Nem kétséges, hogy a keveréses sütés a legszínesebb és jól ismert kínai főzési technika, azonban sok kínai étel megkívánja, hogy az étel mélyen sült legyen.
A mély sütés olyan főzési módszer, amely forró folyékony zsírban fürdik vagy elárasztja az ételt. Különböző "mély sült recepteket" fogsz látni, nemcsak a kínai konyha, hanem mindenféle konyha. A főzéshez hasonlóan a kínai emberek is nagyon kreatívak a mély sütéshez.
Nyugaton az emberek hajlamosak arra, hogy a sült ételeket a főzés előtt tésztával bevonják.
A kínaiak ezeket a módszereket alkalmazzák bizonyos ételek elkészítéséhez, mint a gyömbéres marhahús, édes és savanyú sertéshús vagy csirke (sült vagy sült csirke sütés előtt sütjük meg az édes és savanyú mártással), tea füstölt kacsa, szezámgolyók és így tovább. Másrészről, egyes receptek arra szólítanak fel, hogy a tésztát a sütés kezdeti szakaszában süsse le. Ennek egy példája az lenne, hogy először süsse le a halat, majd gőzzel vagy keverjük össze a mártással, majd szolgálják.
A mély sütés az utóbbi években rossz hírnévnek örvend. Az emberek általában hisznek vagy társítani mélyen sült főzés eldugult artériák, az elhízás, a rák és a kályhák és konyhák díszített nem kívánt olaj splatters. Itt van egy lépésről-lépésre kidolgozott eljárás, amely megkönnyíti a mély sütést és csökkenti a zsírtartalmat.
Tíz tipp a mély sütéshez:
Szükségem van egy wok-ra a mély sütéshez? Nem.
Vannak, akik biztonságosabb ragaszkodnak egy mélyhűtött sütőhöz. Ha wok-ot használ, győződjön meg róla, hogy a helyén van. A lapos fenekű wok a legmegfelelőbbek az elektromos tartományok és a kerek aljú wokkok gázkamrákhoz (győződjön meg róla, hogy a kerek mélységű wok biztonságosan a wok állványon van). Ha nincs vagy egy mélyhűtött sütő vagy wok, használjon mély sült tálat a mély sütéshez.
Hogyan rakhatom az ételt a wokba? Vigyázzon arra, hogy csúsztassa az ételeket a fröccsenés elkerülése érdekében. Szintén adjunk hozzá apró mennyiségű összetevőket, és ne zsúfoljuk túl a wokot. A túlzsúfoltság csökkenti a hőmérsékletet, és fröccsenéshez vagy kifolyáshoz vezethet.
Mi a jó hőmérséklet a mély sütéshez? A recept függvénye, de a legtöbb azt sugallja, hogy az olajat 350 fokos és 375 fokos fokig tartja. (Ez részben attól függ, hogy mekkora a főzésre szánt élelmiszer, mivel a nagyobb tárgyakat mélyen sütjük alacsonyabb hőmérsékleten). Ne feledje azonban, hogy a hőmérséklet enyhén csökken, amikor behozza az ételt.
Néha, ha mélyen megsütjük az ételeket, mint a garnélarák, a csirkecombok, a sertéshús stb., Akkor azonnal ki kell kapcsolnom a tűzhelyet, miután az ételt az olajba mélyen sütem.
Aztán várni fogok 1-2 percet, majd kapcsolja be újra a kályhát, és sütjük, amíg az étel elkészül. Ezzel a módszerrel meg lehet győződni arról, hogy az étel teljesen és kívülről főzött, de szép színű és ropogós textúrájú is.
Milyen típusú olajat kell használni a mély sütéshez?
A földimogyoróolaj jó, mint más növényi olajok. A kínai receptek a sertéshúsra szólítottak, de a legtöbb nem a zsírtartalom miatt. A mogyoróolaj egyik előnye, hogy még magas hőmérsékleten sem ég. Másrészt a szezámolaj nem használható sütéshez, mert alacsony dohányzási pont.
Mennyit kell hozzáadni olajhoz?
