"Csak a tiszta szívből lehet jó levest". Beethoven
Tekintettel a kínai szakácsok leleményességére, nem kell meglepődnünk, hogy a kínai leves kétféle kategóriába sorolt csodálatos különlegessége - vékony és vastag levesek.
Vékony levesek
A vékony leveket tiszta húslevestel készítik, és gyorsan elkészítik, a hús és / vagy a zöldség hozzáadásával a főzés utolsó fázisaihoz, az egyes főzési időktől függően.
Csakúgy, mint a dashi, a japán tiszta húslevél esetében, fontos, hogy soha ne kössük össze a levest a kínai vékony levesekhez.
Nem akarsz túlzsúfoltatni a zöldségeket. Az ötlet az, hogy csak annyit kell főzni, hogy a megkülönböztető ízük megmaradjon.
Ken Hom "kínai sütésében" a szerző rámutat, hogy a csirke és a spenót leves kiváló példája a vékony levesnek. A zöldség (ebben az esetben a spenót) először elmosódott, csökkentve azt az időmennyiséget, amelyet a levesben kell főzni. Hasonlóképpen, a csirke is elmosódott idő előtt.
Vastag levesek
Ezzel szemben a vastag levesek összetevőit egyszerre egészítik ki. A levest lassabban főzzük, így az összetevők összeolvadnak. A sütés befejezésekor sűrítőanyagként gyakran hozzáadják a kukoricakeményítőt vagy tapiokakeményítőt.
A forró és savanyú leves egy vastag levest mutat. Számos olyan összetevő, mint az aprított sertéshús és a szárított kínai gomba (Észak-Kínában hagyományosan friss csirkehúsból készül) sütik össze, hogy vastag húsleveset alkossanak, ami tökéletes azoknak a hideg mongol téli éjszakáknak.
Egy másik példa a cápauszonyi leves. A híres bankettcsésze receptjeihez vastag vagy "ínyenc" készletre van szükség (lásd alább).
Minden a készletben
Mint a francia konyha, a jó kínai leves titka az állományban rejlik. Mi az állomány? Alapvetően ez egy folyékony húsleves, amelyben hús, csontok, néha zöldségek hosszú ideig forraltak, és ízt adtak a fűtött húsnak.
A csirke a választott hús a kínai állomány készítéséhez, bár a sertéshús is használatos, különösen a csirke mellett. (Úgy gondolják, hogy a marhahúst túl erősen ízesítik).
A kínaiak olyan jelentőséggel bírnak az állományukon, hogy két kategóriájuk van. Elsődleges vagy első osztályú csirkeállományt készítenek egész csirkével, míg a másodosztályú állomány csak a csontokat használja. Van is ínyenc állomány, egy igazán jobb leves készült csirke, sertésborda és más sertés csontok, sonka, és néha kacsa. A bankett ételeket, például a cápauszonyi levest hoz létre.
Amellett, hogy nem használják a marhahúst, a kínai állomány a fűszerek hiányában is különbözik a francia állománytól ( fonds de cuisine ). Míg a francia csirkehús receptje egy csipetnyi kakukkfüvet vagy néhány fokhagymás szegfűszeletet igényel, a kínaiak szerint a fűszerezés maszkolja a csirke vagy a sertés ízét. A fűszereket később adják hozzá, attól függően, hogy az egyes receptek milyenek.
Melyik leves szolgálhatok?
Nincsenek kemény és gyors szabályok, de a következő irányelvek segíthetnek eldönteni, hogy van-e vékony vagy vastag leves.
- Tegyen egy vékony levest italcserére. Ellentétben a közhiedelemmel, a kínaiak általában nem fogyasztanak teát étkezés közben. A teát később pihentető légkörben élvezhetjük. A beszélgetés ösztönzése mellett elősegíti az emésztést. A víz vagy az üdítőitalok nem kerülnek kiszolgálásra, mivel a kínaiak úgy vélik, hogy egészségtelen hideg italokat szolgálnak fel étkezés közben. A vékony levest étvágygerjesztő helyettesíti.
- Tálaljuk egy vastag levest ebédre vagy vacsorára. A vastag levesek egy nagy adag ételt fogyaszthatnak, különösen ebédre. Sokan meglehetősen kitöltik, majdnem átkelnek a levestől a pörkölésre. A vacsora alatt vastag levesek is felszolgálhatók. Mint már említettük, a cápauszony leves egy népszerű lakoma étel, és a forró és savanyú leves jól illeszkedik mu s hu sertéshúsához . Azonban általában nem egy vastag levest szolgálnának fel olyan ételben, amelyen még több étel van.
- A bankett alatt egy vékony levest szolgáljon a tanfolyamok között. Hasonló a sorbethez hasonlóan, a vékony levesek megtisztítják a szájpadást és felkészítik a következő túrára.
Lehet, hogy a kínai kínai levest gyógyszerként olvasol.