Mindannyian láttuk, hogy egy elavult kancsóból, vagy a meleg tejhez hozzáadott citromlevet öntöttünk. Ami egyszer sima volt, krémes tej válik vastagabbá, csomósodva és teljesen tapsolatlanul. De a rothadt tej nem mindig rossz dolog. Bár néha kárt okoz, ez is mód lehet finomabb ételek előállítására, mint például a sajt. A tej egy egyszerű kémiai reakció miatt sokféle okból állítható be.
Nézzünk közelebb ezekhez az okokból.
Lerakott tej
A tej több összetevőből, elsősorban zsírból, fehérjéből és cukorból áll. A tejben lévő fehérjét általában kolloid oldatban szuszpendálják, ami azt jelenti, hogy a kis fehérjemolekulák szabadon és függetlenül lebegnek. Ezek az úszó fehérjemolekulák fényt torzítanak, és a tej fehér megjelenését adják. Általában ezek a fehérjemolekulák taszítják egymást, és lehetővé teszik számukra, hogy lebegjenek, anélkül, hogy összeolvadnának, de amikor az oldat pH-értéke megváltozik, hirtelen egymást vonzzák és csomókat képeznek. Pontosan ez akkor történik, amikor a tej zsugorodik. Ahogy a pH csökken és savasabbá válik, a fehérje ( kazein ) molekulák kölcsönözik egymást, és áttetsző savó oldatában lebegnek. Ez a tömörülési reakció gyorsabban történik melegebb hőmérsékleteken, mint hideg hőmérséklet esetén.
Elrontott tej
Minden tej, még a pasztőrözött tej is baktériumokat tartalmaz.
Mivel a baktériumok boldogan élnek az életükkel, a tejben lévő tej természetes cukrokat isznak, amit laktóznak neveznek. Miközben laktózt emésztenek, számos melléktermék keletkezik, beleértve a tejsavat. Amikor a tej tejsavának mennyisége növekedni kezd, a pH csökken, és a kazein molekulák elkezdenek felhalmozódni.
A tejsav magas szintjei ugyancsak jellemzők a savanyú tej jellegzetes savanyú illatát.
Tej és citromlé vagy ecet
Nem ritka, hogy a receptek a citromlét vagy ecetet adják a tejhez. Valójában citromlé és ecet is adható a tejhez, mint a helyettesítő író sok receptet. Tehát miért nem okoz ez a tejesedés? Mint sok kémiai reakcióval, a hőmérséklet szabályozza a reakció sebességét. Ha citromlét vagy ecetet ad hozzá a forró tejhez, akkor majdnem azonnal leszorít, de hozzáadva a hideg tejhez nem fog reagálni elég sokáig.
Ez ugyanaz a reakció, amelyet új sajtok készítésére használnak, mint a ricotta vagy a paneer . A tejet felmelegítjük egy meghatározott hőmérsékletre, majd hozzáadunk egy sav (citromlé vagy ecet). Miután a tej elfogy, a szilárd fehérjéket ezután fonják a folyékony tejsavóból, és egy sajtot alakítanak ki. Ebben a forgatókönyvben a rohamoknak semmi köze a károkozáshoz, és valójában nagyon hasznos.
Tej és kávé vagy tea
Alkalmanként a kávéhoz vagy teához hozzáadott hideg tej fogyni kezd. Ez riasztó lehet, mivel a rothadt tej gyakran ugyanolyan, mint a megrontott tej. Ebben az esetben lehet félig igaz. A kávé és a tea enyhén savasak, bár általában nem elegendőek a friss tej megfékezéséhez.
Amikor a tej csak a károsodás szélén áll, és a baktériumok néhány, de nem elég savval előidézik a hideg tej adagolását, egy kevés extra sav a kávéból vagy a teából, hővel együtt megcsúszhat a léptékkel, és a tejet átviheti. megfagy. A tejet nem lehet eléggé elkényeztetni, hogy szagot vagy ízt okozzon, de csak annyi savval és hővel jár, mint a saját.