Miért aggódunk az ételek és italok házasságával kapcsolatban? Ez egyszerű: mindkettőt megemésztjük, és gyakran ugyanezt tesszük. A megfelelő ital növelheti az étkezési élményt, és a rossz italok tönkreteszhetnek egy egész ételt. A párosítás mögött olyan tudomány van, amely mindenféle tudományos dolgokról szól a fiziológiáról, a pszichológiáról és a szociológiáról, de nem fogunk bejutni (leginkább). Azt akarom tenni, hogy segítsen megtörni a közös akadályt: a félelmet a koktéloktól és a vegyes italoktól, "magas osztályú" étellel - vagy bármilyen étkezéssel.
A borok és az ételek mindig együtt jártak, és egyre népszerűbb a különböző sörök és koktélok kombinációinak feltárása. Van egy különleges képesség, hogy sikeres ételeket és italokat párosítson, és bonyolult lehet. Még jobban megy, amikor elkezdünk dolgozni a koktélokkal, mert az ízek összetettebbek, azonban a tapasztalat nagyon szórakoztató lehet, mert az ízek szinte végtelenek és eredményezhetnek fantasztikus eredményeket.
Kipróbáltam a koktélpárnákat, mivel az első dolog keverékévé vált. Mindannyian hajlamosak vagyunk erre, még akkor is, ha nem ismerjük fel. A Dry Martini egy fésült tengeri basszal vagy egy francia martinival , egy desszert csokoládé-mousse-vel , ami két kedvencem. De addig nem találkoztam Melkohn Khosroviannal és feleségével, Litty Mathew-val, a Modern Spirits és a Tru Organic Spirits-el New Orleans-ban a koktél mesék között, hogy részletesebben megvizsgáltam a párosításokat.
A pár építette a szellemvonalakat a párosítások körül, és valójában alkoholt teremtett, hogy a barátaival és a családjával vacsorázzon. A vodkás, gin és likőrök kísérletezésének éve nagyszerű megértést adott nekik, hogy hogyan élnek az élelem és a szeszes italok, és ismételten együttműködnek a legjobb szakácsokkal, hogy feltárják az alkotó-szellem párosításokat.
A következő kísérlet arra, hogy a legfontosabb információkat a szakértelmükbıl hozzák kapcsolatba. Ezeket az elméleteket hazahozhatja, és felhasználhatja őket a következő vacsorára, melyet házigazdája.
A vacsoraszelet felfújása
Ha részt vett a Találok a koktél, akkor részt vett az egyik esemény aláírásával Spirited Dinners. Ez a tapasztalat az étel- és koktélparadicsomok tökéletes, teljes körű ételekkel a New Orleans egyik legnépszerűbb éttermében. Mindegyik kurzus során a mixológus és a szakács ugyanúgy együtt dolgoztak, mint a sommelierek és a szakácsok évek óta, az ételek és italok ízét egybevetve . Ez a koncepció kicsit extrém, és nem az átlagos vacsorára, de szórakoztató élmény és kiemelés az éves koktélkonferencián.
Míg egy öt koktélt tartalmazó koktél úgy hangzik, mint egy nagyszerű út egy este elindításához, sok alkohol. A teljes szellemes vacsorák adagolási méretének kicsit kisebbnek kell lennie, és egy 2-3 uncia koktél jó cél. Az asztal beállítása is jobban néz ki a vékony, régimódi koktélszemükkel, ahelyett a hat uncia stílusban, amelyet ma használunk.
Ha egy olyan párosítási rendszer, amely sokkal finomabb, amit keresel, Khosrovian azt javasolja, hogy keverje össze a sört, a borokat és a koktélokat a menüben.
Talán kellemes aperitif koktélot szolgálnak fel az előételekkel, egy frissítő sört egy-két kurzussal és egy választott bort a saját ételével, majd visszajössz egy ízletes desszert koktélba az esti órákban.
A párosítás célja (bár ez gyakran ellentétes párosításnak számít) az étel, és lehetővé teszi, hogy ez legyen az alkalom - az ital egy biztonsági énekes, ő lehet a kulcsfontosságú és tönkreteszi a legnagyobb csillag teljesítményét, vagy vissza lehet térni a tökéletes "Doo-Whop" -al, amely beállítja a hangot. A koktélok ideálisak erre, mert a lehetőségek végtelenek, a kulcsa az, hogy megfelelő bókot válasszon, anélkül, hogy elvonná az ételt.
Továbbá nem kell messzire elmegyünk a hagyományosaktól, amikor a vacsora során koktélokra gondolunk. A koktélok többnyire vegyes italokat is tartalmaznak, és sok a bor, a nagy ellenálló folyadék helyett, mindig biztonságos megoldás.
