Sütéskor a kelesztés a levegő, amely kenyeret, süteményeket és más sült ízeket okoz, amikor a sütőbe kerülnek. Ez a gáz különböző módon készül, attól függően, hogy milyen típusú keményítőt használ. Ez viszont változik a sütésnek megfelelően, de a legegyszerűbb módja annak, hogy gondoljunk arra, hogy a kovászágó előállítja a gázt, és a gáz okozza a tésztát vagy a tésztát.
Három fő típusa van a kelesztő anyagoknak: biológiai, vegyi és gőzök.
Hogy a kenyérző ágensek hogyan növelik a tésztákat
A tészta búzalisztből készül, amely két fehérjét tartalmaz gliadin és glutenin néven. Amikor vizet ad hozzá, és elkezdi keverni, a gliadin és a glutenin kombinálódnak, és új glutént termelnek .
A gluténmolekulák olyan láncokká alakulnak ki, amelyek meglehetősen hosszúak és rugalmasak lehetnek. Ez a rugalmasság az, hogy miért tehet egy darab kenyér tésztát, és nyújtsd az ujjaid között. Minél többet gyúrja meg, annál könnyebb lesz.
Ezután a kelesztő anyag által termelt gáz kis mennyiségű buborékot képez a tésztában, ami felgyorsul. Képzeld el, hogy ezrek kis léggömböket fújnak fel levegővel.
A tészta nyúlik, mint a léggömbök. Ha nem, ahelyett, hogy egy léggömböt felrobbantana volna, olyan lenne, mintha egy üveg vízzel szúrna be egy szalmával. A buborékok azonnal felrobbantak és a gáz elszökött. A tészta rugalmasságának köszönhetően a buborékok kitágulás nélkül bővülnek, így a gáz a buborékokban még mindig eléggé befogadja a reakció harmadik részét.
Végül a sütő hője készíti a tésztát, aminek hatására a kis buborékok felfújt állapotban vannak. Tehát, mihelyt a gáz végül elmenekül, ezek a légzárók megtartják alakjukat, ahelyett, hogy deflálni. Ezeknek a légzsákoknak a mérete meghatározza a sütés jóságát. A kis légzsákok sima textúrát eredményeznek, mint egy torta.
A nagyobbak durvább textúrát termelnek, mint egy ropogós kenyér .
Élesztő: Biológiai kelesztő anyag
Az élesztő egyetlen sejtes szervezetből áll (egyfajta gomba), amely egy olyan létezésen esik keresztül, amely távol van attól, amit ön vagy "életnek" neveznék, mégis létfontosságú szerepet töltenek be. Az élesztő felelős az erjesztési folyamatért, amely nélkül nem lenne olyan, mint a sör, a bor vagy a kenyér.
Az erjesztés működése az élesztőből fogyaszt cukrot, és szén-dioxid (CO 2 ) gázt és alkoholt termel. Az alkohol a borászok és a sörfőzdék számára előnyös, és a CO 2 hasznos a pékek számára. A CO 2 a sörben lévő buborékokat is előállítja.
Van néhány fajta pék élesztő:
- Az aktív száraz élesztő az, amit a legtöbb recept igényel. Száraz, szemcsés élesztő csomagolásban vagy üvegben. Mielõtt dolgozik vele, az aktív száraz élesztõt aktiválni kell vagy ellenõrizni kell meleg vízben való feloldásával. Az ideális hőmérséklet 105 F. Hűvösebb, és az élesztő nem aktiválódik teljesen; túl forróbb, és megöli az élesztőt, mielőtt bármit megtehet.
- Az instant száraz élesztő egy granulált élesztő is, amelyet csomagokban vagy üvegekben értékesítenek. Az aktív száraz élesztőtől eltérően azonban az azonnali szárazon közvetlenül keverhető a liszttel, ezért nincs szükség proofolásra. Ezenkívül csak annyi azonnali száraz élesztőt használjon, mint az aktív száraz.
- A friss élesztõ elsõsorban a kereskedelmi sütõüzletekben található. Egy font téglából érkezik, és közvetlenül hozzáadható a tésztához vagy vízben oldva. Felhívjuk a figyelmet arra, hogy feloldása csak segít abban, hogy jobban eloszlassa; nem kell bizonyítékot szolgáltatnia.
