Ha olyan vagy, mint én, akkor valószínűleg megfélemlít egy nagy darab marhahús. Megvásárolta a megfelelő vágást? Hogyan kell főzni? Mi történik a húsdarabon, miközben főz? És hogyan lehet legjobban kihozni az ízt és a lédússágot? Olvassa el, hogy megtanulja, hogyan kell főzni marhahús.
A legtöbb ember csak különleges alkalmakkor szolgál nagyméretű marhahúsra. Az állandó borda sült, a marhahús bélszín, vagy a fazék sült drága, és érdemes formális alkalom, mint egy ünnep vagy születésnap.
A marhahús enteriája hatalmas siker lesz, ha megérted egy kicsit a hústermelésről és a főzésről.
Helyszín, helyszín, helyszín
A hús izom. Legyen sok zsírt vagy kicsit, nedves vagy száraz melegre van szüksége, hogy főzze, és világos vagy sötét színű, attól függően, hogy az állat helyén van-e. A zsír, a kollagén, a fehérje, a cukor és a víz bizonyos formában viselkedik a marhahús belsejében, mivel elkészítették és főzték.
A marhahús esetében nyolc "elsődleges vágás" van. Az állat tetején, a fej közelében elindulva, a farok felé fordulva, mandzsetta, borda, rövid ló , bélszín és kör alakúak. Az állat alatt, elölről hátra, szájpad, tányér és mellkas. A vágás gyengédsége vagy szívóssága attól függ, hogy mennyi az állatot kellett használni az izom. Ezért a vállon vagy a lábak közelében történő vágások, amelyeket gyakran használnak a mozgáshoz, keményebbek lesznek. Az olyan izmokat, amelyeket nem használnak annyira, az állatok középpontjában a borda, a lemez és a ló is szerepel.
Ezeket a darabokat különböző módon főzzük, hogy maximalizáljuk az ízt és az érzékenységet.
A húsdarabok leírásával kapcsolatos nagy probléma az, hogy sok hentesnek és élelmiszernek van saját neve. Például egy New York-i szalag steaket Kansas City steaknek, Delmonico steaknek, csontozatlan klubrétnek és héjas steaknek is nevezhetünk.
Ha nem vagy biztos abban, hogy megvásárolja a húst, kérdezze meg a henteset. Örömmel elmondja, honnan jött a vágás. És mindaddig, amíg az "elsődleges levágott" szó a vágás nevében van, biztos lehet benne, hogy tudja, hol van a hús az állaton.
A hús komponensei
A marhahús "vörös húsnak" tekinthető, mivel az állatok izomzatai annyi oxigént igényelnek, amennyit a tehén megtartása és mozgatása közben. A myoglobin a molekula, amely oxigént szállít a szervezetben; piros színű, ezért a sokat használt izmok sok myoglobint tartalmaznak, és mély vörösek lesznek.
Fehérje, víz, zsír, cukor és kollagén
- Amikor a hús elkészül, fehérjemolekulák , amelyek szorosan megrepedtek és más molekulákhoz kapcsolódnak, először lazítanak. Ezt denaturálónak nevezik, és mindez azt jelenti, hogy a fehérjék pihentetnek és elválnak. Mivel a fehérjék vonzódnak egymáshoz, szinte azonnal párosulnak más fehérjékkel, kötegeket alkotva. Ezt nevezik "koagulálásnak" vagy főzésnek. Minél több hőt alkalmaznak, a fehérje kötegek zsugorodnak. Akár 120 fok, a kötegek szélessége szélesebb lesz. 120 fokos fok után a kötegek hossza is zsugorodni kezd.
