A majonéz és az aiolok hasonlóak, de különböznek egymástól.
Az Aioli úgy tűnik, hogy az egyik legforróbb fűszerezik az éttermekben az egész országban, függetlenül attól, hogy párolt zöldségekkel, pirított halakkal, finoman sült tenger gyümölcseivel, vagy ketchup helyett a sült krumplit. De ez csak egy díszes név a majonéznek? Krémes textúrájával és fehér színével úgy néz ki, mint a mayo, és sajnos sok helyen a kettő szinonimájává vált. Habár sok étterme van a menükben, ha egyszerűen ízesített majonézet használnak, a két szórás között helyes különbség van.
Amikor közelebbről megvizsgáljuk az egyes fűszerek összetételét, a különbségek és hasonlóságok világossá válnak.
A majonéz sminkje
A majonéz egy tojássárgájával és olajjal létrehozott emulzió. Amikor az olajat lassan hozzáadják a tojássárgájához, miközben erőteljesen verte, az olaj apró cseppecskékre bomlik, amelyek a tojássárgáján felfüggesztésre kerülnek. Több ezer apró csepp olaj képződik a krémes, átlátszatlan, fehéres színű majonéz, ellentétben a tiszta olaj. A tojássárgáján található lecitin úgy működik, hogy a cseppeket felfüggeszti az olaj helyett, és szétválasztja, mint rendesen.
A majonéz jellegzetesen semleges, aromás olaj, mint a canola. Néha savas összetevője van, például citromlé vagy ecet, hozzáadásával savanyúság és enyhe kontraszt a sima olajjal. A só, a fehér bors és a száraz mustárpor a majonézisben is gyakori összetevők, jóllehet bármit hozzá lehet adni.
Az Aioli attribútumai
A sűrű fokhagymás szósz, az aioli hagyományos fűszer a Provence, Franciaország és Katalónia, Spanyolországban. A valódi aioli egy emulzió, amelyet csak fokhagymával és extra szűz olívaolajjal készítenek (ami "fokhagymás aikiót", egy közös menüelemet redundáns). Valójában az aioli név "fokhagymaolaj" -ra fordul. Az Aioli krémes konzisztenciáját és halvány színét megkönnyíti a két összetevő emulgeálásával, egy kis durva sóval.
De mivel a fokhagyma nem rendelkezik olyan erős emulgeáló tulajdonságokkal, mint a tojássárgája, nagy mennyiségű könyökzsírra van szükség, hogy emulgeálja az olívaolajat a fokhagymába, különösen akkor, ha habarcsot és törmeléket használ, mint a hagyományos előkészítési módszer. A szakácsnak a fokhagymás szegfűszeget egy pépbe kell sütnie, miközben lassan hozzáadja sok és sok olívaolajat, kevergetve és összeszorítva az egészet, amíg a keverék sápadt és sima.
Így néha más összetevőket is hozzáadnak a fokhagyma és az olívaolaj gyorsabb emulgeálására. A kenyér egy közös emulgeálószer , ugyanúgy, mint a tojássárgája, ahol kezdődik a hasonlóság az aioli és a majonéz között. Még akkor is, ha a tojássárgája szerepel az aioliban, még mindig nagyban különbözik a majonéztől az erős fokhagyma íz és az extra szűz olívaolaj felhasználása miatt, amelynek sajátos ízvilága van.
A zavartság folytatódik
Mindegyik mártásnak sok változata van, ami sok zavart okoz a kevés kulináris ismeretekkel rendelkezők számára. Fokhagymával ízesített majonéz lehet, amely különbözik az aiolaktól, mert semleges olajjal vagy olívaolaj majonézzel készült, ami nem egészen az aioli, mert nem tartalmaz fokhagymát. Az egyik dolog biztos azonban, hogy amikor látni fogod az aioli-t a menüben, akkor krémes olaj-emulziót kapsz.
Akár egy igazi aioli, akár egyszerűen egy majonéz, melyet a séf titka ölel fel.