind a rendelkezésre állás, mind az ár tekintetében.
Bár a virágrügyek ehetőek, a levélszárak elsősorban a marokkói konyhai készítményekben használatosak, jellemzően pépes jellegű címkékben , mint a Bárány vagy a Cardoons marha vagy a csirke Tagine a kardonokkal. Ezeket néha a kuszkuszhoz is hozzák. A szárak hosszú sütési időt igényelnek ahhoz, hogy elérjék a kívánt vajas tender állapotot; ezért előfeszítés (lásd alább) gyakran szükséges, mielőtt azokat további ételhez adná.
Kardonok kiválasztása és kezelése
A cardonok megvásárlásakor válassza a szálakat, amelyek szilárdak, nem szivacsosak vagy üregesek. A halvány szárak, amelyek azt jelzik, hogy a növényt összekötötték és eltakarították, inkább kívánatosak, mint a gazdagabbak, amelyek természetes, magasabb klorofill aktivitás miatt keserűek. A vékonyabb, fiatalabb szálak is édesebbek és gyengék, mint az idősebbek, nagyobbak.
A vad kardonok sokkal több csonthéjasok, mint a művelt fajta; Mindazonáltal az utóbbit gondosan kell kezelni a tisztítás és előkészítés során. A szárak leveleinek és tüskés széleinek eltávolításával biztonságosan kezelhetővé válik a sztringszerű bőr bőgőzése. Ezt a folyamatot a fotós bemutató mutatja be, hogyan kell tisztítani a kardot. Jegyezzük meg, hogy a kúpos kardonos szárak gyorsan oxidálódnak; annak biztosítása, hogy a tisztított szárak közvetlenül érintkezzenek savanyú vízzel vagy citromlével, megakadályozzák a csúnya barnulást. A kardonok kezelése során a konyhai kesztyű viselése is segít elkerülni az ujjainak festését.
Hogyan hajtsuk be a kardot
Miután megtisztították és bevonták a citromlevet , a kardonokat alaposan lefedik, és több napig hagyják a hűtőben, vagy amíg a főzéshez nem szükséges. A parboiling őket, össze a levet egy citrom két evőkanál liszt, és egy kis sót és borsot.
Kb. Két liter vizet öntsünk és felforraljuk. Öblítsük le a kardot, adjunk hozzá a forró vízhez, és pároljuk, amíg az ajánlatot, általában 30 perc vagy hosszabb. Szívja le és használja a kívánt módon.