- A víz jelen van az izmokban is. Némelyikük kapcsolódik a fehérjékhez, zsírokhoz és cukrokhoz, néhány pedig "szabad víz". A marhahús után elfogyasztott folyadék mennyisége közvetlenül kapcsolódik a kész csésze édességéhez. Mivel a fehérjecsomagok összezsugorodnak és a zsír olvad az izomban, a vízmolekulák kiürülnek. Nem túl sok vizet szorítanak ki, ahogy a fehérje összezsugorodik a szélességben. De mivel a hőmérséklet meghaladja a 120 fokot és a kötegek rövidebbé válnak, egyre több vizet présel ki, és elpárolog. Ezért van egy jól elkészített marhahús olyan száraz. A főzés idejét és hőmérsékletét a marhahús főzésénél ellenőrizni kell.
- A zsír íz! A jó vágás a húsból egyenletesen oszlik el a húsból. A marhahús szélei, pl. A szárnyak és a kerekek, kevésbé zsírosak, és élvezhetik a marinadákat és a száraz hasítékokat.
- A cukor fontos szerepet játszik a marhahúsban, a kész színben és ízben. A cukor és a fehérje, savmentes környezetben melegítve, komplex molekulákká alakulnak a Maillard Reaction nevű eljárásban. A csodálatos ropogós kéreg gazdag karamellos ízével, amely egy marhahúst tartalmazó marhahúsra formálódik, mind a Maillard Reakcióból származik . Erős hő szükséges ehhez a reakcióhoz; a grillezés és a broiling a legjobb módszerek. A főzés előtt barna húsokat is el lehet indítani a Maillard Reakció elindításához, és a sütés végén sütjük a süteményeket, hogy ugyanazt az eredményt elérjük.
- A húsban lévő egyéb anyagok közé tartozik a kollagén és az elasztin. Ezek az állat keményen dolgozó izmjában vannak jelen. A kollagén elolvad, mivel melegszik, zselatin alakul ki és lágy és mocskos lesz. Az elasztint csak fizikailag le lehet bontani, mint amikor kocka steaket vágsz, mielőtt főzni vagy húsdaráltatni hamburgert. Ezek a vegyületek találhatók a szegycsontban, a szárban, a tokmányban és a körkörös nyers vágásokban; más szóval, a marhahúst főzzuk, mint pástétomot, pörköltet és hamburgert.
A két főzési módszer
A hús főzéséhez két módszer van: száraz hő és nedves hő. Száraz hőkezelési módszerek, beleértve a grillezést, a sütést, a sütést, a sütést, a sütést és a mély sütést. A nedves melegben van a párolás, a pörkölés, párolás, gőzölés, poaching és lassú főzés. Legtöbbjük a száraz hőkezelési módszerek mellett főz a marhahúst, valamint a pörkölést, a párolást és a lassú főzést.
A sütési módszert úgy választja meg, attól függően, hogy a hús hol található az állaton. Az állattól kevésbé használt középső területen levő steak természetesen gyengédek, kevés kollagénnel és elasztinnal, ezért a száraz hő és a rövid főzési idő alatt főzhetnek. A hüvelyben vagy a kerek pörköléseken több kollagén van, így nedves melegre van szükségük, és hosszabb, lassabb főzésre van szükség a kollagén olvadásához.
A legtöbb szilárd marhahús kétfokozatú módszerrel főzhető. Először is, a magas hő termeli a Maillard-reakciókat, és ízletes kéreggé formál a felületen. Ezután a lassabb főzés alacsonyabb hőmérsékleten egyenletesen főzni fogja a húst, anélkül, hogy a külső élek túlcsokolják. Ha steaket grillez, ossza a grillet forró oldalra és hidegebb oldalra a brikettek számának szabályozásával. Indítsa el a steaket a forró oldalon, hogy egy kéreg legyen, és húzza át a hűvösebb oldalon, hogy befejezze a főzést. A sültek és a krumplitartók ugyanazt a kétlépcsős módszert alkalmazzák; először felmelegedve nagy hő hatására, majd alacsonyabb hővel főzzük, amíg a megfelelő belső hőmérséklet elérésre nem kerül. Alaposan felmelegíthet sütést a sütőben, majd az utolsó néhány percben kapcsolja be a brojlert, hogy éles, ízletes kéreget hozzon létre.