A legtöbb recept külön mennyiségű olajat igényel, bár egyesek csak a "sütéshez használt olajat" jegyzik az összetevők alatt, míg mások olyan tartományt adnak, mint például a 2-4 csésze. Az olaj hozzáadásának mennyisége attól függ, hogy a tészta mélyen sült. Alapvetően elég ahhoz, hogy meggyőződjenek arról, hogy az összetevők teljesen le vannak merülve az olaj alatt. A biztonság kedvéért azonban fontos, hogy a wok tetején néhány hüvelyknyi távolságot hagyjunk, amikor az olajszint emelkedik, amikor az étel leesik.
Hogyan tudhatom meg, hogy az olaj elég meleg?
A legegyszerűbb módja a mélyhűtött hőmérő használata. A Kínai Főzés Modern Művészetében Barbara Tropp egy tárcsás típusú mélysajtos hőmérőt javasol egy vízforraló bilincsrel, amely a wok oldalához rögzíthető. Az ilyen típusú hőmérő előnye, hogy egyáltalán nem kell tartania.
Természetesen mindig megy a hagyományos útvonalon, és használhatsz egy fából készült pálcát vagy egy darab kenyeret az olaj ellenőrzéséhez. Ha az olaj elég forró, buborékokat képez a tárgy körül, de hozzáteszi azt a tényt, hogy egy hőmérséklet csökkenést kell beállítania, amikor az ételt a wokba helyezi, a kezdő szakács jobb egy hőmérőre támaszkodva. Ha nem rendelkezik mély sütéses hőmérővel, egy cukorkahőmérő is működni fog.
Hogyan csökkenthetem a splatterezést?
Az étel, amelyet mélyen sütni kell szobahőmérsékleten. Ez csökkenti az olaj hőmérsékletének csökkenését, amikor behelyezi, csökkentve az esélyét a fröcskölésre. Lehet, hogy száradni kívánja az ételt egy papírtörölközővel. Ha a mélyen sült étel egy mártással van, használjon egy hornyolt kanállal, hogy hagyja leengedni, mielőtt hozzáadná a wokhoz. Hasonlóképpen, ha az étel tésztát bevonattal látja el, győződjön meg róla, hogy a felesleges tészták lecsöpögtek, mielőtt a forróolajba helyezték volna.
Mi van akkor, ha a recept szerint az étel kétszer mélyen sült?
Ez egy olyan módszer, amelyet általában olyan ételeket használó éttermekben használnak, mint például a gyömbéres marhahús - egy tételt főznek, majd egy adagot újra felszolgálnak, amikor az ügyfél megrendeli az edényt. Ez az élelmiszernek sokkal élesebb bevonatot biztosít. Győződjön meg róla, hogy az olaj hőmérsékletét ismételten megismételte, mielőtt mélyen megsütte.
Újra használhatom az étolajat?
Igen, legfeljebb ötször használhatja újra főtt olajat (öt lehet, hogy egy kicsit megnyúlik). Csak engedje le az olajat, húzza meg és tárolja a hűtőszekrényben. Ha az olaj már nem használható, akkor a szín sötétedni kezd, és elkezdhet szagolni. A normál hőmérsékleten történő dohányzás újabb jel arra utal, hogy rosszul ment.
Hogyan csökkenthetem a zsírmennyiséget?
Először is, ha megtartja a hőmérsékletet. A túl alacsony hőmérsékleten főzött étel zsíros. Másodszor, mivel nem zsúfolt a wok, ami ismét csökkenti a hőmérsékletet, ami zsíros ételhez vezet. Végül a wok valóban segít - a wok egyedülálló alakja azt jelenti, hogy kevesebb olajat használsz főzni, mint egy mélyhűtött sütőben.
Ajánlott felszerelés.
Egy nagyméretű kínai dróthálós kanál (más néven "skimmer") felbecsülhetetlen értékű a wok-hoz és a wok-ból történő mozgatáshoz és a mély sütéshez való manőverezéshez.
Néhány példa a kínai mélysütés receptekre:
Kínai stílusú mélyen sült csirke szárnyak
Végső kínai előételek Receptek
Népszerű kínai újév Desszert nian gao
Mélyen sült garnéla golyó mandulás pelyhekkel
Tojás Rolls Mélyen pirított ördögök
Szerkesztette Liv Wan