Kapok kártyákat és leveleket a világ minden tájáról. Minden csütörtökön az egyik gyakornok egy nehéz vászonzsákot helyez el az asztalomra. Miután felgyújtottam azokat az embereket, akik durva neveket (a leveleket, nem a gyakornokokat) hívtak, ha maradt valaki, megpróbálom válaszolni őket. Mint ez, a Dev-től Dél-Afrikában:
"Mit lehet használni az általános célú liszt helyett? Dél-Afrikában élök, és itt általában kaptunk lisztet és kenyérlisztet, néha önnövekedő lisztet, de nem mindennapi lisztet, bár sok recept követeli. Mit kell tennem a helyettesítésért? "
Különböző típusú liszt létezik különböző célokra. A ropogós kenyér és a pizza esetében erős lisztet szeretne magas gluténtartalommal. A puha, finom sütemények és sütemények esetében a glutén alacsonyabb süteményliszt az út. A tészta elkészítéséhez még nehezebb lisztet is igényel.
Megjegyezzük, hogy bizonyos esetekben, mint a durum esetében, amelyet a tészta készítéséhez használnak, ez egy teljesen más búza törzs. A kemény búza és a lágy búza általában azonos törzs, de különböző évszakokban ültetik és szüretelik. Az ún. Őszi búza keményebb, és kenyérliszthez használják. Tavaszi búza puhább, és használják a süteménylisztet.
Az általános célú liszt pedig kemény és lágy keverék. Az ötlet az, hogy elég nehéz kenyér készítéséhez, de elég sűrű ahhoz, hogy a sütemény elkészítéséhez használjon. Ez nem az ideális liszt vagy egyik, de legalább nem kell több zsákból lisztet tartania a kamrában (mint én).
Tehát ahhoz, hogy válaszoljon a szó szerinti kérdésre, hogy helyettesíti az összes célra szolgáló lisztet, akkor mintegy 70 gramm kenyérlisztet és körülbelül 60 gramm cukrisztet ötvöz.
Ez az általános célú liszt kompromisszumát jelenti.
Szerencsére nem kell ezt csinálnia! De az igazi válasz a kérdésedre, attól függ, hogy mit csinálsz. Tekintettel a rendelkezésre álló lehetőségekre, amelyeket leírtál, ezért ha kenyeret, kemény tekercseket, pizza tésztát vagy más kemény, ropogós termékeket (és tésztaféléket is) készítesz, használj kenyérlisztet.
A sütemények, piték, sütemények és egyéb sütemények (beleértve a palacsinta , muffin és egyéb gyorsbreads), használja a süteménylisztet.
De ne cserélj egy csészét egy pohárra. Ezzel a sütés világának egyik legfontosabb kérdése van. A professzionális pékek nem mérik a lisztet csészében - ez túlságosan pontatlan, és helyet hagy a különféle hibáknak, attól függően, hogy a lisztet elkapják-e, ki vannak-e szórva, szitálták-e vagy sem, és így tovább. A recept pontosságának biztosításának egyetlen módja a liszt tömegének mérése .
És legfontosabb, hogy a kenyérliszt és a süteményliszt különböző súlyokkal bír. Tehát a csészével végzett mérés azt jelenti, hogy túl sok vagy túl kevés lisztet használhat fel. Hogy a lisztet egy mérőkamrába öntheti túl sok pontatlansághoz vezethet, így mindig a legbiztonságosabb a tömeg mérése, és nem a térfogat mérése.