A kifejezés emulgeálódik, amikor Béarnaise-mártást , hollandaise-t , majonezt , aioli-t vagy salátaöntést készít. Ezek és az egyéb mártások példák az emulgeált élelmiszerekre. Az emulgeálás lehet vastag folyadék vagy krémes félszilárd.
Az emulgeálódáshoz két összetevõ kombinációjára van szükség, amelyek általában nem keverednek könnyen. Az összetevők általában zsír vagy olaj, például olívaolaj és vízalapú folyadék, például leves, ecet vagy víz.
Az olaj és a víz nem keverednek természetesen. A verés erejét használják ezeknek az összetevőknek a kombinálására. Ideiglenes szuszpenziót képezhetnek kis vízcseppekkel a vízben (vagy az olajban lévő vízcseppek), de ez gyorsan újra elkülöníthető. A verés ereje mellett egy emulgeálószert is fel kell venni, hogy stabil legyen. Ellenkező esetben elválik, vagy megszakad.
Az emulgeálószerek
Az emulgeátorok segíthetnek a felfüggesztés stabilitásában. Emulgeálószer tartja az olajrészecskéket a folyadékban szétszórtan. Ezek olyan részecskék, amelyeknek egyik vége vonzza a vizet, a másik végét az olajhoz, vagy olyan felületi területet tartalmaz, amely a diszpergált cseppecskéket befogja. Ezek lehetnek fehérjék, digliceridek, monogliceridek vagy apró sejtfragmensek.
A szokásos emulgeálószerek közé tartoznak a tojássárgák (amelyekben a fehérje lecitin az emulgeálószer), a vaj (a fehérje kazein ami teszi azt), sajt, mustár, méz, paradicsompüré, kacsa, misó és fokhagyma paszta.
Hogyan kell emulgeálni
Az emulzió hagyományos módja az, hogy a folyadékokat nagyon lassan kombinálják, általában cseppenként, miközben erőteljesen dobálják. Ez kis csepp folyadékot szünetel egymáson. Az élelmiszer-feldolgozó vagy keverőgép kiváló eszköz ennek a feladatnak. Ön is használhatja a habverővel vagy kézbevágó.
A savas folyadékok, mint a citromlé, segítik a folyamatot a keverék pH-jának megváltoztatásával. Ezért találsz citromlét vagy ecetet a receptekben, ahol emulgeálod a folyadékokat.
A hőmérséklet fontos, ha emulziót készít. Ha túl alacsony vagy túl magas, az emulzió megszakad és elkülönül.
Óvatosan figyeld az emulziót, miközben habverődik. Ha elkezdi a megfázást, valószínűleg meg fog szakadni, és meg kell tennie a lépéseket az elkülönülés megállításához.
Törött emulziók rögzítése
Ezek a keverékek néha szétválaszthatók vagy elválaszthatók, ha azokat túl gyorsan kombináljuk. Ha ez megtörténik, adjunk hozzá egy teáskanálnyi vizet, és kevergetjük a keveréket, vagy keverjük össze egy keverőben, amíg újra sima lesz. A törött tojás alapú emulzió, például a majonéz megjavításához el kell kezdeni a tojássárgájával, a vízzel vagy a citromlével történő újragasztást. Ezután lassan adjuk hozzá a törött emulziót, és meg kell tudnod menteni. Ha majonézzol a felszínén olajokat fejleszteni, akkor még egy kis vizet igényel, szóval egy kanalat.
Egy törött vinaigrette kijavításához tegyen egy tálba vagy rázza fel erőteljesen zárt tartályban. Ezután azonnal használd. Ezek gyakran csak kis mennyiségű emulgeálószerrel rendelkeznek, ezért valószínűleg szétválasztják, ha hosszabb ideig állnak.