A klasszikus francia konyha öt mamusa.
Az öt alapvető "anyalagszóró" ismerete olyan hasznos, mint az étkeztető, mint a szakács. Ezeknek a szószoknak a megértése segít Önnek elolvasni a menüket, eldönteni, hogy mit rendeljenek, és meghatározni, hogy a borok hogyan illeszkedhetnek a legjobban az ételhez. A szakácsok és a szakácsok egyaránt, az öt anyalencék megismerése alapvető készség, amely megnyitja a kulináris lehetőségek világát.
Az öt anyalúszó (béchamel, espagnole, hollandaise, paradicsom és veloute) fő alkotóeleme és sűrítőanyaga alapján különbözik.
Bár az öt anyalvasztót általában nem fogyasztják eredeti állapotukban, számos másodlagos mártással készülhetnek gyógynövények, fűszerek vagy egyéb összetevők hozzáadásával. Az alábbiakban az egyes anyalúszok leírását mutatjuk be példaként a közös mesterséges mártással.
Bechamel - Bechamel mártás, más néven fehér mártás , a tejet alapként használja, és fehér roux-val megvastagszik. A babamelkamárt ízesítik hagymával, mogyoróhagymával, borssal vagy szerecsendióval. A béchamellal készült szekunder szószok közé tartozik a sajtmártások , krémmártások vagy Mornay-mártás . A babamel alapú szószokat gyakran tészta, zöldség, tojás vagy baromfival szolgálják fel.
Az Espagnole - Espagnole, amelyet gyakran barnamártásnak neveznek, barna állományt , például marhahúst használ, alapozva, barna roux-val . Az Espagnole-t gyakran ízesítik aromásokkal, zamatos gyógynövényekkel vagy paradicsompürével. Az Espagnole-t általában másodlagos szószokká, például gombamártásra , Demi-Glace-re , Madeira - mártásra vagy Bordelaise-re készítik .
Az espagnole mártásokat általában pörkölt húsok , például marhahús, borjú, bárány vagy kacsa szolgálják fel.
Hollandaise - Hollandaise mártás egy gazdag krémes mártás, amely alapanyagként vajat használ fel, és az emulziók tudománya révén megvastagodik. A Hollandaise szószokat gyakran borssal, cayennával, citrommal vagy ecettel ízesítik, és másodlagos szószokká lehetnek , mint például Maltaise , Mousseline vagy Bearnaise .
A Hollandaise szószokat gyakran tojással, zöldséggel vagy baromfival szolgálják fel.
Vörös szósz - A vörös szószok paradicsom alapúak , pürével, redukálással vagy roux-sal vannak megvastagítva. A vörös szószokat mirepoix , húsállomány vagy sózott sertés ízesítheti. A vörös szószban szokásos másodlagos szószok közé tartozik a Puttanesca, a Creole vagy a spanyol. A vörös szószok szinte mindent el tudnak szolgálni, beleértve a tésztát , a zöldségeket, a halat, a marhahúst, a borjúhúst, a baromfit vagy a polentát.
Veloute - A Veloute szószok csirkét, halat vagy más fehér állományt használnak bázisként, és egy roux vagy egy összekötővel (tojássárgája és tejszín) megvastagodnak. Példák a másodlagos mártásokkal készült veloute tartalmaz gomba szószok, curries, gyógynövény szószok , vagy fehérbor szósz . A Veloute mártásokat gyakran könnyebb ételekkel, például zöldségekkel, halakkal, tésztafélékkel vagy baromfival szolgálják fel.