Tej koagulálása a sajtgyártási folyamat során
A sajtkészítés sok lépést tartalmaz, de lényegében egyszerűen az a folyamat, hogy a folyadékot szilárd anyaggá alakítsák. Az oltvány fontos szerepet játszik abban, hogy ez megtörténjen.
Az oltóanyag a sajtkészítés során koagulálja vagy sűríti a tejet. A chimozin (más néven rennin) az enzim, amely az oltóanyag előállítására szolgál.
Miután a tejet összegyűjtöttük, a sajtkészítési folyamatot olyan láncindító kultúrákkal kezdjük, amelyek laktózt (tejcukrot) tejsavvá alakítanak.
Ez a folyamat megváltoztatja a tej savtartalmát, és elindítja a tej szilárdvá válásának folyamatát. Ezután hozzáadjuk az oltóanyagot, hogy még jobban megvastagodjon, hogy a sárgadinnye formálódjon és elkülönüljön a tejsavóból (folyadék).
Tudjon meg többet arról, hogyan készült a sajt
Az oltvány az alábbi négy forrás egyikéből származik. Az US Food and Drug Administration (FDA) azonban nem kötelezi a sajtkészítőket arra, hogy meghatározzák, milyen típusú oltást használnak.
Borjú, juh vagy kölyök gyomor bélése (Baby Goat)
Az enzim kimozin található az állatok gyomor bélésében, mert segít az anyatej emésztésében. Az állati kímózból készült oltást rendszerint "hagyományos oltóanyagként" nevezik sajt címkéken , azonban a fent említettek szerint a sajtkészítők nem kötelesek meghatározni, hogy milyen típusú oltást használnak.
Az állatokat nem vágják le úgy, hogy a sajtkészítők képesek oltást termelni. Ehelyett ezeket az állatokat húsra adják el, és az egész állat használatának módjaként gyomor enzimeket is kivonnak az oltóanyag előállítására.
Az állati oltó nem befolyásolja közvetlenül a sajt ízét.
Növényi oltó
A növényi eredetű oltóanyag a kártevőkeverékből, articsóka, csalán és más növényekből származik. A növények vízben áztatják a kimozinhoz hasonló sűrítő enzimet. A növényi oltóanyag két okból is kihívást jelenthet a munkához.
Az egyik, a növényi oltó ereje nem mindig konzisztens. Tudva, hogy mennyit kell hozzáadni a sajtkészítés során a tej megfelelő koagulációjához, nehéz lehet.
Két, a növényi oltó befolyásolja a sajt ízét. Ez pozitív lehet. A Portugáliából származó sajtok sokféle sajtot használnak, amely a sajtot különös és egyedi ízűvé teszi. Néhány példa Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela és Serena. Azonban a sárgásbarna sertés a sajtot kellemetlen növényi vagy keserű ízűnek is adja, ami oka annak, hogy egyes sajtosok elkerülik azt.
Sok gyomirtó, aki növényi oltóanyagot használ, megadja ezt a címkén, bár nem feltétlenül szükséges. Ha nem szerepel a címkén, akkor a jól ismert sajtosok gyakran tudják, hogy a sajtot zöldséglével készülték-e. Kérje a helyi sajtboltot, vagy nézze meg ezt a részleges sorsjegyzéket a vegetáriánus oltóanyaggal.
Genetikailag tervezett oltó vagy erjesztés-termelt oltó
A hagyományos állattenyésztés iránti növekvő világméretű kereslet egy másik típusú oltófajta előállításához vezetett, amely egyben laboratóriumi és állati oltást is termelt, de laboratóriumban végezhető.
A kiminos kromoszómákat egy állati gyomorsejtből extrahálják, majd beültetik azokat az élesztő kultúrákba, amelyek gazdaszervezetként hatnak.
A befogadó kultúra ösztönzi az új kimozin enzimek növekedését. Az új kimozin enzimeket elválasztják és tisztítják.
Bár a genetikailag megtervezett / erjesztés előidézte az oltóanyagot az állatok sejtjeiből, úgy gondolják, hogy ez a saját dolog, új generációs enzimek, ha akarod. Ezért vegetáriánusnak tartják. A vegánok és a vegetáriánusok azonban maguknak kell eldönteniük, hogy fogyasztják-e az ilyen típusú oltást. Nem lehet könnyű elkerülni; az ilyen típusú költséghatékony és megbízható gyomnövényt széles körben használják a sajtkészítésben.
Mikrobiális oltóanyag
Egyes formáknak olyan enzimjei vannak, amelyek hasonlítanak a kimozinhoz. Ezeket az enzimeket laboratóriumi körülmények között extrahálják mikrobiális oltóanyag előállítására. A mikrobiális oltóanyagot nem széles körben használják, mert megnehezíti a sajtkészítési folyamatot, és keserű ízt ad a sajtnak.
A hagyományos állati oltó és a genetikailag módosított oltóanyag rendszerint konzisztens eredményeket eredményez; a mikrobiológiai oltóanyag nem.
Nem csak a kemény sajtok őrzik őket. A lágy sajtok és a friss sajtok legelterjedtebb fajtái az oltóanyaggal is készülnek. Van azonban néhány kivétel, mint például a ricotta és a quark, amelyek általában nem tartalmaznak oltást. Különböző típusú sajtokat is készíthet otthon, savas savakkal savanyítva:
- Házi Joghurt Sajt