A bain-marne (kimondottan "bane mah-REE") lényegében egy finom módja egy melegvíz fürdő leírásának a kulináris világban. Általában finom ételeket főznek, mint például a gyomok. A bain-marne célja, hogy enyhe hőt hoz létre az élelmiszer körül, és egyenletes főzési folyamatot eredményez.
Vannak néhány kulináris felszerelés, amelyek többé-kevésbé helyesen nevezhetők "bain-marie" -nak. Minden esetben az eljárás során melegvíz tartályt használnak közvetett hő vagy gőz vagy mindkettő közvetítéséhez.
Bain-Marie létrehozása
A crème brûlées készítésének beállítása valószínűleg a bain-marne leggyakoribb alkalmazása. Ebben a rendszerben a nyers cukorkaféléket önálló rákokká (kis kerámia ételek) öntjük, majd ezeket a rákokat egy nagyobb sütőedénybe helyezzük. A forró vizet a nagyobb edénybe öntik úgy, hogy körülbelül a felére kerüljön a rákok kívülről. Ezután az egész edényt áthelyezik a sütőbe, és sütik.
Azáltal, hogy gőzt termel, amely a tartályok tetejét gyengédebben felmelegíti, mint a száraz meleg levegő, ez a technika segít megakadályozni, hogy a csúszófoltok teteje megrepedjen.
Bain-Marie és Cheesecakes
Használhatja a bain-maria technikát, hogy sajtos süteményeket süsse meg, amelyek, mint öregedésgátlók, szintén hajlamosak a tetejére repedésre és a sütő nedves levegőjéből.
A sajtkenyeret általában sütjük valami úgynevezett springform serpenyőben, amely egy kétrészes kiszerelés, amely lehetővé teszi az alap és az oldalak szétesését, megkönnyítve ezzel, hogy a sajt keksz ki a serpenyőből.
Az a hátrány, hogy a tavaszi formájú tálat vízbe merítik, az szivároghat, és a sajttorta felborulhat. Vannak, akik megpróbálják lezárni a rugóforma fenekét fóliával, de ez semmiképpen sem bolondbarát megoldás.
Ehelyett, egy sajtkémény sütésénél egy forró vizes serpenyőt helyezhet a sütő alsó polcára és a felső polcra a rugóformára.
Így a forró vízből származó gőz még mindig a pudingrúd tetejét borítja, anélkül, hogy véletlenül víz jutott volna a sajttortabe.
Dupla kazán használata
Egy másik beállítás, amely néha a bain-marne nevéhez fűződik, tényleg kettős kazán. A dupla kazán olyan főzőeszköz, amely magában foglalja a főzőedényben forró víz forralását, majd a főzőedény fölé helyező tálat vagy betétet. Általában egy kettős kazánt használnak enyhe meleg átadására, mint például a csokoládé megolvasztása vagy a hollandaise mártás . Készítheti saját dupla kazánját úgy, hogy egy kisebb edényt helyez a tetejére, és az alsó részt vízzel töltve. A dupla kazán, amelyhez egy pár edény található, legfeljebb a konyhai ellátóhelyeken lehet vásárolni.
A hollandaise mártással, amelyet az olvasztott vaj megkevert tojássárgájára keverés közben emulziót hoznak létre , meg kell melegíteni a tojássárgáját, hogy segítsen nekik felvenni a vajat. De túlságosan forró tojássárgája miatt a tojás lecsapódik, és megkínálják a tojásokat. A kettős kazán (vagy a csészealj) fölé fésülve elég melegszik őket, de mivel a hő közvetett, sokkal nehezebb őket megfékezni.