Ismerje meg a tudomány mögött a Spice
Lehet, hogy csak egy forró kutyába harapott, hogy megérintse a fűszeres rázkódást az aranyszínű mustárról, és csodálkozzon: "Whoa, honnan jött a hő?" Nem a hozzáadott fűszernek köszönhető, hanem inkább a mustármagból. Azonban, amint kiderül, a mustármagok nem melegek vagy csípősek, mindaddig, amíg megrepednek vagy őröltek és hideg folyadékkal keveredtek.
A tudomány a fűszer mögött
A mustár alapvetően mustármag és folyadék kombinációja.
A mustármagok olyan vegyületet tartalmaznak, amelyet zeigrinnek neveznek, amely glukozinolát (bizonyos csípős növények természetes összetevője, mint a mustár, a torma és a káposzta). Amikor a sinigrin zúzódik, a myrozináz enzimet felszabadítják, és mustárolajat hoznak létre. Ez az olaj felhúzza a hőt, amikor a magok sejtjeit megtörik és hideg vízzel keverik. Ez a kombináció olyan mustárolajat eredményez, amely égési sérülést vagy hólyagosodást okozhat, amikor érintkezésbe kerül a bőrrel, ezért legyen óvatos, amikor saját mustárt készít.
A magok és a víz kombinációja tűzben és ízben kb. 15 perccel a keverés után érhető el, és ettől kezdve gyorsan csökken. A hanyatlás késleltetéséhez vagy megállításához savanyú elemet adunk a mustár készítéséhez. Azonban a savas szer gyakran maszkolja a mustár igazi ízét. A meleg hőmérséklet is gátolja a mustár hatékonyságát és ízét, ezért győződjön meg arról, hogy a keverőfolyadék nem melegszik.
Fehér Vs. Fekete és barna mustármag
A fehér mustármag fajtája csak forró és nyálkás a nyelvhez, míg a fekete és barna fajták az orrát, a szemüket és a homlokukat hordják. Az utóbbi kettő intenzívebb, tartósabb ízű és csípős, mint a fehér. Ezért van az enyhe sárga mustár a fehér magokból és az erősebb mustárokból a sötétebb magokból.
Mustár népszerűsége
A mustár a második leggyakrabban használt fűszer az Egyesült Államokban - használatát csak a borsó (általában őrölt paprika formájában) túllépi. Nem csoda, mert a mustár jól működik mindenféle hús, sertés, baromfi és tenger gyümölcseivel. Legtöbbjük ismeri a szabványos sárga előkészített mustárt, de sok csodálatos magvak és mustár készítéséhez van szükség.
Többet megtudni a Mustárról
Annyira sokkal több van a mustárnál, mint az aláírással ellátott sárga palack. Tudjon meg mindent a fűszerről, annak történetéről az egészségi előnyeire , a különböző mustármag-típusokra és mustármagokra . Érezze magát a mustár kiválasztásának és tárolásának módjáról, valamint a főzésre vonatkozó tippekkel.