Voltál már úgy, hogy saját füstölt húst készítesz? Ez a Német Fekete-erdő Ham recept vagy a Schwarzwaelder Schinken egy könnyű kezdő projekt a do-it-yourselfers számára, amely ízletes és gyors eredményeket hoz.
Hiteles német fekete-erdő sonka több hónapot vesz igénybe. Hideg füstölt (alacsony hőmérséklet), majd levegőn szárítjuk. Míg ez a legjobb a szakemberek által, amatőrök használhatják ugyanazokat a trükköket, hogy imitálják a Schinken ízét és vonzerejét. Ez különösen fontos, ha nem tudjuk megvásárolni az igazi dolgot.
Ebben a receptben a húst 4 órán keresztül keményítik, majd 2 óránál rövidebb ideig füstölnek. A hagyományos fekete erdei fűszereket és a dohányzást fűszeres zselékkel használja, ahogy a Schwarzwaldban (Fekete-erdő) is. Néhány dohányos azt mondja, hogy a fenyőfák miatt minden áron elkerülhető a fenyőszalonna, de ez a hagyományosan Németországban történt.
Mielőtt elkezded
Ha még soha nem füstölte a húst, jó kiindulópont lehet a " Füst " és a " Dohányzás a faszénrácson " című Derrick Riches cikkek között.
Melyik vágás a legjobb?
Ez a "sonka" szinte minden olyan húsdarabból készülhet, amely le van húzva. A lóhoz kapcsolt bordás hús egy részét használtam. Ez a húsdarab sok kisebb izomból áll, amelyet a zsír és a sinew együtt tartanak, és gyakran nem frissen fogyasztják. A sózás és a lassú főzés miatt a hús csekély és nagyon ízletes.
- Felszerelés:
- Bor és / vagy boróka faforgács
- Dohányzó vagy grill
- Faszén
- Húshőmérő
Amire szükséged lesz
- Sertéshús:
- 2,2 kg / 1 kilogramm sertéshús (zsírszegmens vagy sonka, legfeljebb két hüvelyk vastag)
- Száraz kúra:
- 4 uncia só (
- kóser )
- 2 uncia cukrot
- 1/2 uncia só (rózsaszín)
- Spice Rub:
- 2 evőkanál fekete
- bors
- 2 evőkanál boróka bogyó
- 10
- babérlevél (teljes)
- 2 teáskanál
- koriander (mag)
- 2 teáskanál majorán (szárítva)
Hogyan készítsünk
Elkezdeni
- Távolítsa el a zsírok vastag darabjait a húsból. Vékony réteget hagyhatsz. Keverjük össze a Dry Cure összetevőket és húzzuk egyenletesen a húsot a keverékkel. A sótartalmú nitritek miatt ne hagyja, hogy az emberek vagy a háziállatok lenyelik a keveréket.
- Helyezze a húst nem fémtartályba (pl. Pyrex-tányér), fedje be műanyag csomagolást, és hűtőszekrényben tartsa 4 órán keresztül. A folyadék húzódik a húsból.
A dohányzás megkezdése
- A három órás jelzésnél indítsa el a szén-tüzet. Töltsön be 2 csészét egy fa vízben.
- Az összes sót le kell mosni folyó víz alatt, és papírtörülközőkkel szárazon kell lennie.
- A fűszereket dörzsölje össze (szeretem használni egy régi, elektromos, kenyérsütő), az egész fűszereket, a babérleveleket és a szárított majoránst, és a hús minden oldalát megszórjuk, és ragaszkodunk hozzá.
- Helyezze a dohányzótálcát (vagy alumínium fóliatálcát) a faszén tetejére, és adj hozzá 1/2 csésze nedves faforgácsot. Helyezze a grill fölé, hogy ne érjen hozzá.
- Helyezze a húst a grillrácsra, fedélre és füstöt 1 1/2 óra, amíg a belső hőmérséklet 150 ° F vagy magasabb. Adjon hozzá még nedves zsetont, ha szükséges, a füst felemeléséhez.
- A hús most már készen áll arra, hogy enni vagy használjon olyan receptekben, mint a borsólevél, lencse pörkölt, vagy ételd, mint a reggeli sonkát, vagy szeleteljük és salátázzuk. Lefedheti a darabokat műanyagból és fagyaszthat néhány hónapig, vagy hűtőszekrényben két hétig.
Ezt a receptet Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013) "Charcuterie" című receptje a Tasso Ham (egy kreol csemege) receptjéhez igazítja, amely a kolbászt, a sonkát, a szalonnát és az egyéb tartósított ételeket tartalmazza.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 505 |
| Összes zsír | 25 g |
| Telített zsír | 8 g |
| Telítetlen zsír | 11 g |
| koleszterin | 145 mg |
| Nátrium | 8,576 mg |
| Szénhidrát | 22 g |
| Élelmi rost | 2 g |
| Fehérje | 47 g |