A régi szakácskönyvek élelmiszer-megőrző szakaszain át szeretem tekinteni a receptgyermeket, amelyek egy bizonyos szakácshoz kötődnek: Ellie néni fűszeres cseresznye, Lulu kenyér "n" vajas savanyúsága, stb. A saját aláírási receptekkel való találkozás az egyik öröm az élelmiszer-megőrzés. De mielőtt elkezdené játszani a saját receptje elkészítésével, 100% -ban biztosnak kell lennie, hogy biztonságosan megőrzi az ételt.
Miután megértette, hogy mi teszi az adott élelmiszer-megőrzési módszert - hogyan és miért biztonságosan megőrzi az ételt -, akkor tudni fogja, mikor lehet improvizálni, ha pontosan meg kell ragadnia a recept összetevőit és utasításait. Az alábbi információk segítenek saját egyedi receptjeinek kifejlesztésében, miközben tiszteletben tartják az élelmiszerbiztonságot biztosító megőrzési folyamatokat.
Canning
"Canning" lehet egy zavaró kifejezés. Egyrészt a legtöbb ember nem csinál semmit fém dobozokkal. Ehelyett üvegeket üvegekbe helyezzünk. De a "jarring" -nak negatív konnotációja van egy durva ütésnek. Tehát azt mondjuk "konzerválás". amikor arról beszélünk, hogy egy vákuumos tömítést hozunk létre az edények üvegeiben.
Az ügyek további összetévesztésére kétféle konzervdoboz létezik. Egyes ételeket "konzerválva" lehet forró vízfürdőben , külön felszerelés nélkül. Másoknak "konzervdobozban" kell lenniük.
Honnan tudja, hogy melyik módszer használható?
Attól függ, hogy az élelmiszer savas vagy lúgos . A nem savanyított, alacsony savtartalmú zöldségeket és az állati termékeket konzervdobozban kell tartani. A gyümölcsöket, az édes konzerveket és az ecetes savanyúságokat biztonságosan konzerválhatja forró vízfürdőben.
Pácolás
A pácolás egy másik kettős jelentésű élelmiszer-megőrzési kifejezés.
Vannak savanyúságok ecet hozzáadásával a savassághoz, mint például ezek az ízletes mediterrán stílusú zöldbab .
Aztán ott vannak klasszikus sütőtök uborkasavas savanyúságok és savanyú káposzta , amelyek a természetes fermentációs folyamatnak köszönhetik a pácolt ízét és a biztonságos megőrzést.
Fermentálsz, emlékezzetek arra, hogy a lacto fermentált savanyúságokat nem kell konzervdobni. Sőt, jobb, ha nem. A konzervezési folyamat hője tönkreteszi az egészséges, probiotikus baktériumokat a lacto-fermentált ételekben. Ezek a probiotikumok szuper jó neked, ezért hagyja el a konzerveket fermentekkel.
Ha egy nem erjesztett, ecetes alapú savanyú receptet rögtönzünk, ne feledjük, hogy az ecet savassága biztonságosan megőrzi az ételt. Tinker a fűszernövények és fűszerek és a használt zöldségek, de nem hígítja az ecetet többet, mint a recept pontosítja. Ha a savanyúság túlságosan ecetet ad az ízlésnek, adj hozzá egy kis cukrot vagy mézet, hogy lágyítsa az ízeket, de tartsa az ecet erejét változatlanul.
Ha nem receptre vágtál, hanem a semmiből kitalálod, győződjön meg róla, hogy olyan ecetet használsz, amely 4,5% -os ecetsav vagy annál magasabb, és hogy nem egyenlő mennyiségű vízzel (50/50 ecettel - víz arány).
Kereskedelmi eceteknek a címkén az ecetsav százalékos aránya lesz. A hazai ecetet egy savas titrálási készlettel tesztelhetjük, amelyet otthoni borászati beszállítókból lehet megvásárolni.
paradicsom
Botanikailag a paradicsom gyümölcs. Olykor volt, hogy biztonságosan paradicsomot tehet egy forró vízfürdőben. Ez azért volt, mert a régimódi paradicsomfajták savasak voltak. Az utóbbi évtizedekben azonban a paradicsomfajtákat alacsony savasságra tenyésztették. A paradicsomot még mindig forró vízfürdőben lehet feldolgozni, de citromlével vagy ecettel (1 evőkanál pintenként) hozzá kell adni a paradicsom savasságának növeléséhez.
Gyümölcsök és édes tartósítások
A szakácsok a "savas" kifejezésre gondolnak, de tudományos értelemben a cukrok savasnak számítanak a pH-értéken. Valamennyi édes gyümölcs feldolgozható forró vízfürdőben, nincs szükség különleges felszerelésre.
Hasonlóképpen, minden cukor- vagy mézelakadás, zselék és konzervek biztonságosan feldolgozhatók forró vízfürdőben.
Ha egy édes receptet, pl. Zselét változtatsz, tartsd észben, hogy a zselék a pektinnektől függenek a géleléshez. Ha az eredeti recept magas pektin gyümölcsöt kért, mint például az alma, és alacsony pektin gyümölcsöket cserél, mint például az őszibarack, akkor nem kap jó gélt, hacsak nem ad hozzá kereskedelmi vagy házi pektint .
Chutneys, Relishes és Ketchups
A chutneys, delicák és ketchupok édes és savanyú őrlemények, amelyek biztonságosan feldolgozhatók forró vízfürdőben. Kísérletezzen a felhasznált fűszerek, gyümölcsök és zöldségek, de ne hígítsa az ecetet. Lehetőség van ecetmentes lacto-fermentált chutney készítésére is.
Mindaddig, amíg szem előtt tartod, hogy egy élelmiszer-megőrző recept mely része felelős az élelmiszer biztonságosan megőrzéséért, szabadon meggondolhatod az összetevőket, amelyek csak az ízérzésről szólnak, nem pedig a biztonságról. Hamarosan feltaláljátok saját aláírási receptjeit, hogy megoszthassák családjukkal és barátaikkal.