Ha borkóstolásra vágysz, akkor ezek a borok kellemes alternatívát kínálnak, még olyan egyszerűek is, mint a fehérboros Spritzer vagy a Kir .
A koktél párosításának szépsége az, hogy a félkövér ízeket illik a finom ételekkel és fordítva. Khosrovian azt javasolja, hogy ha puha ízű kacsa vagy halakkal dolgozik, húzza ki az erős, ízzel töltött koktélt. Másrészt, ha van egy fűszeres ázsiai étel, akkor szeretné menni egy könnyű, levegős, frissítő koktél. A vegyes italt úgy lehet szabni, hogy megfeleljen a szükségnek.
Fogsz nyerni néhányat, és veszítesz valamit, amikor párosításra kerülsz, függetlenül attól, milyen italokat választasz. A legfontosabb dolog, hogy szórakozz, gondolkodj az ízlelőbimbóin, és "ne egyezzen, bók."
Koktélok és borok között
Már régóta párosítjuk a bort az ételekkel, és legtöbben jól érezzük magunkat. A koktélok egy másik történet, főleg azért, mert van egy téves gondolat, hogy a koktélok megdöbbentik a szájpadlást, és elárasztják a párosított élelmet. Azonban épp ellenkezőleg. Khosrovian rámutat arra, hogy a bor borítja a szájpadást, ahol a szeszes italok elnyelik a zsírt és "mossa meg a szájpadlást". Ez különösen megrázó gazdag, zsíros ételekkel, mint a foie gras, mert a magasabb alkoholtartalom ténylegesen megtisztítja a szájpadást és felkészíti a következő harapásra vagy tanfolyam.
A borokkal meg kell ismerkedni a stílusok és jellemzők mindegyikének a megfelelő párosításával. Természetesen tudjuk, hogy a rizling a legversenyképesebb és vörösbor, inkább a vörös húsokhoz vezet, de az alapokon túl is meg kell értenie egy adott bor tulajdonságait, hogy valóban látványos párosításokat hozzon létre. Amikor koktélokról beszélünk, képesek vagyunk arra, hogy az egyéni (és a háttér) ízeket illesszük az élelemelemekkel. Nem lehet (általában) találni mangó, szeder vagy tea egy borban, de könnyedén létrehozhat egy koktélt ezek bármelyikével. Szeretem az italra különféle körettel díszíteni az ételeket, és ez általában egy olyan íze, amit keresek, ami sokkal könnyebben beszerezhető merészebb formában kevert italok formájában.
Amikor felnõttem, a családunk a tipikus Midwest "hús- és burgonya" étrendre koncentrált ("burgonya", amely magában foglalja a zöldségeket, kenyereket és más, vitaminokkal töltött ételeket, amelyek feltöltöttek). Megvan az anyag, amire szüksége volt a test és a lélek energizálására a nap következő feladataiért, vagy egy nehéz napi munka után, és végső soron ahhoz, hogy pihenjen az elkövetkező napra. A vacsora vacsora volt. A családi napok párbeszédei néhány hétköznapi ételekkel voltak a legfontosabbak, de határozottan a normális táplálkozás szokásai voltak, amelyek kielégítették az étkezési szükségletet, és ez volt az. Ma már messze különböznek (nagyrészt, és nem is jutok bele a "gyorséttermelő nemzet" szempontba, hanem "valódi" élelmiszerről beszélünk).
Napjainkban azok a hasadagolók, amelyek mindig az apát elaludtak a háttámlába, nem olyan népszerűek, mint azok. Természetesen úgy tűnik, hogy egészségesebb az otthoni főtt ételekkel kapcsolatban, de a részek le vannak vágva, és kisebb, ingyenes ételek vannak beáramlóak, különösen akkor, ha másokkal vacsorázunk. Tapas és mezze- stílusú ételek válnak a normává, akár tudják, akár nem, és ezek a stílusok tökéletesen alkalmazkodnak a modern stílusú párosításokhoz.
