Hogyan használják az olaszok a tészta főzését és kiszolgálását?
Ez az oszlop két ihlető forrást tartalmaz: Olaszországról, a tészta igazságáról, Nancy Harmon Jenkins egy cikkről ír a The New York Times-nak egy darabig vissza, és egy hírcsoport-szálat, amelyben az emberek azt mondták, hogy kedvelik a tészta egy kanál mártással a tetején és több oldalán, hogy hozzáadhassák, ha akarják. Lehet, hogy meglepődnek, ha megtudják, hogy nem így szolgálják a tésztát Olaszországban.
A legfontosabb különbség a tészták között, mivel Olaszországban és a tésztákban szolgálják, mivel máshol szolgálják fel , hogy egy olasz esetében a tészta általában első kurzus, amelyet egy második, valamilyen fajta, például hús, hal, zöldség, sajt, vagy akár pizza (sok elegáns olasz pizzéria kínál hatalmas választékát a tészta ételek, hogy vendégeik induljanak el). Más szóval, az étkezés része - fontos, igen, de természetesen nem domináns.
A rész nagysága ezt tükrözi: Az egyik általában kevesebb, mint 1/4 font nyers főtt tészta személyenként (azaz 70-80 gramm), ami egy mélytálat (vagy sekély tálat) jelent. A halom túl sok, mert nem hagy helyet az étkezés többi részének.
A sütés is nagyon fontos: a mérséklés ismét a legfontosabb. A felhasznált mennyiség 1-2 evőkanálnyi folyékony mártással, mint például az aglio e olio , és legfeljebb 1/4 csésze vastagabb mártással, mint pl. A sugo alla bolognese személyenként, a tészta elkeverése előtt szolgálja, hogy alaposan bevonja a tészta.
A tésztát nem szabad úszni a mártással, vagy mezítelenül kell ülnie a kanálok alatt, és nem is csontszárít. Reszelt sajt? A mártástól függ; paradicsomszósz és hús alapú mártások általában megkívánják, és a krémmártások néha hasznot húznak, míg a zöldség- vagy halalapú szószban zavaró lehet.
Mindenesetre az asztalnál szolgálják fel, és a legtöbb ember 1-2 teáskanálot választ, nem pedig olyan súlyos porlasztást, amely minden mást felülmúlja.
Most egy tüskés kérdésre jöttünk: Milyen tészta? Bár az olasz szakácskönyvek, mint az angol nyelvű társaik, részletes útmutatást adnak a házi készítésű tésztaféléknek , néhány olasznak van ideje, hogy otthon, kivéve a különleges alkalmakat. Egy átlagos napon a kereskedelmi forgalomban kapható száraz tészta egy dobozból. Ez egyáltalán nem tartalék; megfelelően főzött, jó minőségű, kereskedelmi forgalomban készített száraz tészta ugyanolyan jó, mint - ha nem jobb -, amit a legtöbb ember otthon készíthet.
A különbség a lisztben van: a kereskedelmi termelők búzát használnak, amely olyan tésztát termel, amely jól illeszkedik a főzéshez, megtartva kellemes al dente textúráját az asztal felé vezető úton. Sajnos, mint egy barátom, aki tulajdonában volt egy tésztagyár megfigyeli, a tészta a búzától igényel ipari mixereket vagy több órányi dagasztást - több mint elég ahhoz, hogy kiégesse a motort egy otthoni tészta gép. Emiatt a házi szakácsok puha búzalisztet használnak (00-as fokozat, amely valamivel kevesebb glutént tartalmaz, mint az amerikai süteményliszt). Az eredmények kiválóak lehetnek, de rendkívül nagy gondot fordítanak a főzésre, mert a finomság a finomabb, és túlcsordul.
[Szerkesztette: Danette St. Onge, 2016. június 30-án.]
A szárított kereskedelmi tészta két alapvető típusa létezik:
- Pasta all'uovo, tojásos tészta, például tagliatelle, fettuccine, és whatnot (ugyanazok a tagliatellek, amelyeket otthon készítenek, de búzalisztből készültek), és:
- Pure di semola di grano duro, mely csak édesburgonyával , vízzel és sóssal készült.
Az előbbi lapos és változó szélességű, míg az utóbbi mindenféle formában jön, a spagettitől a penneig a spirálokig és a kagylókig.
Melyiket kell használni?
A tojás tészta jól fogyasztható, pl. Húsos szószok vagy gazdag paradicsomszósz. A tagliatelleket egyéb összetevőkkel is ízesítik; például spenótot, amely zöld színűvé válik; paradicsom, amely pirosra fordul; vagy tintahal tinta, amelyik fekete színűvé válik. A tojásos tésztával készült lasagne is kiváló.
