Perzselő

Mielőtt elkezdenék, két felelősségvállalási nyilatkozatot kell tennie. Először is, ha jobban szereted a steakedet, mint a közepes, akkor ne próbáld meg a steaket. A végén egy szénsavas száraz szarvasmarha lesz. Másodszor, sok e-mailt fogok kapni erről a cikkről, mert amit mondok, ellentmondásos. Most, hogy megértjük egymást, meg kell határoznunk egy pár kifejezést, majd meg kell vizsgálnunk a megfelelő szivárgás folyamatát.

Először is, a searing nem egyszerűen a steak. A nagy elsődleges borda titka, hogy magas hőmérsékleten indítsa el a felületet, majd csökkentse a hőmérsékletet, hogy befejezze. A sertéshúsdarabok , a csirke és a sültek mindegyike élvezheti a kalapálást, bár talán nem úgy, ahogy gondol.

A Browning , amelyet Maillard reakciónak vagy karamellizációnak is neveznek, akkor keletkezik, amikor együtt hevítik a cukrokat és az aminosavakat. Ez a reakció 300 és 500 ° C közötti hőmérsékleten melegített húsokban fordul elő. Ez a reakció az okos és csodálatos ropogós felületet eredményezi, amely nagy, grillezett ízeket ad. Ennek a barnulásnak köszönhetően a steaknek nincs igaza. Tehát egy nagy barnás húsdarab elkészítéséhez 300 fok feletti hőmérsékleten kell főzni.

Charring az, amikor a hús felülete teljesen lebomlik, és csak szén marad. Ez jellemzően olyan grillen történik, ahol a hús találkozik a fémmel.

A Charring rossz. Nem csak jó ízű, de a szénsavas hús nagyon rossz neked. A komplex molekulák húsban való lebomlása rákot okozó anyagokat okoz. Charring akkor fordulhat elő, ha a hús érintkezésbe kerül valamivel több mint 500 fok F. vagy ha túlcsordul. Természetesen bizonyos mennyiségű csavarás elkerülhetetlen, végül is nagyon nyers habbal érintkezik a nyers hús.

Szóval, mi van? Definíció szerint a fésülés valami forró és gyors sütést jelent, hogy barna felületet és pecsétet tegyen a gyümölcslevekben. Mégis, a vezető szakácsok közül sokan egyetértenek abban, hogy a searing nem zárja le a gyümölcsleveket. Harold McGee az Élelmiszer és Főzés című könyvében tudományosan kimutatja, hogy egy "rohadt" steak kevesebb gyümölcslevet tartalmaz, mint egy egyenletesen főzött, nem "fésült" steak. Őszintén szólva az az ötlet, hogy valahogy felolvad a hús felszínét olyan anyagba, amely minden gyümölcsben megtalálható, mindig furcsának tűnt számomra. Végső soron úgy tűnik, hogy a tudomány egyetért abban, hogy a gyümölcslevek lezárása egyszerűen nem működik, és nem az igazi cél. A szitálás egy olyan főzési folyamat, amely a felszínes felületű textúrát hozza létre, a legtöbb ember vonzónak és a karamellizált cukroknak köszönhetően megkapja a kívánt steak ízét .

Egyesek azt mondják, hogy valami nagyolvasztó kemencénél van szüksége ahhoz, Az infravörös rácsok készítői mindig 700 fok fölötti hőmérsékletről beszélnek, hogy megkapják a jó száradást. Természetesen azt is mondják, hogy csak körülbelül 60 másodpercig használhatja ezt a fajta hőmennyiséget, mielőtt a hús felszíne elkezd égni. Amit csak akarunk, egy lédús húsdarab, ezért az első szabály nem az, hogy túlcsorduljon.

Mivel nincs olyan varázslatos fogkefe, amely a gyümölcsleveken tartja, különösen a jól sült szeleten, a mágikus pillanatban, és nem egy másodperccel később ki kell húznia a grillezést. Egy másik dolog, hogy tudjuk, hogy a legtöbb grill, amely megfelelően működik, megfésülheti a húst, csak meg kell csinálni.

Szóval, hogy kapod a megfelelő szájat? Az elsõ uralom nem félelmetes. Csak azért, mert a sertéshús elkezdett barnulni, nem jelenti azt, hogy itt az ideje. Keresse meg a sötétbarna színt, mielőtt flip, és nem csak egy szép arany színű. Sötétbarna, de nem fekete. Ez a barnulás az, aminek köszönhetően a kívánt íz és textúrát megkapja. Ha az ízét megízleli, és nem a gyümölcslevet, és nem a főzés alatt, nagyszerű grillezett húsdarab lesz.

A jó száradás folyamatának meg kell kezdenie, mielőtt a tüzet világítaná.

Jó tiszta főzőfelülettel kell rendelkeznie. Ez lehetővé teszi a hús és a fém közötti egyenletes érintkezést. A főzőrácsot bárhogy fűszerezzük, ha nem kell, de ha olajra van szüksége, akkor a megfelelő füstölő olajjal kell rendelkeznie. A pórsáfrány, a repce és a napraforgóolaj sokkal magasabb hőmérsékleten lebomlik, mint az olívaolaj vagy a szalonna. Miután az olaj lebomlik, füstöt és rossz ízű. Tehát ha olajozod a rácsot, használd az egyik ilyen olajokat.

