Hogyan befolyásolják a nagy magasságok a recepteket?
Főzés magas magasságban
A nagy magasságban történő főzés eltér a tengerszint főzésétől. Az egyébként megbízhatóak a receptek, ha nagy magasságban készültek, nem megfelelően jelennek meg. Ennek oka a légköri nyomás különbségeivel függ össze.
Magasabb magasság, alacsonyabb forráspont
Minél magasabb a magasság, annál alacsonyabb a légköri nyomás. Az alacsonyabb nyomás miatt a víz gyorsabban elpárolog, és a víz valójában alacsonyabb hőmérsékleten forr.
Ha nehéz megérteni azt a tényt, hogy a forró víz valójában hűvösebb a magasságban, mint a tengerszintnél, ez azért van, mert tényleg nagyon furcsa. Elméletileg, ha elég magas volt, egy pohár víz forralna szobahőmérsékleten. Tehát "forralás" - ahol látjuk, hogy a gőz és a gördülő buborékok rendesen a szóhoz kapcsolódnak, valójában inkább a levegőnyomás függvénye, mint a hőmérséklet.
A hatások növekményesek, ha nem észrevehetőek. Általában mindegyik 500 láb magas emelkedés a víz forráspontjának 1 ° F-os csökkenéséhez vezet. Tehát 500 méterrel a tengerszint felett a víz 212 ° F helyett 211 ° F-on forrni kezd. De a különbség olyan kicsi, hogy soha nem fogod észrevenni.
Magas magasságok: 3000 láb és magasabb
Hol kezded észrevenni, hogy az emelkedések magasabbak, mint körülbelül 3000 méter. Ott a víz 212 ° F helyett 207 ° F-on forrni kezd. 5000 lábnál kb. 203 ° F-on, és 7,500 láb magasan, 198 ° F-on forrni kezd.
Ez elég jelentős különbség, ha feltétlenül befolyásolja, hogy mennyi ideig kell főzni valamit.
Ne feledje, hogy bármelyik magasságban a víz forráspontja olyan forró, mint a víz. Nem lehet felmelegedni, ha a lángot felfelé fordítja a pot alatt. Így 7,500 láb, akkor nem lehet vizet forróbb, mint 198 ° F.
Ez azt jelenti tehát, hogy valamivel hosszabb ideig kell főznie az ételeket, mint a tengeren. Például a főzéshez készült tészta, amely akár hét percet is tenne a tenger szintjén, kilenc vagy 10 percet vesz igénybe 3000 lábnál.
Tartsa a fedelet
A főzési idő beállítása mellett ügyeljen arra is, hogy a magas helyen magas sütés mellett tartsa be a csésze szorosan illeszkedő fedelét. Ez a szokásos eljárás a párolt ételek elkészítésénél , de jó szabály a nagy magasságoknál, mert a víz ennél sokkal gyorsabban párolog.
Magas magasságok, száraz levegő
Mivel a nagy magasságok csökkent légköri nyomása befolyásolja a víz forráspontját, a leginkább a nedvesség-meleg főzési technikákat érintik. A száraz hőkezelési technikákat, például a pörkölést vagy a grillezést ugyanúgy nem érinti, mivel a nagy magasságok nem befolyásolják a levegő fűtését. Tehát egy pörkölt csirke recept nem igényel semmilyen korrekciót magasabb magasságokban.
Másrészt, mivel a víz gyorsabban elpárolog nagy magasságokban, a grillen főzött hús gyorsabban kiszárad, mint a tengerszint felett. Ne feledje, hogy a hőmérsékletet nem befolyásolja, csak az élelmiszer nedvességtartalmát.
Tehát a grillezett szalonna magasabb magasságban, mint a tengerszintnél is szárazabb lehet - még akkor is, ha nem túlságosan magas hőmérsékletű.
Sokat nem tehetsz ezzel kapcsolatban, csak azért, hogy megbizonyosodj róla, hogy a grillezett és pörkölt húsokat esélyed lesz pihenésre, mielőtt kiszolgálnád őket.
Főtt tojás nagy magasságokban
Azt is meg fogja találni, hogy a tojások egy kicsit hosszabb ideig fognak főzni magaslatokon, mert természetesen sok vizük van benne. De mivel a sült tojásokat vagy a rántottakat száraz hővel főzzük, nem nedves, ügyeljünk arra, hogy ne kompenzáljunk egy melegebb serpenyőben. Ez csak égetett tojásokat eredményez. Amikor a tojás, főzzük hosszabb, nem melegebb.
Sütés nagy magasságokban
Az alacsonyabb légköri nyomás következtében az a különbség, hogy a kelesztő anyagok , mint például az élesztő, a sütőpor vagy a szódaburkolat nagyobb emelkedő hatást fejtenek ki.
Ez azért van, mert a vékonyabb levegő kevésbé ellenáll a leavening ágens által létrehozott gázoknak. Ezért kevesebb magasságot kell használnia (körülbelül 20 százalékkal kevesebb, mint 5 000 láb), ahogy az emelkedésed megnő.
A korábban ismertetett gyorsabb párolgás miatt előfordulhat, hogy növelni kell a folyadék mennyiségét a keményítőben és a tésztákban. Ehhez extra tojás hozzáadásával vagy extra nagyméretű tojások hozzáadásával a nagy helyett.
Mikrohullámú és nagy magasságú
Különbséget észlelhet a mikrohullámú sütők magasabb magasságban való működésében is. Ez azért van így, mert a mikrohullámok főznek az élelmezési célú vízmolekulák izgalmával. Ezért mikrohullámú sütő használata esetén valószínűleg többet kíván főzni.