Sous-Vide GYIK

Mi a Sous-Vide?

A Sous-vide (kifejezett soo-VEED) egy olyan élelmiszerek főzését jelenti, amelyet vákuummal lezárták műanyag zacskóban, és szabályozott, alacsony hőmérsékletű vízfürdőbe merítették. A franciául lefordított Sous-vide azt jelenti, hogy "vákuum alatt" van, de a fehérjék alacsony, szabályozott hőmérsékleten való főzésének módja az, hogy hogyan határozták meg a gyakorlatban a sous-vide. A víz alacsony hőmérséklete lassan és egyenletesebben készíti az ételt, mint a hagyományos sütési módszerek, például a pörkölés, és olyan zamatos és hízelgő húsokat eredményez, amelyeket gyorsan megfogyatkozhatnak a grillezéssel vagy a grillezéssel az általánosan kívánt külső kéreg elérése érdekében.

Mivel a sous-vide módszer annyira precíz, a húsok, a baromfi és a tenger gyümölcstermelésének kockázata minimális. A sous-vide főzés másik előnye, hogy a fehérje zsugorodása nem fordul elő. Például egy serpenyőben főzött steak a közepes ritka (125 ° F-128 ° F) megfelelő belső hőmérsékletre száraz külső hús és közel 40 százalékos súlycsökkenés eredménye. A sous-vide módszerrel főzött steak azonban megtartja belső italt, és nem zsugorodik.

Hogyan működik a Sous-Vide?

A húsok mindegyike izomrostokból, zsírsejtekből, kollagénből és kötőszövetből áll, amelyek bizonyos időszakokra főzhetők. A steaknek kevesebb kollagénje és kötőszövete van, mint például egy marhahúst sült, például, és kevesebb időt igényel a főzésre. A pecsenyét zsírral, kollagénnel és kötőszövetekkel látják el, ezért több órát igényel a kívánt érzékenység elérése.

A sous-vide főzéshez a belsõ hõmérséklet , amellyel fehérjét kíván felmelegíteni , a sous-vide vízsütõben elõre beállított. Például, ha közepes ritka steaket szeretne, a vízhőmérséklet 125 ° F-ra van beállítva. Mivel a steak főz, belső hőmérséklete ugyanolyan hőmérsékletre emelkedik, mint a vízfürdő.

Amikor a steak belső hőmérséklete eléri a 125 ° C-ot, leállítja a főzést, és megtartható a merülő tartályban, amíg készen nem áll készen a gyors száradással vagy barnítással befejezni. Néhány keményebb húsdarab 48 vagy akár 72 órát igényel a sous-vide módszerrel.

Sous-Vide biztonságos?

Egészen a közelmúltig a sous-vide módszert leginkább éttermi szakácsok használják, és az otthoni szakács számára nem ajánlott, mivel az élelmiszer-fertőzés veszélye áll fenn. A Sous-vide vízkályhák nagyon drágák voltak, és sok hazai szakács megkísérelte a sous-vide-főzést, mert a lezárt fehérjéket egy piszkos vízbe öntötték, melyet nem lehet megfelelően szabályozni, és így az élelmiszer-szennyezés kockázata nőtt. A baromfi és a hal különösen az E. coli és a Salmonella baktériumok számára hajlamos, ha alul fõzött (130 ° F alatt), így otthoni DIY sous-vide főzést nem kedveltek.

Most már több sous-vide tűzhely és gép van a piacon, amely lehetővé teszi az otthoni szakács számára, hogy biztonságosan készítsen élelmiszereket a sous-vide módszerrel. A Sous-vide gyártók biztonsági útmutatásokat nyújtanak a fehérjék felfogására az élelmiszerrel borított baktériumok elpusztításához szükséges hőmérsékleten (134 ° F általában biztonságosnak tekinthető). A főzni kívánt ételt le kell hűteni, mielőtt vákuumot lezárnak, majd hamarosan főzzük.

Sous-Vide profik

• Egyenesen főzött étel
• Gyümölcsös és gyengéd húsok
• Ellenőrzött főzési hőmérséklet
• Javított íz hozzáadott zsírok nélkül
• Következetes eredmények a fehérjékkel

Sous-Vide Hátrányok

• Hosszabb főzési idő
• Nem konzisztens eredmények néhány zöldséggel és halakkal
• Nagyobb figyelmet igényel az élelmiszerbiztonságra
• Külön felszerelést igényel, azaz vízsütő