A friss élesztőt aktív, száraz vagy azonnali szárazra változtathatjuk 0,5 és 0,35 szorzással. Általános szabályként a legmegfelelőbb az élesztő típusú receptek felhasználása. Túl sok olyan változó érhető el, amelyek az átalakítás megkezdésekor jönnek létre.
Az esetek többségében az élesztő tészták egyszer emelkednek, majd letépnek, majd újra felkelnek. Végül belépnek a sütőbe, ahol a hő az élesztőt egy utolsó nagy szén-dioxid-kiürítésre készteti, mielőtt eléri a 140 F-et és meghal.
Szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy a következő két kelesztő anyagtól eltérően az élesztő hozzájárul az ízhez is.
Valójában, ha egy recepthez több élesztőt adunk, a kenyér nem fog növekedni, de intenzívebb élesztőgomba lesz.
Sütőipari sütőpor és sütőpor : Vegyi kelesztő anyagok
A szódabikarbóna (néha nátrium-hidrogén-karbonát vagy bikarbonát szóda) egy fehér por, amely egy dobozban van, pH-szintje pedig 8-9, ami azt jelenti, hogy ez egy alap. Savas összetevőkkel kombinálva kémiai reakciót válthat ki, amely a CO 2 kibocsátását okozza.
Ellentétben az élesztő reakciójával, amely hosszú időn keresztül lassan fordul elő, a szódabikarbóna gyorsan működik, ezért a kenyerek és a muffinok, amelyeket termelnek, gyors kenyérnek neveznek.
Néhány példa a savanyú összetevőkre, amelyek aktiválják a szódabikarbónát: író , citromlé, joghurt, tejföl, melasz vagy méz. Száraz állapotában a szóda inert, de ha aktiválódik, azonnal reagál.
A sütőpor olyan termék, amely szódabikarbóna és egy másik savas komponensből áll, por alakban is. Mindaddig, amíg száraznak marad, inaktív. Miután megnedvesedett, a kémiai reakció megkezdődik. Kevésbé azonnali, mint egy egyenes soda-reakció. Ellentétben a szódabikarbómmal, a sütőpor kettős hatású, ami azt jelenti, hogy keverés közben elkezdi a munkát, majd felmelegszik. Ezért van néhány gyors kenyér, mint a palacsinta , egy ideig, anélkül, hogy elveszítenék a hatalmukat.
Egyáltalán nem mondható el, hogy nem helyettesítheti a szódabikarbónát a sütőporra, vagy fordítva, mivel nem fog működni.
Gőz: A gőzölgő kelesztő anyag
Ellentétben a fent említett kelesztő anyagokkal, amelyek mindegyike CO 2 -gázt termel, a gőz egyszerűen vízgőz, amelyet a tésztában lévő víz eléri és elpárolog.
A régi gőzök fúrásakor a fentiekben ismertetett egzotikus és titokzatos folyamatokhoz képest csúszásgátlónak tűnhet, de a gőz nagy erő. Amikor a víz gőzbe jut, a térfogata mintegy 1500-szorosára nő. Az erő, amellyel ez a terjeszkedés megtörténik, magasabb hőmérsékletekkel nő. A pörkölt sütemények és a cukrászsütemények két példája a cukrászsütemények, amelyek csak a gőzként használják a kovászágó anyagukat, de ha megfelelő előkészítésük kiválóan levegős és pelyhes.
A legfontosabb, hogy a tészta rögzítse a gőzt. A puff tészta , ezt úgy hozza létre, hogy a vajat a tésztába, majd tekercselve a könyvek hajtásokba. Ez a technika több száz réteget termel, amelyek a tésztában lévő folyadék által előállított gőz és a vaj vizének köszönhetően külön füstös rétegekké alakulnak ki.
A Choux cukrászsütemény , amelyet krémfúvók, eclairs és beignets készítéséhez használnak, más technikát alkalmaz. A tésztát egyszer sütve a tűzhelyen, a gluténeket részben denaturálják, ami csökkenti a tészta rugalmasságát.
Eközben a liszt keményítője zselatinizálódik, ami segít struktúrájává tenni. Így amikor sütjük, a gőz felfújja a tésztát, de ahelyett, hogy visszahúzódna, megtartja alakját, és a tészta közepén lévő légzsebek sértetlen maradnak.