A kulináris művészetekben, főleg nagyüzemi éttermekben, az à la minute olyan főzőstílust jelent, ahol egy tétel, vagy különösen annak kísérő mártása készen áll a megrendelésre, nem pedig előkészítésre és karbantartásra.
Amikor egy mártást készítünk à la minute-nek ("ah-la-mi-NOOT"), gyakran ugyanabban a serpenyőben készül, amelyben az elemet főztük. Az ilyen módon elkészített szószok definíció szerint pan-mártások , amelyek számtalan variációval rendelkeznek, bár egy alapmintához ragaszkodnak:
- Deglaze a serpenyőben bor vagy állomány.
- Add hozzá krém vagy demi-glace és csökkentse nagyon rövid ideig.
- Ördög a vaj, a szezon és szolgálja.
A mártás előkészítésének előnye, hogy friss és viszonylag egyszerű. Miközben nem lesz olyan mélység és összetettség, melyet ismételten megmártogattak és klasszikusan csökkentettek, egy igazán jó bort vagy egy előkészített demi-glace- t egy olyan finom serpenyőből készítenek, amely eléggé kielégítő, mint egy sokkal hosszabb ideig készít.
À La Perc eljárás
A pásztázott kacsa mellek előállítása a percben így lenne:
- Megolvad egy vajat egy forró sütőedényben . Adja hozzá a kacsa mellét bőrt lefelé és körülbelül 5 percig mártassa, amíg a bőr éles és barna.
- Fordítsa meg a mellét, csökkentse a hőt a közepesre, és főzzön még négy percig, vagy amíg a mell csak kicsit ad és csak a hüvelykujjával nyomva húz vissza.
- Vegye ki a kacsa és melegítse. Mindössze két evőkanál kacsazsírt vidd le. Adjunk apróra vágott mogyoróhagymát, állományt és bort. Csökkentse a percet a magas hő hatására. Szezonozni ízlés szerint, majd szeletelje a kacsamellet, mártással és szolgálni.
Az étel-főzés egyik legfontosabb tényezője az úgynevezett mise en place , egy mérsékelten grandiózus kifejezés, amely megközelítőleg azt jelenti, hogy "mindent előzetesen előkészítettek".
A kacsa mellek esetében ez legalább azt jelenti, hogy a bőrt éles késsel azonosítjuk, hogy segítsük a zsírt a bőr alatt, és hogy a mellet legalább 15 percig szobahőmérsékleten tartsuk, és előnyösen 60 ° C.
Ha a mell túl hideg, akkor a szakácsnak nehezebben kell főznie azt a pontos belső hőmérsékletre, amely tökéletes közepes-ritka vagy közepes, kacsamellet eredményez. (Ugyanez vonatkozik a steakre is .)
Hasonlítsa össze a mennyiségi előkészítéssel
Az à la perccel ellentétes? Ez úgy nézne ki, mint ez a Chicken Chasseur receptje:
- Barna 12 csirkemell egy nagy zsákmányos vagy sült tálban. Távolítsuk el a felesleges zsírt, adjunk hozzá körülbelül 4 csésze elkészített chasseur mártást , fedjük le és pároljuk körülbelül 30 percig.
- Távolítsuk el a csirkét, rövidítsük ki a szósszal, majd töltsük fel a csirkét mártással és apróra vágott petrezselyemmel díszítjük.
Általánosságban elmondható, hogy a " à la minute" kifejezés nagyjából felcserélhető az à la carte kifejezéssel abban az értelemben, hogy egy olyan ételre utal, amelyet akkor készít, amikor az ügyfél ezt rendelte el, és nem előre idő.
A büfék, bankettek és hasonlók mellett ez a legtöbb étterem étel.
Kivételes bővelkedések - a risotto és a bouillabaisse példák. Másrészt gyakorlatilag minden reggeli étel, legyen az tojás, omlett, palacsinta, à la minute.