Amikor a modern párosításokra gondolunk, azt akarjuk, hogy kisebb, jól definiált mérkőzésekre gondolunk, amit eszünk. Még a mindennapokban is meg tudjuk húzni ezt a játékot egyszerűen a tapasztalatokkal. Szeretek egy régi kedvencet, mint például a fehér szőlőlét (egy Cran Dandy Shandy-ban ), és párosítani egy görög kedvelt, mint a töltött szőlőlevél . A szőlőnek két változata van ebben a párosításban, egy sötét és világos, mégis ez a kontraszt, amit más vegyes italokkal játszok, mint alkoholmentes Apricot Gingerini vagy egy szeszélyesebb Táncos Belly. A fény ugyanolyan ízű háttérrel találkozik. Míg valamihez hasonlóan a sushi tekercsekhez hasonlóan szeretem tartani az ital aláírásának illatát, de fűszerezhetem egy koktélt, mint egy könnyű sake's Blushing Geisha , ami jól működik, ha szereted a wasabi-t a sushi.
A koktélokkal fontos, hogy kisebb adagokra gondoljon kisebb ételekre. Ezek gyakran gazdagabbak, ízlelkűbb (és koncentrált) élelmiszerek, és a koktél ízek koncentráltabbak és finomabbak lehetnek az egyéni ételhez.
Az is fontos, hogy párosítsuk a konyhaművészet szellemiségét. Az öröm példájánál japán italt alkalmaztam, hogy illeszkedjen a japán konyhába. Hasonlóképpen, azt hiszem, először tequilát, bármilyen mexikói eredetű ételt és pálinkát bármilyen francia konyhával. Azonban (még egy kivétel, ami mindent meggondol) egyes dolgok univerzálisak, a vodka, a whisky és a rum jó alapot nyújtanak a legtöbb nemzetközi párosításhoz mindaddig, amíg az ingyenes aromák csak ezt teszik, bók.
Fedezze fel párjaidat csendesen
Az első koktél vacsorája megfélemlítő lehet, és nem akarja, hogy a főnök, az ügyfél, aki megpróbálja megnyerni, vagy a házi készítésű házias étkeztetés, az arcába esik. Ezért próbálkozunk a mindennapi életben.
Próbálom kis méretű párosításokat előkészíteni, majd nagyobb csoportokba hozom őket, úgyhogy szinte minden étkezés a férjemmel (aki a családunk séfje) megteremti az egyedülálló koktél párosítás kísérletét. Ha nem szeretjük az étel és az ital közötti egyezést, nem veszítettem el semmit, és finomítani tudom, azzal a céllal, hogy barátainak, családtagjaimnak vagy üzleti munkatársainak bemutatója legyen.
Az éttermi étkezési élményeket kísérletezésre is felhasználhatja. Lehet, hogy nem mindig (remélhetőleg ez nem így van) megkapja a kézzel készített koktél élményt, de szeretné megismerni az ízeket, ízeket és párosításokat. Bármikor, ha valódi etnikai étterembe jársz, böngészhetsz a koktél menüjében, és ha nem kérdezik meg egy pincérrel, mit fognak fogyasztani ezzel az ételgel, vagy amit a szakács ajánlana az autentikus párosításhoz. Tegye ezt a betekintést otthonába, hogy tökéletes párosítást hozzon létre.
Amikor egy brazil étteremben az USA-ban mindig minta cachaca vagy pisco koktélok, ha ez egy ír kocsmát szeretnék látni, mit csinálnak egy ír whisky . Ha az étteremben való emberek valóban ismerik az etnikai ételeket, akkor is ismerik az italokat, hogy bókolják. Megjegyzés: Ne hagyd, hogy az ír (én vagyok így, hogy ezt mondhatom) válaszoljon rá, hogy "Egy Guinness pint meg fog működni bárkinek" - vitatja őket: "whiskyt akarok, és azt szeretném, ha vegyes lenne. .” Hangos ismeretekkel és tapasztalatokkal rendelkeznek a különböző kultúrák ételekben és italokban, amelyeket be kell tartani, és ha tudják, hogy ezt használhatja játszani.
A flip oldalon, ha egy nem etnikai étterembe jár, kihívja a hagyományos ízeket a saját koktél adatbázisával. Ez lehet az, ahol olyan párosításokat talál, amelyek nem felelnek meg a normának, vagy nem rendelkeznek specifikus eredettel. Például imádom az alma szendvicspárját, és gyakran megkínálom az almás sajtot kakukkfüstölt vállcsökkentéssel vagy a Dafne Martini -i körte-narancs ízével, citromos bors csirkemellel édes-savanyú élményhez.
Ezen éttermi élmények használata növeli a párosítással kapcsolatos ismereteit anélkül, hogy többet fizetne, mint egy étkezést, amelyet már fizet. A helyi szakácsok is értékelni tudják a sikeres (vagy nem túl nagy) párosítás visszajelzését.
