Meghatározás:
A Rohschinken (nyers nyers sonka ) olyan sonka, amelyet sózással vagy pácolással ( rózsaszín sóval ) tartanak , majd levegőszárítással vagy dohányzással. A hús laktóz baktériumok ("Milchsäurebaketerien") által előidézett enzimes folyamat révén meggyógyul vagy "megemész". Lágyabbá válik, és jellemző aromát alakít ki.
Lásd még " Kochschinken " vidéki stílusú sonkát.
Luftgetrockneter Schinken - szárított sonka - gyakran keletkezik olyan dél-európai országokban, ahol az éghajlat elősegíti a lassú levegőszárítást.
Az úgynevezett "Parmaschinken" vagy a Prosciutto di Parma Olaszországban készült, és hideg hőmérsékleten 100 napig kímélik a tengeri sót, majd mossák, majd egy éven át levegőn szárítják és tömegük egyharmadát veszítik el. A Parmaschinken az enyhe illat és íz alapján ismert. Gyakran előételként szolgált, nagyon sima dinnye körüli szeletekben.
A Serrano sonka olyan, mint a keksz, de általában spicier.
A Bundnerfleisch svájci specialitás a kikészített és szárított marhahúsból (lásd itt az NYT cikket).
A Räucherschinken (füstölt sonka) egy másik "nyers sonka". Ezt a módszert alkalmazzák a hidegebb, nedvesebb éghajlatoknál Olaszország és Spanyolország északi részén, ahol a páratartalom a levegőn szárított sonka elkényeztetését eredményezi. A dohányzás egy másik megőrzési réteget biztosít, különösen a felszínen, hogy a gombák növekedését tartsa távol. A dohányzás a hús tipikus színét és ízét is adja. Tipikus füstölt sonka:
Vesztfália Ham - a hús a feldolgozás során a csonton marad, különleges karaktert adva.
A Westfälischer Schinken a korai középkor óta készült. A sertéseket a területen lévő erdőkből származó gabonák táplálják.
A hús szárazon kikeményedett és a kandalló előtt, a "westfälischer Himmel" vagy a sonkás ég alatt szárazon lógott. Ezután gyakran hideg füstölt 3-5 hónap alatt a bükkfából.
Sötétvörösnek tűnik, aranyszínű réteggel. Még több hónapos szárítás befejezte a folyamatot. Hagyományosan fehér spárgával szolgálják.
A Schwarzwälder Schinken (Schwarzwälder Schinken) - egy különleges déli Németország, a Fekete-erdő nyers sonkája gyógyítható, szárítva, fenyőfákon füstölve, és idősebb korukig. A dörzs fokhagymát, korianderet, borsot és boróka bogyókat tartalmaz. Erős aromája és fekete-barna bőre van.
A Holsteiner Katenschinken egy észak-német specialitás, melynek során a sonkát só, cukor és fűszeres száraz, hat-nyolc héten keresztül keményítik, majd egy észak-német "Kate" boróka, bükk vagy tölgyfából füstölt füstölt. Hagyományosan a sonkákat a kandalló házában vagy a "Kate" nyílt kandalló előtt lógták. A konyhai tűz füstje több hétig füstölte a sonkát. Amikor a kandallókat végül kandallóval szerelték fel, a "Katen" nevű speciális füstházak épültek a hagyomány folytatásához.
A Katenschinken erős, éles ízű, mahagóni színű. A Schinkenbrot ( Butterbrot ), valamint a Strammer Max és egyedül a " Pellkartoffeln " és a fehér spárga. Néhány ember frissen őrölt, fehérborsokat szeretne fogyasztani evés előtt.
Ammerländer Schinken Alsó-Szászországból.
Barna cukrot és tengeri sót borssal, szegfűborszal és borókabogyóval együtt használnak a gyógyításban. A bükkfüstöt füstölgettük, majd több hónapon keresztül akár két évig is meg lehet ölni. Néha ugyanannak a névnek a sonka nem füstölt.
A Nussschinken egy kis sonka, amelyet a "Nuss" -ból vágnak, az izom a térd előtt. Nagyon sovány, és gyógyító és hideg dohányzás. Nincs kijelölt területe vagy fűszere.
A Lachsschinken (lazac sonka) nem lazac, és nem is húst a sertés hátsó részéből . Ez egy olyan bélszín, amelyet egy sonkának vagy egy Rohschinkennek készítettek. Nagyon sovány és lazac színű, enyhén sós ízű.
Kiejtés: row - shink- an