Egyensúlyban
A hús főzése az egyensúly megtalálása a nedvességcsökkenés és a főzés között, így a kollagén zselatinná olvad. Éppen ezért a párolt fazékeket és vágásokat lassan főzni alacsony hőfokon; megpróbálja megolvasztani a kollagént és csökkenteni a nedvesség elvesztését. Másrészről a steak nem tartalmaz kollagént, így a gyors főzés magas hőmérsékleten megteremti azt a szép kéreget és megőrzi a lehető legtöbb nedvességet.
A hús hosszabb sütési idő előtt történő levétele nem zárja le a gyümölcslevet.
A felszínen képződő kéreg szivárog! A szitálás elengedhetetlen a komplex aromák megteremtéséhez, amelyek annyira csodálatosak a tökéletesen főtt marhahúsban. Az egyetlen módja annak, hogy ellenőrizhessük a marhahús levágottságát, a sütési idő és a hőmérséklet szabályozása. Egyéb tényezők túlmutatnak az irányításon, beleértve azt is, hogy a marhahús a kezelés és a tárolás során idősödik és kezelhető, ezért ismerje meg a hentesét.
A hús tönkremegy a főzés és a kiszolgálás szempontjából. A "London Broil" néven gyakran értékesített lapos és lapos vas steak egy izom, és hosszú, egyedi jellegű gabonája fut a vágás mentén. Ezeket a szeleteket merőlegesen kell vágni a gabonára, vagy a gabonán keresztül, és át kell vágni az izmokat. Ők majd pályázhatnak. Ha ezekkel a steakekkel vágod a gabonát, olyan kemények lesznek, hogy nem ehetőek. Helyezze a steaket a vágódeszkájára, és a húsa jobbra-balra haladjon. Helyezze a kést a steakre, majd billentse balra. Ezzel a késsel 45 fokos szöget állíthat be. Vágja a steak vékony szeletekre.
A húsokat marinálva hozzáadhat ízeket és fokozhatja a gyengédséget. A pácérok olyan savakat tartalmaznak, amelyek megtörik ezeket a fehérjék kötéseket (a fehérjék denaturálják). Mindazonáltal a marinadák nem fognak kemény húsdarabot csemegézni ; fontosabb a helyes sütési módszer használata a hús vágásához. A pincéreket leginkább az ízesítéshez használják. A száraz dörzsölések nagyon jók a húsok ízének hozzáadására, különösen a ropogós ropogós rostos ropogós héjra.
Végezetül, a marhahúst minden szilárd vágásakor állandó időre van szükség. Mivel a marhahús felmelegszik, a víz a darab középpontjára kényszerül, és a szélein elpárolog. Ezt a vizet könnyedén ki lehet szorítani a marhahúsból, mivel a nyomást késsel végzik. A marhahús takarásával, hogy megőrizze a hőt és hagyja 5-10 percig állni a főzés után, a víz a vágás során újra eloszlik, így nehezebb lesz a víz leválasztani a vágási nyomástól.
A legjobb vágások
Grillezéshez, pirításhoz és serpenyőhöz a legjobb hússzeletek a bordaszeletek, a szalagok vagy a héjas steak, valamint a T csont, amely mind a csíkokat, mind a szeleteket tartalmazza . A bélszín és a szeletek kemények és szárazak lesznek. A fésűs steak és a lapos vas steak jó, ha gyorsan főzni és szeletelni a gabonán keresztül, amint azt a fentiekben leírtuk.
A pörkölésnek, a felső hátszín, a bélszín, az állandó borda sültek és a tojássárgák jó jelöltek.
A sütéshez, a szárnyakhoz, a felső kerekekhez és a bélszínhez készült steakhez jól keverednek. Ezeket a vágásokat a legalkalmasabb a gyors főzés, és mivel az elasztin meghibásodott, mert a hús kockáztatva van, sokkal finomabbak.
A kebab számára a bélszín a legjobb. Ez az enyhe vágás könnyedén elnyeli az ízeket, és nagyon gyengéd.
