Mi az alpesi sajt?

Hegyi sajt vagy alpesi sajtként is ismert, hegyvidéki alpesi sajtot állítanak elő olyan állatok tejéből, amelyek nagy, hegyes legelőkön legeltetnek nagy, gazdag, összetett ízeket. Alpesi sajt utalhat az Alpokban készített svájci, francia vagy olasz sajtokra. Sajtot is találhat az Egyesült Államokban, amely alpesi stílusban készül.

Az évszázados hagyományok és módszerek biztosítják, hogy az alpesi sajtok egyedülállóak legyenek a többi sajtból.

Az alpesi sajtok összetett ízei olyanok, mint a többiek, így az alpesi sajt a sajtosok kedvence. Az alpesi sajtok ízét és aromáját tipikusan nyers, gyümölcsös, fűszeres, virágos, növényi, füves és / vagy vajas jellegűek.

Transhumance kaszálás

Honnan származik ez az íz? A sajtkészítők szakképzett kezei, évszázadok óta tökéletes hagyományos receptek és kiváló minőségű, nagy tejtartalmú tehéntejek, amelyek elsősorban buja, szezonális növényekre és fűfélékre találnak felfelé és lefelé a hegyoldalon.

Tavasszal a tehenek elkezdenek fésülni az alsó legelőkön, ahol a téli hó már megolvadt. Késő nyáron magasra emelkednek, és magas hegyi legelőkön csöpögnek. Amikor az ősz megérkezik a téli fenyegetéssel, az állatok visszaútnak a hegyre. Ez a folyamat átmeneti jellegű.

A sajtképzés

A hegyoldalon különböző magaslatokon építettek sajtkészítő kunyhókat, így képesek voltak sajtot készíteni a folyamat bármely pontján, anélkül, hogy a tejet visszavezetnék a völgybe.

A durva körülmények miatt több értelme volt, hogy egyszerre hatalmas sajtokat készítsenek, hogy a tehénpásztorok egy hatalmas, de durva kerekeket lehessenek a hegyre a piacra.

A Gruyère és Comté kerekei, a híres alpesi sajtok közül kettő kb. 40 hüvelyk átmérőjű és súlya 65-85 font.

Az Emmental, a sajt, amelyet az amerikaiak többsége egyszerűen "svájci sajtnak" ismernek, legfeljebb 44 centiméter átmérőjű, hat centiméter vastag, és legfeljebb 220 font.

Jellemzők

Az alpesi sajt jellemző jellemzői:

• Egyenletes minőség a szigorúan szabályozott gyártási előírásoknak köszönhetően
• Jellemzően egy félig szilárd, kemény textúra, sűrű paszta
• Természetes csiszolt / dörzsölett bőr
• Nagyméretű kerekek (általában legalább 20 font súlyúak)
• Általában nyers tehéntejből készült. A tej jellemzően hőkezelt ( főtt ), de nem teljesen pasztőrözött
• Az alpesi sajtok jellemzően jól olvadnak, így ideálisak fondant és grillezett sajtos szendvicsekhez
• A hegyi sajtok gyakran lyukak, vagy "szemek"

Példák az alpesi vagy hegyi sajtokra

Íme néhány fajta alpesi vagy hegyi sajtok:

• ementáli
• Gruyere
• Vacherin Fribourgeois
• Appenzeller
• Challerhocker
• Hoch Ybrig
• Prattigauer
• Sbrinz
• Beaufort
• Comte
• Abondance
• Bra D'uro
• Fontina Val D'Aosta
• Montasio
• Centovalli Ticino

A lyukak a sajtban

(Míg néhánynak nincsenek lyukak) Az alpesi sajtok talán legismertebbek a lyukak számára, amelyek nagy méretűek lehetnek a nagy olíva méretű lyukaktól a kis méretű kapár méretűekig. A lyukak a Propionibacterium shermannii nevű CO2-termelő baktériumok melléktermékei , amelyek az alpesi sajtok alacsony sótartalmú, kevéssé savas környezetében gyarapodnak.

Ezek a baktériumok szintén kulcsfontosságúak a sajtok "svájci" ízére. A baktériumok felszabadítják a gázt, mivel a sajtkészítés korai szakaszában megemésztik a túrót, és mivel a sajt meggátolja, a gázbuborékok állandó lyukakká válnak.

Borpárok

Az alpesi sajtok általában enyhébb, fiatalabb vörösborok, mint a Beaujolais cru, vagy szárazbb fehérborok, mint például a Sancerre, jól megyek.