A különböző formák miatt a pasta di semola di grano duro sokoldalúbb; amely a felhasználásra szánt forma függ a mártástól és a személyes ízléstől. A spagetti, a spaghettini, a bucatini és más szálak jól illeszkednek a meglehetősen folyékony mártásokhoz. Rövidebb, üreges tészta, például penne vagy tortiglioni, jól múlik a vastag mártásokkal, részben azért, mert elcsapják a mártást. Sütéses ételekben is jól működnek, mert jelentős testük van, és képes ellenállni a második alkalommal történő hevítésnek. Más rövidebb lapos tészták, például a farfalle ( íjköteges tészta) jól működnek krémmártással, mert a mártás hajlamos ragaszkodni a felületéhez.
A kereskedelmi tészta vásárlásával kapcsolatban számos márka közül lehet választani; Olaszországban a legnépszerűbbek: Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi és Voiello (nem feltétlenül ebben a sorrendben).
Van még tészta kézműves, tészta kisebb gyárakban a kézművesek, akik fő szempont a minőség. Bár az alapvető összetevők megegyeznek, ott a hasonlóság véget ér: A kézművesek extrudálják a tésztaikat bronz szerszámokkal, amelyek durva felületet adnak a tésztának, amely befogja és tartja a mártást, és alacsony hőmérsékleten szárítja, ezáltal megőrzi a búza ízét .
Nancy Harmon Jenkins szerint négy gyártó exportál az Egyesült Államokba: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri és Martelli.
Ha nem találsz olasz tésztát a piacon: Olvassa el a rendelkezésre álló címkéket, és vegye fel a durumbúzából készült lisztet vagy a búzát. Kerülje el a durva búzaliszt (búzadara) helyett egyszerű puha búzalisztből (például az észak-európai tészta nagy részéből) készült szárított tésztát, mert nem forrzik jól a forrázást és gyorsan nedves lesz.
A főzés tészta olyan egyszerű, mint a forró víz, de nem igényel gondot.
- Használjon 1 liter (4 csésze) vizet 1/4 tonna tészta után (1 liter víz 100 gramm tészta után), és terjessze 6 literre 1 fontra. Ha nem használsz elég vizet, a tészta gumiszerű lesz, és együtt marad.
- Hozd a vizet egy tekercses forraláshoz, és sózd meg 2-3 teáskanál kóser sót egy liter vízben. Ne habozzon a sóról, vagy a tészta nehezékessé váljon - segít megemlíteni, hogy a nápolyiak, akik a főzőpaszták mesterei, használják a tengervizet vissza, amikor biztonságban volt ez. Igen, ennyire sós a víz.
- Adjuk hozzá a tésztát, finoman, egyszer vagy kétszer keverve, hogy elválasszuk a darabokat, és ne tartsuk őket a pot aljára.
A tésztacsomag valószínűleg azt fogja mondani, hogy mennyi ideig kell főznie a tésztát, de nem bízik benne. Néhány perccel azelőtt, hogy el kell végezni, hald ki egy darabot, és tegye nyitva; a közepén látni fog egy fehéres felületet a nyers tészta, amely költői módon ismert, mint az anima, vagy lelke a tészta. Folytassa a tészta főzését, amíg az anima csak elhalványul. Ezen a ponton engedje le a tésztát, és egy vagy két jó rázkódással eltávolítsa a legtöbb vizet (vízzel még egy percig is felszívja a vizet), vigye át a tálba, keverje bele a mártást és szolgálja. Mindig jó ötlet, ha a tészta főzőedényt tartal- mazza lefolyás közben - tegyen egy tálat a mosogatóhoz a szűrő alatt, hogy elkapjon néhány vizet. Használhatja a tészta tészta főzési vizet, hogy felmelegítse a kiszolgáló tálakat (kanál egy hézagos gazdatartó tésztát vizet minden egyes adagoló tálba, fordítsa meg, hogy melegítse a tálat, majd dobja el a vizet) és / vagy vékony a mártást és Segítsen abban, hogy betartsa a múltat, ha szükséges.
Variációként, ha a szósz meglehetősen folyékony, mondjuk a penne rozé , melegen egy serpenyőben, mint a tészta szakácsok, és amikor a tészta csak szégyenkezik a kész, lecsöpög, és át, míg még mindig csöpög a mártáshoz. Fordítsa magasra a hőt és dobja a tésztát a mártásban; mivel befejezi a főzést, sokkal jobban felszívja a mártást és ízt.
Az éttermi menüben az ilyen módon főzött tésztát strascicata néven vagy salátában sózzák. Ezen a weboldalon több száz tészta recept található; kattintson a tésztaszószok és receptek linkre a navigációs sáv bal oldalán, hogy elérje őket.