A pörköléshez és a pároláshoz a tokmány és a farok a legjobb vágások. Ezek a vágások több kollagént tartalmaznak, és hosszú, lassú főzésre van szükség nedves környezetben, hogy elérjék az optimális érzékenységüket. Chuck a legtöbb ízű, és a leginkább kedves.
A marhahús esetében a tokmány az út. Optimális mennyiségű zsírt tartalmaz, és a csiszolási művelet mechanikusan csiszolja. A legtöbb sovány marhahús mandzsetta, de ha nem vagy benne biztos, kérdezd!
További szabályok
Minden alkalommal, amikor elkezdi főzni a húsokat, két vasalható szabály van: előmelegített serpenyővel vagy grillrel kezdődik, és amikor a húst a főzőfelületre helyezi, ne mozdítsa el . A hús felszabadul, ha a kéreg létrejött. Ha megpróbálja megmozdítani a húst, mielőtt a kéreg készen állna, akkor elszakad, és a legtöbb Maillard Reakcióból származó ízletes vegyület marad a serpenyőben.
A földi marhahús különleges megfontolásokat érdemel. A hús felszínén jelen lévő baktériumok a teljes keverékben kerülnek elosztásra, mivel a marhahús őrölt. Élelmiszerbiztonsági okokból a marhahúsat 160 ° F belső hőmérsékletre kell főzni. Amint azt megtudtuk, ez azt jelenti, hogy a legtöbb vizet kiürítették a húsból. Ezt a marhahús őrlésével lehet megkerülni, de ez egy hatalmas munka. Inkább hozzáadok nedvességet és ízt a hamburgerekhez más összetevők, például apróra vágott zöldségek és ízkeverékek hozzáadásával. Ez segít megőrizni a hamburgert nedves és zamatos, miközben a családját biztonságban tartja.
Íme néhány legjobb recept a főzéshez különböző marhahús:
- Tökéletes pörkölt
A szájam vizét csak a kiváló receptre gondoltam. A marhahús annyira finom, hogy szétesik, ahogy szolgálja, és az íz kiváló. - Savorsó pörkölt
Az alsó, nedves meleg a crockpot tökéletes főzéshez a legjobb fazék sült. Ez egy mesés recept. - Steak House Steak
Ez a módszer a steak házak használata; először a szeleteket felmelegítik a magas hő hatására, majd a sütőben pörkölnek, hogy lédús tökéletességre tegyenek szert. - Pesto töltött pürék
Sajtos és ízletes pesto olvad a húsba ebben a könnyed receptben. Tartsa szemmel a steaket, nehogy túlcsiklandozzanak, és ne felejtsük el az állóidőt! - Sült marhahús
A szarvasmarha szuperműs vágása tökéletes a szórakoztatásra. - Pörkölt Prime Rib
A Prime rib valójában a marhahús királya. Nagyon drága, ezért győződjön meg róla, hogy gondosan főzze, az utasításokat kifejezetten követve. - Marhahúst a gombócokkal
A lassú tűzhely ismét az ideális eszköz hosszú, lassú főzésre. - Marhahús receptek
A marhahús a legjobban a tokmány elsődleges vágásából készül. Ellenőrizze húsosával a vásárolt marhahúsban használt marhahús típusát. - All About Meatloaf
Ezek a finom receptek a húsgombócra és a legjobb hústermék készítésének tippjei teszik magának mestert. - Top 10 Grillezett Steak Receptek
Ha grillezési szezon van, forduljon a gyors és egyszerű, finom recepthez grillezett steakhez.
Számos térkép és erőforrás található az interneten a húsdarabok és az ajánlott főzési típusok és idők szerint. Ezek a források a legátfogóbbak voltak:
- Marhahús főzőlap
- Hogyan lehet megérteni a különböző marhahúsdarabokat?
- Mindent Filet Mignonról
- Pot Sütemény 101
- Osztályok és vágások
- Hogyan Grill