Élelmezési és koktélpártolással kapcsolatos tapasztalataim alapján arra kértem a Khosrovian és a Modern Spirits-t, hogy adjanak néhány példát a koktélpárnákra, amelyek élvezték a kritikát és a flopot. Használja ezeket a példákat, mint a saját párosításainak mérőszáma a jövő számára.
További párosítással kapcsolatos tanácsokért nézze meg a Modern Spirits (open pdf) néhány ajánlott párosítását és a cikkek párosításának alapelveit.
Jól dolgozott
1.
Tál: Curry kókusztej, marinált kaliforniai kókuszdió, kókuszdió jázmin rizs, édes és fűszeres thai mártás, mangó élvezettel
Párosítva: Modern Spirits Candied Ginger Vodka
(Richard Mead séf, Sage on the Coast étterem, Newport Beach, Kalifornia)
Miért párosult a munka: Ez az egyik kedvenc párosodásom minden idők óta, mert olyan jól működött, és mivel a szakács ugyanolyan nagy esélyt kapott, hogy teljes katasztrófa esetén véget is vethetett volna. Ennek oka az, hogy a szakács elkészítette a párosítást. Az edény egyre erőteljesebbé vált, gazdag és fűszeres minden harapással, és felépítette a palatát, mint egy gasztronómiai élményt egy crescendo számára, amelyet a robbanásszerűen erős kandírozott gyömbér vodka szállít, mint a szimbólumok tapsolása! A szakács nagy kockázatot vállal azzal, hogy egy nagy, gazdag ételt párosít egy hasonlóan nagy, vastag vodka ellen, és kifizetődött, mert az alkohol és a zsír szintje tökéletesen illett, és mivel az ízkombinációk összehasonlításban voltak.
2.
Tál: sült sült La Belle Farms kacsamell, lila Thai ragadós rizs, bok choy, kumquat chili szósz
Párosítva a következőkkel: Modern Spirits Three Tea vodka
(Chef Neal Frasier, Grace étterem, Los Angeles, Kalifornia)
Miért működött a párosítás? Először is - és ez kulcsfontosságú - a vodka 35% -os alkohollal tökéletesen illeszkedett a kacsa gazdagságához. A három tea vodka ízei, amelyek fekete, zöld és oolong teákon alapulnak, szárított virágokkal és gyümölcsökkel kombinálva, illeszkednek az étel összetevőihez, mint mozaikdarabok. Nincs duplikáció. Csak az egyensúly és a harmónia.
3.
Tányér: T-Bone organikus bárányhús pouver, gorgonzolával
Párosítva a modern szeszes italokkal készített koktélból, fekete szarvasgombás vodkával, borjúhéjhéjjal és pörkölt zsálya levél
(Larry Nicola séf, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Kalifornia - a The James Beard House-ban, NYC, 2007. szeptember 24.)
Miért párosult a munka: Ez egy kemény páros volt, mert gazdag volt a zsírtartalmában és az ízprofilban merész. A koktél alkoholtartalma 30% -ban jól működött a gazdag bárányt és sajtot. De a koktél komponensek ízlelődtek a párosítással. A buta és komplex fekete szarvasgomba-infúzióval ellátott vodka, a húsos borjúhéj és a sült aromás zsálya felajánlotta az ízeket és az alkoholt.
Nem működött jól
1.
Tál: Zöldbab saláta kacsamellivel és karamellizált paradicsommal
Párosítva a következőkkel: Modern Spirits Zeller Zöldborsó vodka
(Chefs Chefs Govind Armstrong és Andrew Kirschner, 8. tábla étterem, Los Angeles, Kalifornia)
- Miért párosította a jelet? A saláták és a magas alkoholos italok egyszerűen nem keverednek össze. Nem volt elegendő zsír az edényben - még a kacsa prosciutto esetében is -, hogy 35% -os alkoholt kell öntenie vagy képes kezelni. Ennek eredményeképp az esélyt, hogy az ízek egymással együttműködjenek, eltűnt az alkoholfogyasztás zsírtartalmának eltérése.
2.
Tál: Csokoládé zabaglione krémes
Modern szeszes italokkal csokoládé narancssárga vodka martini, eszpresszó és crème anglaise
(Michael Mishkin séf, Élevé étterem, Phoenix, Ariz.)
- Miért párosította a jelet? Mialatt az ital ereje jól működött az étel gazdagságával, a párosítás hiányzott a jelzésből, mert az ízek elfogytak. Ahelyett, hogy erősítenék egymást, a csokoládék egyszerűen csak egymás fölé fedezték egymást, és úgy tűnt, mintha egy folyamatos élmény lenne, és nem egy érdekes jelzést adni és venni egy edény és egy kísérő ital között.