Az olaszok a nagy (4 hüvelyk átmérőjű) kerek articsókákat nevezik meg, amelyek a mamák töltésére a legjobbak, mert gyakran szarvasmarhákhoz kötnek. Az egyik fő mesterséges, vagy három-négy kisebb articsóka személyenként.
Amire szükséged lesz
- articsóka
- A kitöltés összetevői (lásd alább)
Hogyan készítsünk
Mossa meg jól a articsókait, távolítsa el a kemény külső leveleket, amíg el nem éri a könnyebb színű, gyengéd belső leveleket, majd vágja le a szárat (tartsa be), így a articsóka feláll.
Kést használva vágja le az articsóka lapját a legkülső lábak csúcsának magasságában (ez elhagyja a levelek csípős csúcsát), majd magját, távolítsa el a legbelső leveleket (csak a legbelső levelei szív) és minden olyan fuzz, amely a csupa articsóka szívében található.
Távolítsa el a leveleket eltávolítva, de dobja el a fuzz-ot. Ezután szétszórjuk az articsóka maradék leveleit egy kicsit az ujjaival, és állítsuk be a magzatküszöböt és a fenntartott leveleket, hogy áztasson egy tál vizet, és egy citrom levét préseljék be, hogy megakadályozzák a sötétedést.
Folytassa a következő articsókával; amikor befejezted az articsókákat, vidd a szárakat; Ha egy frissen vágott felületre mutat, látni fogja, hogy a szív könnyebb, és sötétebb zöld gyűrű veszi körül. Vágja el a zöld külső részeket, amelyek keserűek. Julienne a fehér belső szárakat, és adja hozzá a fenntartott levelek és a szív.
A töltések jelentősen eltérnek a szakácstól a szakácsig. Itt van három fajta.
- Négy közepes méretű articsóka esetében vegye be a szárakat és a belső leveleket, és adj hozzá két uncia (50 g) julienned pancetta, két uncia (50 g) reszelt fontina sajtot, egy negyed font (100 g) marhahús, és egy csomó darált petrezselyem. A keveréket sóval és borssal ízesítjük (a pancetta miatt nem kell sok sóra van szükség), majd belevesszük a megvert tejet.
- Vegyük a lefoglalt belső belső leveleket, két szelet, hámozott és juliennált, 2 uncia (50 g) sonkát, 1/4 kis hagymát, egy darab fokhagymát a körömének méretétől, néhány zeller és petrezselyemlevél, néhány előzőleg áztatott szárított porcini , és egy maroknyi (1/2 csésze) napos kenyér. Alaposan nedvesítse meg a kenyeret a tejben, csavarja ki, és a lehető legkevésbé feldarabolja. Keverjük össze a maradék összetevőket, keverjük össze alaposan a kenyérrel, és szezesszük a tölteléket ízlés szerint sóval és frissen őrölt borssal. Ez a töltelék elegendő lesz ahhoz, hogy hat articsóka van.
- Egy másik hús töltelék . Hat articsóka készítéséhez vigyen el a gyengéd belső leveleket, 1/4 font (100 g) borjúhúst, 1 uncia (30 g) sonkát, 1/4 kis hagymát, egy kis csomó petrezselymet, néhány előzőleg áztatott szárított porcini, körülbelül egy fél csésze olasz vagy francia napos kenyér, egy teáskanál vagy két reszelt parmigiano sajt, és só és bors ízlés szerint. Áztassa a kenyeret a tejben, csavarja ki, és finomítsa össze, amennyire csak lehetséges. Keverjük össze a maradék összetevőket, keverjük össze alaposan a kenyérrel, és töltsük fel az articsókákat.
Amikor az articsókákat feldaraboljuk, a leveleket elszórjuk, mint egy virág szirmai, és óvatosan nyomja meg a köztük lévő tölteléket, valamint a központi üregbe.
Az olaszok gyakran töltött articsókákat főznek a nyomástartóban. Tegyen egy negyed csésze olívaolajat, hogy melegítse a présszel, és adj hozzá az articsókákat, ügyelve arra, hogy álljanak függőlegesen. Hagyjuk, hogy néhány percig főzzük, majd adjunk hozzá egy centiméternyi forró vizet vagy húsleveset, helyezzük a fedelet a nyomógépre, és húsz percig főzzük nyomás alatt. Kapcsolja ki a lángot és nyissa ki a biztonsági szelepet.
Ha biztonságban van, nyissa ki a nyomástartó edényt, és folytassa a főzést, gyakran cserélve, nehogy kibírja és égesse, amíg a fennmaradó folyadék elpárolgott; szolgál.
Ha inkább a holland sütőt vagy a vastag fenekű edényt szeretné használni, öntsön hozzá kb. Egy negyed csésze olívaolajat, és melegítse fel a tűzhelyen, majd hozzáadja az articsókákat, ügyelve arra, hogy álljanak függőlegesen. Miután néhány percig színt adtak nekik, töltsön be elegendő forró vizet vagy húsleveset, hogy az articsókák oldalán félig felfelé érjen, és szorosan lefedje a potot, lassú lassúsággal csökkentve a hőt.
Pároljuk fél órán keresztül, adjunk hozzá vizet, amennyi szükséges ahhoz, hogy az articsóka kiszáradjon és égjen. Ezután fedje fel a fazékot, és párolja addig, amíg a víz el nem párolog, és átrakja az articsókákat alkalmanként, hogy megakadályozza őket a ragasztástól és az égéstől; szolgál.
Bor? Úgy találom, hogy az articsóka a vörösborokkal összeütközésbe kerül, ezért inkább fehérborokat isznak. Mivel ezek jelentős ételek, talán megyek a Vernaccia di San Gimignano-val.