A hús esetében meg kell győződnie arról, hogy száraz a felületen. A marinadák rendben vannak, mindaddig, amíg hagyja, hogy a marinadák először lehullanak a húsból. A víz különösen rossz, mert majdnem azonnal azonnal gőzbe fog fordulni, és felemeli a húst a rácsról, amíg a gőz megszökik. Ez egyenetlen grilljeleket hoz létre, és a rácsot is hűvözi, ami csökkenti a száradást. A felületen száraz hús a legjobb, de természetesen mindannyian ismerjük a marinadák előnyeit , amikor a rothadt húsokról kialakult rossz dolgokról van szó.

Száraz húsdarab és tiszta grill, itt az ideje előmelegíteni. Ez nagyon fontos. Azt szeretné, hogy az összes grille fő égőjét magasra emeljék (egy perc alatt faszénre jutok). Hagyja, hogy a grillező legalább 10 percig melegedjen, vagy amíg el nem éri a maximális hőmérsékletet (olvassa el a kézi fürtöket, hogy megtudja a legjobb előmelegítési időket). Az eszközzel való tapasztalat nagyon fontos, ezért használja a józan észét és a grill ismereteit, hogy megbizonyosodjon róla, hogy olyan forró, mint amennyit csak tudsz.

Most már készen állsz. Mindenre szükség van a fegyverek elérésére, és gyorsan kell lépned. A grilled körülbelül annyi hőt tárolt, amennyit csak tud, és azt szeretné, hogy ott tartsa. Emelje fel a fedelet, és minél gyorsabban (és biztonságosan) tegye rá a húst. Ha tudja, hol vannak a forró és hideg foltok, célozzák meg a forró részeket. A grillen lévő hús zárja le a fedelet. Ez nem annyira fontos ahhoz, hogy a húst egészben főzzük, mert a melegséget megtartjuk a grillben. A legtöbb szakértő elmondja neked, hogy egy perc alatt le fogsz fordulni. Ez lehet, vagy nem. Ismét tapasztalatod kell vezetni, de az óra szoros figyelése jó, ha más okból, mint a jövőbeni referencia. Mint mondtam, jó, sötétbarna színeket szeretnél kapni a húsra, de nem akarsz többször felemelni a fedelet és a húst, hogy lássam, mikor kapod ezt.

Miután a hús megfelelően pirított, át kell fordítanod a főzőrács egy korábban fel nem használt részébe.

Ez a rész még mindig nagyon forró. Az a hely, ahol a hús lehűlt, és azt szeretné, ha a hõt meg lehet kapni. Az az idő, hogy a hús a második oldalon legyen, ugyanaz az idő, mint az első oldal, így remélhetőleg az órát nézi. Most készen állsz, és ideje befejezni, amit főzöl.

Ha pörköltél, akkor az intenzív melegből és a közvetett grillezésbe kell vinni. Ha már szaros szeletek vagy steak, akkor meg akarja kapni a meleg és befejezni. Tehát a fedéllel felfelé fordítsa le a hőt és forgassa el a húst, 90 fokkal elforgatva, hogy szép kereszteződést kapjon. Ha flip, hagyja el a húst ugyanabban a helyiségben a grillen, hacsak nincs fáklyavás . Ha kb. Egy percig hagyja a fedelet, grillezője hűlni fog egy olyan hőmérsékletre, amely lehetővé teszi, hogy a hús a főzés nélkül áztassa a felületet. Ha a vágás vékony, lehet, hogy majdnem kész. Ellenkező esetben grillezni, amíg a hús el nem éri a kívánt almásságot, és ne felejtse el hagyni a húst legalább 5 percig, mielőtt vágtatná vagy szolgálná. Ez lehetővé teszi, hogy a gyümölcslevek visszatérjenek a felületre.

Mint a grillezés bármely módja, a gyakorlat a legfontosabb. Ha kap egy túlcsikát vagy egy túlságosan szénsavas steak gondolkodni, mi történt, és ennek megfelelően. Nincs két grillező egyenlően, és a szél, a külső levegő hőmérséklete, a vágás és a hús vastagsága megváltoztatja a fogak körülményeit, de türelemmel és gyakorlattal a megfelelő grillezési vagy időjárási viszonyoktól függetlenül .

Ami a faszenet illeti , kétrétegű tűzre kell építeni . Ez azt jelenti, hogy egy gránátréteg van a grille egyik oldalán és két réteg (vagy több) szenet a másik oldalon. Meg fogja találni az oldalak forróbb oldalát és befejezni a másik végét. A faszén grillétől függően előfordulhat, hogy nincs sok hely a munkához, így csak a legjobbat kell tennie. A faszén tökéletesen illeszkedik, mert sokkal intenzívebb hőt kaphat a szénből, és sokkal többet irányíthatja. A tűz tüze a tűz, amivel nem tudod tartani a kezed. A befejező tüzet lehetővé kell tennie, hogy tartsa a kezét rajta három vagy négy. Győződjön meg róla, hogy ilyen típusú tűz van, mielőtt elkezdené. A faszén intenzív hõje és a tűznek a húshoz való közelebb való közelsége miatt a fedél nem lesz annyira fontos ebben a grillezési eljárásban.

Tehát gáz vagy szén használatával próbálkozz. Függetlenül attól, hogy a gyümölcslevélben pecsételődik, vagy a hús jó íze van, nem igazán fontos. Ha nem főzöl, akkor kap egy lédús és ízletes húsdarabot.