A szezám finoman zamatos ízét számos kínai étel elősegíti
A szezám az egyik legrégebbi, az ember számára ismert mag. Úgy gondolják, hogy Indiából vagy Afrikából származik, az első írásos rekord a szezámból nyúlik vissza az ie 3000-ig. Az asszírok mitológiája szerint a szezám eredete még messzebbre nyúlik vissza - van egy bájos mítosz arról az Istenekről, akik a szezámmag bort ültették azelőtt, mielőtt létrehozták volna a földet. Referenciák találhatók a babiloniak számára a szezámolaj felhasználásával, és az egyiptomiak, akik saját szezámot termesztenek, hogy lisztet készítsenek.
Természetesen Perzsia, a 1001 arab éjszakák szülőhelye ( "Nyitott, szezám!") Már régóta hozzáértő a szezám előnyeihez. Az ókori perzsák mind étellel, mind pedig gyógyhatásukra támaszkodtak.
Mikor fedezték fel a szezámolajat?
Közelebb keleten nem világos, amikor a szezám először Kínába érkezett. Egyes források azt állítják, hogy a kínaiak 5 000 évvel ezelőtt használták a szezámolajat a lámpájukban, míg mások szezámmagot vetettek be Kínába mintegy 2000 évvel ezelőtt. Valószínűleg igaz, hogy az ősök először a szezámnövényre támaszkodtak, hogy olajjal rendelkezzenek, és csak később felfedezték értékét élelmiszerforrásként. Az Oxford Companion to Food című könyvben Alan Davidson arra a következtetésre jutott, hogy a szezám "... valószínûleg a keresztény korszak elején került Kínába, de az elsõ szilárd bizonyítéka Kínában az 5. század végétõl származik."
Bár a szezám érkezésének pontos körülményei Kínában elveszhetnek a történelem során, kétségtelen, hogy ma ez a kínai konyha fő támaszpontja.
A pirított szezámmagot salátákon megszórjuk, szósszal hozzákeverjük a szósszal, és az ízletes aromás szezámolajat ízesítik a pácoktól a pácokig.
Szezámolaj
Ez a borostyán színű, aromás olaj, amelyet sajtolt és pirított szezámmagból készítenek, népszerű összetevője a kínai konyha főzésének.
Ez nem használható étolajként, mivel az íz túlságosan intenzív és elég könnyen ég. Próbálja hozzá a szezámolajat marinádákhoz, salátaöntetekhez vagy a főzés utolsó szakaszaihoz. A receptek gyakran arra szólítanak fel, hogy néhány csepp szezámolajat egy tálra kell szétkenni a kiszolgálás előtt.
Egy megjegyzés: a nem pörkölt szezámolaj, amelyet néha a szupermarketekben és az egészségügyi élelmiszerboltokban találsz, nem helyettesíti az ázsiai konyhaművészetben használt szezámolajat. Mint a szezámpasztával, a különbség az, hogy az ázsiai olajat préselik a pirított szezámmagból. A könnyebb olaj megtalálható az indiai főzésben, míg az ázsiai országok kedvelik a sötétebb változatot. A szezámolaj több hónapig tart, ha hűvös, száraz helyen tárolja. A legjobb márka a japán Kadoya szezámolaj.
A szezámolaj a főzés során való felhasználása mellett holisztikus készítményekben is megtalálható mindentől kezdve a fertőzések kezelésétől az agyi aktivitás stimulálásáig. Azt is hitték, hogy tartalmaz antioxidánsokat.
Szezám paszta
Nem lehet igazolni a szezám paszta gazdag aromáját és ízét. Színben és textúrában hasonlít a mogyoróvajra, amelyet gyakran helyettesítik. A szezámmagok pörkölése a szezám paszta elkészítéséhez egy időben megtisztelő kulináris technika, amely a paszta másfajta ízét adja, mint a mediterrán tahini , amelyet pirított magvakból készítenek.
A szezámpasztét általában üvegedényekben értékesítik - számos jó kínai márka van a piacon. Ne lepődj meg, amikor kinyitod az üveget, és meglátod, hogy a pasztaban használt szójaolaj el van választva és réteggel tetejére formálódik, az alatta lévő tömör pasztával. Keverjük az olajréteget a pasztaba. Megnyitás után a szezámpasztát a hűtőszekrényben kell tárolni, ahol több hónapig tart.
A diéták vegyék figyelembe: a szezám paszta magas a kalóriákban - közel 200 evőkanál. Másrészről viszont egy recept általában csak néhány teáskanálnyit igényel.
Szezámmag
A szezámmagos vetőmagja ( Sesamum Indicum a tudományos nevének felhasználásához) számos ázsiai konyhában szerepel. A szezámmaggal készült fűszerkeverék-keverékek fokozzák az indiai ételeket, és a szezámmagok szerepet játszanak a japán vegetáriánus főzésben.
Kínában a szezámmagot sütemények, sütemények és népszerű desszertek ízesítésére használják, például szezámmaggolyók és sült krumpli. Sós ételeket is találsz.
A fekete-fehér szezámmagot kínai főzésben használják. (A harmadik bézs színű szezámmag nem olyan népszerű). A szezámolajhoz hasonlóan a fehér szezámmag magvastagságú, míg a fekete szezámmagok keserűbbek. Azonban, hogy egy recept fehér vagy fekete vetőmagot igényel, gyakran van több köze az étel megjelenéséhez, mint az ízhez.
Fehér szezámmagok szinte mindig pörkölnek használat előtt. Különböző vélemények vannak a pörkölés fekete szezámmagok értékéről, mivel ez a keserű ízt is hangsúlyozhatja - hagyja, hogy ízlelőbimbói döntést hozzanak. Mivel a szezám magvak nagy mennyiségben tartalmazzák az olajat, a legjobb, ha hűtőszekrényben tárolja azokat, ha több mint két vagy három hónapig tartja őket. Ellenkező esetben szobahőmérsékleten egy fedett edényben tarthatók. Mindenképpen ellenőrizze és győződjön meg róla, hogy nem használják a szagát a használat előtt.
A szezámmag tápláló aranybánya ásványianyag-tartalmú, és két fehérjét tartalmaz, amelyek általában más növényi fehérjékben nem találhatók meg. A tejallergiában szenvedők számára a szezámmag alternatív kalciumforrás.