Egy klasszikus olasz juhsajt
Az olaszországi Pecorino néven ismert juhtej-sajt két főbb fajtája. A fiatal pecorino egy enyhe, enyhén diós sajt, amely egyre élesebbé és élesebbé válik, miközben csípős textúrát kap. A fiatal pecorino nem alkalmas rácsozásra, és bár összetevőként használható, a legjobb a saját, a sajtok táljával vagy az étkezés végén, talán egy zamatos körettel. Az ilyen fajta pecorino nagyrészt Szardínia szigetén vagy Toszkánában, a szardíniai pásztorokból származik, akik a '50 -es és '60-as években érkeztek a szárazfölddé, és ennek eredményeként általában pecorino sardo vagy pecorino toscano jelölik.
Idős Pecorino Romano
Aztán ott van a Pecorino Romano, amely sósabb és szilárdabb; ez egy kiváló rácsos sajt, és jól működik, mint egy összetevő, mert nem olvad össze a húrok, amikor főtt. Az enyhébb kiadványokban ez egy kellemes kiegészítés egy sajtos tálhoz vagy gyümölcshöz, különösen körtékhez, míg egy darab ropogós kenyér és egy pohár vörösbor finom táplálék.
Bár elvárható, hogy Pecorino Romano kerül Róma körül, termelési területe jóval szélesebb, Dél-Toszkáné és Szardínia felé is kiterjed, ahol a Pecorino Romano termelését felügyelő szervezet, a Tutela della Tutela del Formaggio Pecorino Romano, rendelkezik irodával.
Miért lenne a római sajt termelését felügyelő szervezet irodáiban Sardegna?
Hogyan készül
Először is, Romano nem utal Rómára, a városra, hanem a rómaiakra, akik már 2000 éve készítik ezt a sajtot.
Lucio Moderato Columella, aki a De Re Rustica-t írta, az egyik legfontosabb római agrárbeszedésről, azt mondja: "a tejet általában bárányhús- vagy kölyökkel oltották le, bár vad csalánvirágokat, càrtame- , amikor meg van töltve, melegnek kell lennie, bár nem szabad a tűzzel beállítani, mivel egyesek nem, és nem kell túl messzire beállítani, és amint a fürtöket át kell helyezni kosarakra vagy formák: Valóban elengedhetetlen, hogy a savó lecsapjon és azonnal eltávolodjon a szilárd anyagtól.
Ez az oka annak, hogy a gazdák nem várják, hogy a tejsavó egy cseppet egy időben lecsaphasson, de a sajtra súlyt helyezzen, amint megerősödött, és ezáltal kihozza a tejsavó maradékát. Amikor a sajtot eltávolítják a kosarakból vagy a formákból, azt hűvös, sötét helyen kell elhelyezni, nehogy tökéletesen tiszta, sósvizet lefedjen, hogy levesse a savas folyadékokat. "
Bár a modern sajtkészítők a kandalló helyett a fűtőtesteket használják, és nem kosár helyett kalibrált formákat használnak, az alapvető folyamat változatlan marad; a süteményeket 45-48 ° C-ra melegítjük (113-118 ° F), majd formákká alakítjuk és préseljük, majd a sajtokat 80-100 napig sózzuk. Az első napokban naponta fordulnak és dörzsölnek durva sót, majd 3-4 napig, majd végül hetente. A sajtokat ezután a fenyőlapokon öregítik 5 hónapig a felszabadulás előtt. A technika nagyon megkülönböztető jellegű, és jellegzetes sós élességet kölcsönöz a sajtnak.
Természetesen a sajt tejből származik, és ez is fontos. A Pecorino Romano nem egyszerűen juhtejből készült, hanem olyan juhok tejéből származik, amelyek a legelőkön legeltetnek, olyan különleges fűszerkombinációkkal, amelyek különleges ízeket adnak tejüknek.
Eredet és történelem
És ez visszavezet minket, hogy miért készült Pecorino Romano a toszkán Maremma és Sardegna, valamint Róma körül.
Az íze meglehetősen megkülönböztető jellegű, és sok déli olasz ételek fontos összetevője. Azok, akik délről elhagyták, hogy az 1800-as évek és a korai 1900-as évek utolsó évtizedeiben külföldre keressenek nagyobb vagyont, kénytelenek voltak szinte mindent elhagyni, de nem az ízlésüket.
Amint betelepültek, főzni kezdtek, és az egyik legfontosabb összetevőjük volt a Pecorino Romano. Nem volt mód arra, hogy helyben legyen (a különböző klíma és a takarmány más sajtot jelent, még akkor is, ha a gyártási technika megegyezik), de amit Lazio tartott nagyon jól, Columella erre is rámutatott a legénységeket a meneteléskor egy uncia Pecorino-t adták ki, hogy hozzáadják a zabkását - így a bevándorlók elrendelték. 1911-re évente 7.500 tonna küldtek Észak-Amerikába.
A sajtgyártók nem tudták kielégíteni ezt a keresletet a Lazio-i állományokkal - nem minden legeltetést adnak a megfelelő tejet -, ezért másutt keresték a legelőkre, amelyek a déli Toszkánában és Szardínia-ban találnak.
Pecorino Romano a mai kultúrában
Jelenleg évente mintegy 20 000 tonna Pecorino Romano exportálnak, amelynek 90% -a Észak-Amerikába kerül.
A Pecorino Romano kiváló kalciumforrás, sőt, a római nedves ápolónők hagyományosan Pecorino-t kaptak tejtermelésük érdekében. Jó forrása a foszfor, a kálium és a magnézium, valamint a fehérje jó forrása - Romano darabja körülbelül 25% fehérje. Ez is 31% zsír, és bár ez jelentős, a diéták gyakran használják ízesítik az ételüket, mert egy kicsit hosszú utat választanak.
A Pecorino Romano kiváló rácsos sajt, és vannak olyan emberek, akik Parmigiano- val kombinálják, vagy inkább Parmigiano-ra. Különösen jól működik a zöld alapú tészta szószokkal vagy fűszeres tésztaszóccal, mint amatriciana vagy az angbbiata . Tökéletes összetevőként is, például húsgombócokban vagy hüvelyekben , mert fűtött állapotban nem válik hűvösvé. Ne feledje, ha egy recepthez hozzáadja, amely nem kéri, hogy a receptben állítsa be a fűszerezést, mert a Pecorino sós.
Beszerzés és tárolás
A Pecorino Romano formája hordó alakú, súlya 40-95 kg (18-40 kg). Kibocsátás előtt a sajtot egy gyapjú belsejében lévő juhfejjel jelölték, és a héj a "PECORINO ROMANO" feliratú pontozott betűkkel van bélyegezve. Méreteik miatt nem akarnak egy egész sajtot venni, hanem egy éket. Ha igen, akkor válassza ki az egyiket az űrlap közepétől, amely nem lesz az alsó korona. A sajt testének fehérnek kell lennie a halvány szalmagyöngyökkel, és meg kell szüntetnie, amit a Consorzio "granitikus szempontként" ír le. nem kell túl száraznak lennie.
Amikor otthon érkezik, tárolja a hűtőszekrényben lévő sajt dobozában , műanyag vagy alumínium fóliába csomagolva, hogy megóvja a kiszáradástól.