A friss sajtoktól a sütésig vagy az idősekig a sajtkészítés a művészet és a tudomány keveréke.
Sokféle sajt létezik, és annyi módszer van rá, hogy ezt elkészíthesse. Noha egyes sajtok több lépésben mennek keresztül, és több időt igényelnek, a sajt a legegyszerűbb formában magában foglalja a tejfogyasztást , majd a szilárd anyagot a savóból. Mi történik ezen a ponton, meghatározza a sajtok változatosságát , valamint az ízt, a textúrát, a színt és az aromát.
vérfagyasztó
A zsíros tej az első lépés a szilárd anyagok (zsír és bizonyos fehérjék) elválasztására a folyadéktól (savófehérje és víz).
Kétféle mód van a tej megfékezésére, akár savakkal, mint citromlével vagy ecettel, vagy enzimmel, mint például tejsavval.
A tejsavas tejsav használatával kis, morzsalázott sütemények keletkezhetnek, mint a ricotta sajt, a queso fresco vagy az indiai paneer . Egyszerű savas komponens hozzáadásával a tejhez nem következik be süllyedés, de hő jelenlétében hamar keletkezik. Miután a folyadék keletkezik, a folyadékok eltávolításra kerülnek, és a szilárd anyagokat feldolgozzák vagy egy öntőformába préselik.
Az oltvány lehet a legöregebb tejsajtolási módszer, mivel megtalálható a kérődzők gyomor bélésében, melyeket a régi időkben tároltak és szállítottak. Az oltvány egy olyan enzim, amely a fehérjéket denaturálja a tejben, és ezáltal a cukorrépák keletkeznek. Az oltóanyaggal kialakított cukorrépák gélszerű konzisztenciát mutatnak, lehetővé téve számukra, hogy nyújtsák és formázzák, ellentétben a savat tartalmazó savanyúságokkal. A jó olvadási tulajdonságokkal rendelkező sajtok, mint például a mozzarella , oltóanyaggal készülnek.
Ma az oltvány a génmódosító baktériumok által termelt tömeg, amely az enzimet termeli. Ez lehetővé teszi a korlátlan mennyiségű oltó előállítását sokkal alacsonyabb költség mellett.
Feldolgozás
Miután a savó elválik a savóból, át kell dolgozniuk annak érdekében, hogy elkészítsék a különféle sajtfajtákat, amelyeket ismerünk.
A friss sajtokat (például a ricotta és a paneer ) egyszerűen lecsöpögtetik vagy préselik, és hozzáadásukhoz hozzáadásra kerülhetnek a só, de általában nem mennek tovább feldolgozásra.
Számos sajtot melegítenek és sózottak, hogy tovább károsítsák a nedvességet. Minél nagyobb a nedvesség, amely kiürül a túróból, a "keményebb" sajt lesz. Ez azt is lehetővé teszi, hogy a sajt hosszabb ideig tartsa meg a kakaót, és a só extra ízt biztosítson.
A sajtok, mint például a mozzarella, stretching folyamatokon mennek keresztül, összehangolják a fehérjéket, és fehérje "rostokat" alakítanak ki, amelyek szálas textúrát adnak a sajtnak.
Az enyhébb sajtok, mint például a colby vagy a gouda , több mosást is tartalmaznak a savasság csökkentése érdekében, és lehetővé teszik az enyhe, krémes aromának a ragyogását.
A sajtfolyadékot gyakran formákká préselik, hogy sajtkerékeket, tömböket vagy más formákat hozzanak létre. Ezen a ponton a sajtot frissen lehet itatni, tárolni (mint például a feta- fajtákkal), vagy érlelni, hogy tovább fejlesszék az ízt.
Érés
Az érési vagy öregedési folyamat felelős a sajtok fajtás ízbeli különbségeinek nagy részéért. A sajt szabályozott környezeti körülmények között tárolja, lehetővé téve a természetes mikrobáknak, hogy a fehérjéket és a sajtok egyéb megjegyzéseit új és erősen ízesített vegyületekké alakítsák át.
Számos sajtot beoltanak bizonyos baktériumtörzsekkel vagy penészgombbal a kívánt íz, szín vagy akár textúra előállításához. A svájci baktériumok által termelt gázok csapdába esnek a sajton, és a klasszikus héjas textúrát termelik. A kék sajtban lévő megkülönböztető kék süllyedést a sajtba beoltott baktériumok okozzák.
A felhasznált mikroba típusának, alkalmazásának módja és a kor elhúzódásának ideje alatt végtelen lehetőségek vannak a sajtok ízére és a textúrákra. Ennek köszönhető, hogy a sajtkészítés az egész történelem során ilyen művészi formává vált.